Sartù di Riso napoletano

Ad ottobre sono stata a Napoli per aver vinto il Malvarosa Food Blog Award 2017 ed insieme ad uno chef napoletano ho preparato il Sartù di Riso.
Così quando ho visto che la sfida di questo mese dell’Mtchallenge, decisa da Marina, era proprio questo piatto non ho perso tempo, ho comprato gli ingredienti necessari e l’ho subito preparato.

sartù di riso

Ve lo dico subito, la preparazione è lunga, i procedimenti non sono semplici, ma il risultato finale se seguito alla lettera rende davvero soddisfatti del proprio lavoro.
Questa preparazione ha un’origine molto antica, infatti risale a quando i messieurs francesi, che lavoravano nelle cucine degli aristocratici napoletani, insegnarono a preparare una ricetta a base di riso con un gustoso ripieno.
Ben presto i cuochi partenopei si impadronirono di questa tecnica, facendola diventare quello che è oggi il Sartù di Riso.
In parole povere, si tratta di un timballo decisamente saporito e arricchito da polpettine, piselli, uova, ragù e tutto quello che c’è di avanzato nel frigorifero.
Il sartù di riso è diventato un caposaldo della cucina napoletana.

Ingredienti per una teglia da 15 cmx10:
per il riso:
800 ml di acqua
300 g di riso Carnaroli
40 g di parmigiano reggiano
3 uova
1 mestolo di ragù di carne
un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
per il ragù di carne:
1 litro di passata di pomodoro
150 g di salsiccia fresca
150 g di carne di manzo macinata
150 g di carne di vitello macinata
1 cipolla
mezzo bicchiere di vino rosso
un ciuffo di prezzemolo
1 aglio
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
per le polpettine:
100 g di carne di manzo macinata
1 tuorlo
1 aglio
un ciuffo di prezzemolo
la mollica di 1 panino
un goccio di latte
pane grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
olio di semi di mais per friggere
per il ripieno:
150 g di piselli freschi
100 g di fagioli di soia
100 g di prosciutto cotto a cubetti
60 g di scamorza affumicata
2 agli
un goccio di vino bianco
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
per ungere lo stampo:
pane grattugiato q.b.
burro q.b.

Sartù di Riso napoletano

Sartù di Riso napoletano

Per prima cosa dovrete preparare il ragù di carne, seguendo il procedimento che troverete QUI.
Una volta pronto, lasciatelo raffreddare e iniziate a fare le polpettine.
Mettete in un contenitore la carne macinata. Aggiungete l’aglio ed il prezzemolo tritati molto finemente.
Bagnate la mollica di pane nel latte e poi unitela al composto.
Incorporate il tuorlo e aggiustate di sale e pepe.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e poi trasferite il composto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passato il tempo necessario, formate delle piccole polpettine con le mani.
Devono essere grandi quanto una nocciola.
Passatele nel pane grattugiato in modo da coprirle tutte e poi friggetele nell’olio caldo.
Una volta cotte, mettetele sulla carta assorbente per asciugarle e preparate il ripieno.
Mettete in una pentola i piselli freschi con un filo d’olio e gli agli sbucciati.
Fateli rosolare per un paio di minuti e poi aggiungete il vino, i fagioli di soia ed i cubetti di prosciutto cotto.
Fate cuocere e poi lasciate raffreddare.
La scamorza tenetela da parte per dopo.
Ora dovete cuocere il riso.
In una pentola mettete l’acqua e aggiungeteci un mestolo abbondante di ragù.
Portate ad ebollizione, aggiustate di sale e cuoceteci il riso, mescolandolo soprattutto alla fine per evitare che si attacchi alla pentola.
Se dovesse servire, aggiungete un po’ di acqua calda in cottura.
Cuocetelo al dente e quando il liquido si sarà ritirato, spegnetelo e lasciatelo intiepidire.
Conditelo con l’olio e il parmigiano. Mescolate bene e aggiungete un uovo alla volta, continuando a girare per far amalgamare il tutto.
Imburrate benissimo la teglia ( larga 15 ed alta 10 ) e spolveratela con del pane grattugiato.
Mettete sul fondo uno strato di riso alto un dito ( quindi circa 1 cm ). Livellate bene con un cucchiaio ( se necessario, potete bagnare il dorso in modo che non si appiccichi ) e armatevi di pazienza.
Dovete creare uno strato di riso di 1 cm anche sulle pareti dello stampo fino al bordo.
Riempite la cavità con il condimento di piselli, aggiungete la scamorza grattugiata, il ragù e le polpette.
Alternate i vari strati.
Ricoprite il tutto con il restante riso, livellate bene, cospargete di pane grattugiato e cuocete in forno, statico e preriscaldato, a 180° per 35 minuti circa.
Vi renderete conto della cottura ultimata quando i bordi del sartù di riso si staccheranno dalle pareti dello stampo.
Lasciate riposare per una ventina di minuti e poi sformatelo.
Servite il vostro Sartù di Riso con una bella cucchiaiata di ragù sopra.

Sartù di Riso napoletano

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26 commenti su “Sartù di Riso napoletano

  1. Rossella il said:

    Cara ragazza, sarà l’orario, sarà la ricchezza del tuo ripieno ma ho una fame a guardare questa meraviglia. Brava!

  2. alessandra il said:

    Tecnicamente c’e’qualche errore: manca lo strato di riso interno con cui avresti dovuto intervallare il ripieno e lo strato della chiusura e’ un po’ troppo sottile. Finisce per essere un Sartu un po’ sbilanciato, in cui il ripieno prevale nettamente sul riso e questo si ripercuote, in generale, sull’equilibrio del piatto. Ed e’ un peccato perche’ a scorrere gli ingredienti questo e’ un signor Sartu’, tutto maiuscolo. Se ti capita di ritentare, prova con questi accorgimenti che, per una brava come te, sono davvero delle bazzeccole- e resterai ancora piu’ sorpresa del risultato!

    • Dolcissima Stefy il said:

      Ho deciso di mettere più ripieno perchè mi piaceva che ce ne fosse di più rispetto al riso, per renderlo proprio “pomposo”.
      Se dovessi rifarlo, seguirò gli accorgimenti 🙂

  3. Marina il said:

    Un sartu’ classico il,tuo però secondo me c’era troppo ripieno e la mancanza dello stratto centrale del riso ha fatto si che il,ripieno non ha retto il taglio della fetta…per questo motivo dicevo di non andare troppo sotto le dimensioni dello stampo perché il rischio è questo: di avere troppo riso oppure di far crollare tutto. È una preparazione complessa ed elegante di una volta e non uno svuota frigo quando le monoporzioni non c’erano e i piatti non avevano la necessità di essere fotogenici.

    • Dolcissima Stefy il said:

      La prossima volta farò lo strato di riso nel mezzo.
      Mi piace il fatto che sia bello alto però e con tanto ripieno 🙂

  4. alessandra il said:

    meno male che a volte ritorno 🙂 perche’ il mio commento non e’ stato pubblicato..
    Tecnicamente, questo non e’ un sartu ma, come dici bene tu, un timballo svuotafrigo. c’e’ troppo poco riso (del sartu’ classico manca lo strato sul fondo, del sartu della sfida manca anche lo strato di mezzo) e uno sbilanciamento in favore del ripieno che influisce sull’equilibrio finale del piatto. E’ quasi impossibile tenere insieme la fetta (brava ad esserci riuscita!) con questa altezza (da sartu) e questa struttura (da timballo).
    Nella sostanza, invece, non dubito che sia una bonta’, goloso e bello ripieno com’e’!

    • Dolcissima Stefy il said:

      Alessandra il commento c’era, è poco più in alto 😉

  5. Kika il said:

    non sarà tecnicamente perfetto ai fini della sfida, ma mi ci tufferei come nella piscina piena di palline.
    Adorooooooooooooooo

  6. Veronica il said:

    Complimenti sia per aver vinto e aver avuto la.possibilità di cucinare con grandi chef sia per questo sartù
    Bravissima

  7. Mai il said:

    Peccato per lo stratto di riso centrale, perche questo direi che è decisamente un sartù maschio!
    Sai quanto piace ai maschi un ripieno abbondante come questo… se lo faccio vedere al cozzaro so già cosa mi dice!
    (mi sa che un pò maschio lo sono anche io…)

    • Dolcissima Stefy il said:

      Forse lo sono un pó anch’io, perché anche a me è piaciuto tutto sto ripieno 😉

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