Io adoro la Pizza alla pala romana, croccante alla base e sui bordi e più morbida al centro. Realizzarla in casa però non è così semplice perchè occorre l’impasto giusto e bisogna necessariamente utilizzare una pietra refrattaria e una pala per la cottura. Se avete un fornetto per la pizza è perfetto perchè permette di cuocerla ad una temperatura molto alta.
Ci ho provato, anche cuocendola sulla leccarda del forno. Il risultato non è proprio identico, ma ci si avvicina molto!
Mi rendo conto che il procedimento è molto lungo, ma ne vale assolutamente la pena.
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Ingredienti
Procedimento
Mescolate le farine e sciogliete il lievito in 280 ml di acqua ben fredda. Versatela nelle farine ed iniziate a mescolare con un cucchiaio fino a quando la farina sarà ben assorbita.
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Mettete l’impasto nella planetaria con il gancio, oppure con le fruste elettriche (dotate di ganci), iniziate ad incordare l’impasto per un paio di minuti. Aggiungete il sale e la restante acqua. Impastate fino a quando quest’ultima sarà completamente assorbita.
Continuate a lavorare l’impasto fino a quando si staccherà dalla ciotola e si aggrapperà al gancio. Ora aggiungete l’olio, facendolo assorbire bene.
Trasferite il composto in una ciotola e mettetelo in frigorifero per 10 minuti a raffreddare.
Rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente unto, allargandolo con le mani.
Fate delle pieghe a libro, ripetendo l’operazione un paio di volte.
Formate una palla e rimettetela nella ciotola, coprendola con la pellicola e mettendola in frigorifero per 16/18 ore.
Trascorso il tempo di maturazione, mettete l’impasto sul piano di lavoro e aspettate 5 minuti.
Poi allargatelo con le mani e rifate le pieghe. Formate una palla, mettetela in una ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per 3 ore circa.
Mettete il panetto su un piano, cosparso di semola, e dividetelo in due.
Piegate ogni panetto a portafoglio, poi sistemateli in contenitori unti, copriteli e lasciateli lievitare per altre due ore.
Preparate il forno, mettete dentro la pietra refrattaria e poi accendete alla massima temperatura per almeno 40 minuti.
La pietra refrattaria permette al forno di casa di raggiungere una temperatura più elevata che è l’ideale per cuocere la pizza al meglio.
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Riprendete i panetti e adagiateli sul piano ben infarinato. Stendeteli delicatamente con i polpastrelli, allargandoli e allungandoli. Trasferiteli su una pala (di metallo o di legno) infarinata e condite a piacere con passata di pomodoro, olio, sale e origano.
A questo punto, sistemate le pizze sulla pietra refrattaria in forno, aiutandovi con la pala.
Si cuociono per circa 15/20 minuti. Poi aggiungete la mozzarella, fatela sciogliere per qualche minuto e poi togliete la pizza dal forno.
Aggiungete qualche foglia di basilico e la vostra Pizza alla pala è pronta da gustare.
Vi ricordo che la pietra refrattaria non deve subire sbalzi di calore, quindi lasciatela raffreddare in forno prima di toglierla, altrimenti si spaccherà. Per pulirla, eliminate i residui con un tarocco e passate poi lo Scottex. Non usate l’acqua perché tende ad assorbire l’umidità.
Come cuocerla sulla leccarda del forno
Consiste nell’usare la leccarda del forno al contrario, come fosse una refrattaria.
Fatela scaldare 30 minuti alla massima temperatura e quando sarà rovente, infornate la pizza con la pala. Si cuoce in circa 30 minuti.
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