Panettone classico

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Eccomi quest’anno con la realizzazione del Panettone classico!!!
L’avevo già fatto con il cioccolato due anni fa, ma in questi giorni ho voluto fare delle variazioni alla ricetta che avevo, diminuendo in primis il lievito e prolungando le ore di lievitazione e devo dire che il risultato è stato oltre le aspettative 🙂
Ho fatto il panettone classico senza usare i canditi perchè non li amo particolarmente, ma se vi piacciono allora procurateveli e iniziamo a impastare 😀

Panettone classico

Ingredienti per uno stampo da 1 kg oppure due da 500 gr
PER LA BIGA:
80 gr di farina forte 350 W
40 ml di acqua tiepido
5 gr di lievito di birra
PER IL 1° IMPASTO:
90 gr della biga
170 ml di acqua
160 gr di farina forte 350 W
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
90 gr di burro
2 tuorli
PER IL 2° IMPASTO:
primo impasto
160 gr di farina forte 350 W
30 gr di zucchero semolato
20 gr di farina 00
20 gr di burro fuso
10 gr di miele
2 tuorli
un pizzico di sale
30 ml di aroma spumadoro ( in alternativa potete usare la scorza di 2 limoni grattugiati, quella di 2 arance e 1 bacca di vaniglia )
150 gr di uvetta
30 gr di burro da mettere sopra l’impasto

Panettone classico

La ricetta del Panettone classico —> Vi consiglio di seguire perfettamente gli orari che vi indicherò per la giusta lievitazione dell’impasto.
Come aroma, io ho usato lo spumadoro perché quando a settembre sono stata a Castelfranco Veneto, all’azienda Fraccaro Spumadoro mi hanno dato una bottiglietta di aromi che usano per i loro panettoni, ma se non lo trovate al supermercato potete usare la scorza di arancia, limone e vaniglia.

BIGA ( ore 12:00 ):
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida ( mi raccomando non deve essere bollente, altrimenti il lievito potrebbe morire ).
Aggiungete metà dose di farina forte e mescolate con le mani, poi unite la restante farina ed iniziate ad impastare.
Formate una pallina, mettetela in una ciotola coperta con un canovaccio pulito e lasciatela lievitare, nel forno spento, fino alle 20 di sera, quindi 8 ore.
Lasciate il burro fuori dal frigo, dovrà essere una crema quando andrete ad impastarlo.

1° IMPASTO ( ore 20:00 ):
La biga in queste ore sarà aumentata di volume, dovrete pesarla e prelevarne 90 gr che dovrete sciogliere all’interno dell’acqua tiepida.
Usate la planetaria perchè vi faciliterà il lavoro.
Aggiungete al composto ottenuto le farine setacciate, un cucchiaio alla volta. Prima di aggiungerne uno nuovo, quello precedente deve essere ben amalgamato.
Unite un tuorlo alla volta e poi incorporate lo zucchero semolato, staccando quello che rimarrà attaccato alle pareti della ciotola.
Per ultimo aggiungete il burro che dovrà essere molto cremoso.
Lasciate lavorare la planetaria per circa 30 minuti, fino a completa incordatura.
L’impasto sarà molto morbido, ma non vi preoccupate perchè è normale. Morbido ma elastico.

Panettone classico

Lasciatelo dentro la ciotola della planetaria, copritela con un canovaccio e avvolgetela in una coperta di lana.
Mettetelo in forno spento a lievitare per tutta la notte (12 ore).

2° IMPASTO ( ore 9:00 ):
Mettete in ammollo l’uvetta in acqua fredda.
Se avete fatto tutto correttamente, la mattina il vostro impasto sarà sicuramente raddoppiato di volume.
Fondete il burro a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
Aggiungete il miele e le farine setacciate all’impasto, sempre un cucchiaio alla volta.
Unite il pizzico di sale, poi lo zucchero e i tuorli, una alla volta.
Incorporate l’aroma spumadoro oppure le scorze grattugiate dei limoni, delle arance e i semini della bacca di vaniglia.
Aggiungete il burro fuso freddo e fate lavorare la macchina per 30 minuti.
Scolate l’uvetta, strizzatela bene dall’acqua e aggiungetela al composto, amalgamandola bene.
Trasferite l’impasto su una spianatoia, leggermente infarinata. Dategli una forma rettangolare e procedete con le pieghe come vedete in foto e in questo video QUI. ( Schiacciate l’impasto con le mani e arrotolatelo dalla parte più lunga per 3/4 volte ).

Panettone classico
Pirlando l’impasto, formate una palla e riponetela nella ciotola a lievitare per 2 ore circa nel forno spento e coperta con una canovaccio pulito.
Passato il tempo necessario, riprendete l’impasto e rifate 3/4 pieghe come sopra. Pirlate e inserite l’impasto all’interno dello stampo per panettone ( deve occupare 1/3 dell’altezza dello stampo, se dovesse essere più voluminoso, prelevatene un po’ e fate dei piccoli panettoncini con gli stampi per muffin ).
Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare, nel forno spento con un pentolino d’acqua bollente all’interno, per circa 7/8 ore.
Deve raggiungere il bordo e a quel punto sarà pronto, incidete sulla superficie una croce ( piccola, altrimenti si aprirà troppo com’è successo a me 😉 ) e al centro di questa mettete il burro a piccoli pezzi.

Panettone classico
Togliete il pentolino dal forno e accendetelo a 200°
Lasciatelo scaldare, poi cuocetelo in forno statico a 190° per 10 minuti, aprite il forno per far uscire il vapore, abbassate la temperatura a 180° e finite di cuocere per 35 minuti.
Se si dovesse colorare troppo la superficie, copritela con un foglio d’alluminio.
Provate la cottura con uno stecchino di legno lungo e sarà pronto quando non rimarrà attaccato l’impasto.
Una volta cotto, infilzate la base del panettone con 2 ferri da maglia e lasciatelo raffreddare per tutta la notte a testa in giù.
Questa tecnica serve per far si che l’impasto del panettone classico non si adagi sul fondo e rimanga in questo modo soffice.
Conservatelo ben chiuso dentro un sacchetto per alimenti anche per una settimana.
Vi avanzano degli albumi? Guardate alcune ricette per utilizzarli —-> QUI 

Panettone classico

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4 Risposte a “Panettone classico”

  1. Ciao Stefania! Quest’anno per la prima volta mi accingo a preparare il panettone e volevo usare la tua ricetta. Un chiarimento? I 5gr di lievito si intende quello fresco o secco? La farina Petra panettone (370-390 w va bene o è troppo forte?). Grazie!!

    1. Dolcissima Stefy ha detto:

      Ciao Alice 🙂
      Il lievito di birra è fresco e quel tipo di farina è un po’ più forte rispetto alla mia, ma puoi provare ugualmente 🙂

      1. Grazie! Allora magari ne prendo una un po’ più debole!

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