Il metodo utilizzato è quello del tang zhong, una tecnica cinese molto antica che consiste nel preparare un water roux, mescolando farina e acqua e facendole cuocere in una pentola, portandole a 65°. Una volta freddo si aggiunge all’impasto. Questo procedimento rende il pan brioche morbido, elastico e soffice per diversi giorni.
Perfetto per la colazione, ma anche per la merenda dei vostri bambini.
Ingredienti
per il water roux:
125 ml di acqua
25 g di farina 00
per l’impasto:
250 ml di latte intero
240 g di farina 00
240 g di farina manitoba
90 g di zucchero semolato
40 g di olio di semi di girasole
2 g di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone biologico
per spennellare:
1 tuorlo ( opzionale )
latte
Pan Brioche soffice al Latte
Iniziamo con la preparazione del Water Roux.
In un pentola mettete 25 g di farina e piano piano aggiungete l’acqua, mescolando per evitare grumi.
Fate cuocere a fuoco basso e portate alla temperatura di 65° con l’aiuto di un termometro da cucina. Se non avete un termometro, il composto sarà pronto quando si sarà addensato e sarà diventato trasparente e gelatinoso.
Fate raffreddare completamente.
Preparazione dell’impasto del pan brioche.
Nell’impastatrice mettete le due farine e lo zucchero.
Sciogliete il lievito di birra in un goccio di latte tiepido ed unitelo.
Mescolate e poi incorporate il restante latte, la scorza grattugiata del limone ed il water roux freddo.
Fate lavorare l’impastatrice con il gancio fino a quando il composto risulterà liscio ed omogeneo.
Unite l’olio a filo ed il pizzico di sale e lasciatelo lavorare fino a quando si staccherà dalla ciotola.
Deve essere perfettamente incordato e ci vorranno circa 30 minuti.
L’impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso. Quindi, se necessario, aggiungete un po’ di farina alla volta.
Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un panno leggermente bagnato e pulito, in un luogo senza correnti d’aria ( io l’ho messo dentro il forno spento ).
Ci vorranno circa 8 ore.
Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto e dividetelo in due.
Formate dei filoncini e arrotolateli tra loro.
Posizionateli nello stampo da plumcake, lungo circa 30 cm, precedentemente imburrato e infarinato.
Lasciatelo nuovamente lievitare, coperto con un panno, fino a quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Mescolate insieme il tuorlo con il latte e spennellate la superficie dell’impasto.
Cuocetelo in forno, statico e preriscaldato, a 200° per circa 25 minuti fino a quando sarà completamente dorato.
Lasciatelo raffreddare completamente e poi il vostro Pan Brioche soffice al Latte è pronto per essere gustato.
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