Impasti Base, regole e trucchetti..ricette base, impasti lievitati, impasti montati, impasti al burro.

Oggi ho deciso di non fare la solita ricetta, ma di darvi alcune indicazioni per fare gli impasti di base senza problemi e svelarvi alcuni trucchetti per delle perfette lievitazioni 😉

Le Farine :
Prima di tutto bisogna fare una distinzione ben precisa tra

• Triticum sativum, definizione scientifica per indicare il comune frumento conosciuto come grano tenero (Ha chicchi friabili che una volta spezzati mostrano una strato bianco e farinoso dal quale si ottengono le farine utilizzate per produrre pani e dolci),
• Triticum durum, definisce il frumento di grano duro (Ha chicchi più allungati, meno friabili, che mostrano un aspetto semi trasparente nel momento in cui vengono spezzati e danno origine alle semole),
• Triticum turgidum,definisce un tipo di frumento con caratteristiche intermedie tra il primo e il secondo.

Si definisce Farina 00 quella che ha subito un abburattamento al 50% (la percentuale di separazione della farina dalla crusca); la Farina 0 quella abburattata al 72% ; laFarina 1 quella all’80% ; la Farina 2 quella all’85% .
La Farina integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.

Il Lievito :
E’ un tipo di fungo preziosissimo che moltiplicandosi per gemmazione e producendo particolari enzimi ha la funzione di provocare la fermentazione,cioè quel processo che ci consente di ottenere impasti soffici e gonfi.
Il lievito fresco va conservato in frigorifero e va consumato dopo un paio di settimane perchè col passare del tempo la sua azione lievitante diminuisce.
Quello secco ha una durata decisamente superiore, non serve conservarlo in frigorifero e nel momento in cui viene usato, deve essere sciolto in acqua o latte tiepido.
Quando invece stiamo preparando una torta,usiamo un altro tipo di lievito, quello in polvere che è una miscela di bicarbonato di soda, acido (cremortartaro) ed eccipiente che in presenza di calore e umidità ha un effetto fermentante.

Impasti Lievitati
Le tecniche fondamentali di lavorazione di questi impasti sono di regola, almeno,  3.
Si può ottenere la pasta lievitata :

• lavorando direttamente tutti gli ingredienti in una sola volta;
• lavorando in un primo momento una piccola parte d’acqua e farina con tutto il lievito necessario da ottenere un impasto iniziale, chiamato “lievitino o biga”, al quale si aggiunge, dopo un’iniziale lievitazione, l’acqua e la farina mancanti;
• lavorando con un lievito madre, prelevato da un impasto precedente e lasciato a maturare in luogo tiepido.

Una volta lavorato, l’impasto deve riposare in un luogo caldo in modo che il processo di fermentazione possa giungere al punto voluto.
Copritelo sempre con un panno in modo che non si formi la crosticina sulla superficie che in fase di cottura potrebbe spaccarsi.
La temperatura ottimale per far lievitare un impasto si aggira intorno ai 25°.
Se invece l’impasto è sottoposto ad una temperatura inferiore, sarà necessario aumentare il quantitativo di lievito.

Alcuni Impasti Lievitati, cliccando QUI potrete trovarne altri 🙂

Pan Brioche salato —>   

Pan Brioche dolce —->   

Impasto per la pizza —-> 

Per quanto riguarda gli Impasti al burro come la Pasta Frolla, il burro non dovrebbe mai essere sostituito con surrogati meno costosi, come la margarina.
La farina 00 aiuta negli impasti di pasta frolla poiché il glutine conferisce l’elasticità, la viscosità e la coesione di cui hanno bisogno per essere lavorati.
Gli impasti, come la pasta frolla, non vanno lavorati troppo a lungo perchè in cottura potrebbe perdere la friabilità.

Pasta Frolla —>  

Per gli Impasti Montati, la lavorazione sostituisce il processo di fermentazione del lievito fresco e consente di ottenere dolci voluminosi, ma leggerissimi, particolarmente adatti ad essere farciti.
Le temperature del forno sono molto importanti e tendono ad abbassarsi quando una massa voluminosa fredda viene messa all’interno del forno.
Quindi è necessario, almeno nella fase iniziale, aumentare la temperatura rispetto a quella definitiva. Dopo qualche minuto, ovviamente, bisognerà riportare i gradi a quelli ottimali per il tipo di impasto.
Quanto più grande sarà la massa da cuocere, tanto maggiore sarà il periodo di cottura.
Se un impasto è particolarmente ricco di zucchero, è necessario diminuire il calore del forno per evitare che questo ingredienti si caramellizzi.
Mentre quando si deve cuocere un impasto ricco di burro o frutta, dovremo allungare i tempi di cottura, diminuendo al contempo la temperatura.

Pan di Spagna —>  

Per gli Impasti base per Choux o le Meringhe, le uova rappresentano l’ingrediente fondamentale. Nel primo, le uova vengono utilizzate interamente e viene abbinato a grassi e farina. Nel secondo, l’albume si abbina allo zucchero.

Pasta Choux —>  

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