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Focaccia genovese

La Focaccia genovese che in dialetto si chiama “fugassa” è tipica della cucina ligure ed è davvero una delle più buone.
La sua particolarità è che, prima dell’ultima lievitazione, viene ricoperta da una salamoia composta da acqua, olio extravergine di oliva e sale. Questo la rende saporita e molto morbida.
L’impasto è molto semplice da preparare, c’è una lievitazione un po’ lunga, ma vi assicuro che ne varrà assolutamente la pena.

Ingredienti per 1 teglia da forno 40 x 35 cm
per l’impasto:
350 g di farina manitoba
300 ml di acqua
150 g di farina 00
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
8 g di lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino di miele (oppure zucchero semolato)
per la salamoia:
250 ml di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale fino
sale grosso q.b.
origano q.b.

Focaccia genovese

Focaccia genovese

Per prima cosa dovrete preparare la biga.
Prendete dal totale delle farine 100 g (50 g di manitoba e 50 g di farina 00), mescolateli a 60 ml di acqua, sempre presi dal totale, e il lievito di birra fresco, sbriciolato. Impastate a mano, formate una pallina e con un coltello fate una croce sulla superficie.
Mettete in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente e lasciate lievitare, fino al raddoppio, per circa 2 ore.
Trasferite la biga lievitata nella ciotola della planetaria e aggiungete il resto della farina, l’acqua e il miele. Iniziate ad impastare (potete anche farlo a mano) fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. A questo punto, aggiungete l’olio e il sale. Fate lavorare il composto fino a quando sarà completamente incordato. L’impasto dovrà agganciarsi perfettamente alla frusta.
Formate una palla e coprite la ciotola con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa 3/4 ore fino a quando l’impasto sarà triplicato.
Passato il tempo necessario, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lasciate riposare 10 minuti.
Stendete con un mattarello e trasferitelo in una teglia, leggermente oleata.
Coprite con la pellicola e lasciate riposare per una mezz’ora.
Con le mani, stendete la focaccia fino ai bordi della teglia, ricopritela e lasciatela lievitare per un’altra ora.
Passato il tempo, spolverate la superficie dell’impasto con la farina e affondate le dita per realizzare i classici buchi della focaccia.
Preparate l’emulsione, mettendo in una ciotola l’acqua, l’olio e il sale fino. Girate bene fino a quando si sarà ben sciolto.
Versatela sulla superficie della vostra focaccia. A questo punto, fatela lievitare di nuovo per un’ora.
Spolverate con con del sale grosso e origano e cuocetela in forno, statico e preriscaldato, a 250° per 25 minuti.
La vostra Focaccia genovese è pronta da gustare.

Grazie a Simona Mirto per la ricetta buonissima.

Focaccia genovese

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