Purè di patate

Il purè di patate è una preparazione salata napoletana e in generale campana, specialità delle monache Clarisse a base di patate schiacciate.

INGREDIENTI (per 6 porzioni di purè di patate)

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 80 g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato
• 20 g di formaggio pecorino grattugiato
• 80 g di burro
• 3 tuorli d’uovo
• 1 albume

PREPARAZIONE

1. Per preparare il purè di patate per prima cosa fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
   Successivamente lavate le patate sotto l’acqua fredda corrente sfregandole con le mani, poi raccoglietele in una pentola.
2. Coprite le patate di acqua fredda e portatele a bollore coperte.
   Lasciatele lessare per 25 minuti, devono diventare tenere. Scolatele e sbucciatele ancora calde.
   Aiutatevi con una forchetta per sbucciarle più facilmente. Passatele al setaccio e raccogliete la purea in una ciotola, infine lavoratele con un cucchiaio di legno fino a rendere omogeneo il composto.
3. Incorporate al composto il formaggio parmigiano reggiano grattugiato, il burro ammorbidito e il formaggio pecorino grattugiato. Continuate a lavorare il composto energicamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
4. Unite i tuorli, uno alla volta, aggiungendo il secondo solo dopo che il primo è stato amalgamato al composto; unite anche l’albume. Lavorate il purè di patate a lungo.
   Dovete ottenere un purè gonfio e omogeneo.

Krizia