Cima alla genovese

La cima alla genovese consiste in un taglio di vitello, pancia o petto, aperto a tasca con un ripieno gustoso; si consuma anche fredda!

cima alla genovese

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INGREDIENTI (per 6 porzioni di cima alla genovese)


  • 1 kg di pancia o petto di vitello
    PER LA FARCITURA:
  • 300 g di carne tritata di maiale rosolata con 20 ml di olio di oliva, bagnata con vino bianco secco o marsala
  • 100 g di lardo tritato
  • 100 g di mollica di pane o ricotta, bagnata con 50 ml di latte o di panna da cucina o brodo
  • 50 g di piselli sgranati
  • 2 carciofi puliti e tagliati a spicchi, lessati in acqua bollente 15 minuti
  • 30 g di funghi secchi
  • 40 g di grana grattugiato
  • 50 g di pistacchi sminuzzati (sostituibili in parte con i pinoli)
  • 2 uova
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q. b.
    PER LA COTTURA:
  • 50 ml di olio di oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 100 ml di brodo
  • sale e pepe q. b.

 

PREPARAZIONE


  1. Per preparare la cima alla genovese per prima cosa inserite nella carne un coltello affilato da uno dei lati corti per formare una tasca, lasciando un bordo di 2 cm tutto intorno e sul fondo.
    Raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola: prima la carne tritata, quindi la mollica di pane strizzata, poi le verdure, il grana, i pistacchi e i pinoli.
    Insaporite con sale, pepe e aromi tritati, aggiungete le uova sbattute, amalgamateli prima con un cucchiaio di legno o una forchetta.
  2. Farcite la cima, premete il ripieno per non lasciare spazi vuoti, battetela leggermente sul piano di lavoro per distribuire e compattare il ripieno. Cucite delicatamente l’apertura con filo da cucina.
    Bucherellate la superficie esterna della carne in più punti per permettere l’uscita dei vapori interni durante la cottura, facendo attenzione a non rompere la preparazione.
  3. Sbucciate l’aglio, pulite con carta da cucina il rametto di rosmarino.
    Versate in una teglia l’olio e scaldatelo, disponete la cima e fatela rosolare 10 minuti, rigirandola con una paletta da tutte le parti, salate e pepate.
    Aggiungete lo spicchio di aglio e il rosmarino, bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare rigirando nuovamente la preparazione e accendete nel frattempo il forno a 170 °C.
  4. Trasferite la preparazione nel forno e continuate la cottura 2 ore, bagnandola ogni tanto con il fondo di cottura e aggiungendo il brodo o altro vino, rigiratela spesso.
    Togliete la cima alla genovese dal forno, trasferitela su un piatto e sistematevi sopra un peso per pressare la carne e lasciate riposare 20 minuti.
    Trasferitela su un tagliere, eliminate il filo da cucina e tagliatela in fette abbastanza spesse.

Krizia