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Zucchine sott’olio fatte in casa

Le zucchine sott’olio fatte in casa con metodo senza cottura sono buonissime, croccanti, appetitose e sicure in quanto utilizziamo sale e aceto in grado di sanificare il prodotto (non deve comunque mai mancare la sterilizzazione dei vasetti e coperchi). Ma c’è un segreto per la caratteristica croccante (durevole nel tempo) di questa verdura in barattolo, un segreto semplice.. ovvero utilizzare solo zucchine ben cresciute (diametro circa 10 cm) e ancora più importante è utilizzare solo la buccia esterna compresa di una piccola parte di polpa (1 cm circa al massimo 2). Quindi preparare delle zucchine sott’olio fatte in casa è facilissimo ma secondo me è una produzione destinata a chi possiede un orto, è alquanto strano andare dal fruttivendolo e chiedere 5 kg di zucchine dalla dimensione esagerata come la ricetta richiede. Considerare che su 5 kg metà è di scarto, quindi con i 2,5 kg restanti possiamo ottenere circa 2 vasetti (capienza 400 grammi ciascuno) di zucchine sott’olio. Ora andiamo a preparare queste gustosissime zucchine sott’olio insieme

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Porzioni2 vasetti da 400 grammi
  • CucinaItaliana

Ingredienti per zucchine sott’olio

  • 5 kgzucchine (grandi diametro da 6 a 10 cm )
  • 150 gsale fino
  • 1 laceto di vino bianco
  • 4 spicchiaglio
  • 300 golio extravergine d’oliva
  • peperoncino (facoltatativo)

Strumenti

  • Torchio

Preparazione zucchine sott’olio

  1. Eliminare le estremità di ogni zucchina. Poi lavare tutte le zucchine, una ad una benissimo sotto al getto dell’acqua e se occorre spazzolarle per eliminare ogni minimo residuo di terra (per un sott’olio sicuro questo passaggio è fondamentale). Asciugarle con un panno bianco pulito senza tracce di sapone (meglio se sterilizzato in acqua calda)

  2. Dividere ogni zucchina in 3 .. 4 parti poi d ogni pezzo prelevare la buccia (compresa di 1 cm di polpa al massimo 2), dalla quale ricavare tante striscette di zucchine della lunghetta di circa 10 cm

  3. Quando tutte le zucchine sono terminate non resta che sistemare le bucce tagliate all’interno di ciotole capienti, alternando 2 manciate di bucce (circa 200 grammi) con sale fino (circa 10 grammi). Andare avanti così fino a terminare tutte le bucce (più o meno da 5 kg di zucchine grandi circa 6 – 10 cm di diametro, si ricavano 2 kg e mezzo di bucce utilizzabili e 2 Kg e mezzo di scarto. Il sale necessario per le zucchine utilizzabili è circa 150 grammi). Sconsiglio di utilizzare zucchine di piccole dimensioni solo ed esclusivamente per non compromettere la caratteristica croccante che possiamo avere solo con le zucchine grandi

  4. Quindi coprire la ciotola (o le ciotole) con carta trasparente da cucina, sistemarci sopra un peso (io una seconda ciotola con acqua come peso). Lasciar riposare 12 ore per consentire al sale di essere assorbito e nello stesso tempo ai liquidi naturali delle zucchine di fuoriuscire

  5. Dopo 12 ore (o anche di più in base ai propri tempi), scolare le zucchine dal loro liquido

  6. e trasferirle in un torchio casalingo. Quindi iniziare a torchiare x far uscire più liquido possibile (torchiare fino a che la manovella lo consente poi quando forza fermarsi, dopo qualche minuti i liquidi uscendo lasciano spazio per un ulteriore torchiatura) .. andare avanti così finché lo spazio che occupano le zucchine si è dimezzato.

  7. Quando tutte le zucchine sono state torchiate rimetterle nella ciotola e aggiungere aceto

  8. Coprire di nuovo con un foglio trasparente da cucina poi sistemarci sopra un peso (io la stessa ciotola piena di acqua). Lasciarle così cuocere a freddo nell’aceto per un tempo che va da 12 a 24 ore

  9. Trascorso il tempo della salamoia in aceto, scolare le zucchine poi sistemarle nel torchio e iniziare a girare la manovella. Man mano che scendono e danno spazio per altre zucchine si possono aggiungere fino ad entrarci tutte. Quindi torchiare fino a che la manovella forza poi attendere che l’aceto fuoriesca dal rubinetto e girarla di nuovo. Andare avanti così fino a che non esce più liquido dal rubinetto (un lavoro fatto con calma, possono volerci anche 3 – 4 ore). Una volta terminato trasferire le zucchine asciutte e compresse in una ciotola pulita e scioglierle dalla compressione del torchio. Ad ogni passaggio le zucchine ottenute sono sempre in quantità minore, da 3 ciotole iniziali arriviamo all’ultima torchiatura ricavando 1 ciotola di zucchine marinate e strizzate a dovere

Invasatura delle zucchine

  1. Sistemare le zucchine nei vasetti sterilizzati in precedenza. Tra uno strato e l’altro se piace mettere un po di peperoncino (in polvere o in pezzi). Mettere in ogni vasetto 2 spicchi di aglio leggermente schiacciato ma senza togliere la buccia. Riguardo al sale io non ne ho aggiunto ma in base ai propri gusti si può salare ulteriormente tra uno strato e l’altro durante l’invasamento (quindi è consigliabile assaggiare una zucchina per valutarne la sapidità).

    Comprimere bene le zucchine durante l’invasamento poi riempire con olio. Il giorno dopo controllare che l’olio non sia sceso di livello, altrimenti rimboccarlo e fare in modo di coprire bene tutte le zucchine (controllare anche che non ci siano bolle di aria all’interno del barattolo, se ci fossero eliminarle semplicemente muovendo o battendo leggermente il barattolo oppure infilare uno stecchino lungo di legno nel barattolo)

    __________________________

    I vasetti di zucchine chiusi ermeticamente con i rispettivi coperchi, si conservano per 1 anno in luogo asciutto, buio, fresco e pulito (se possibile in frigo)

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