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Yogurt e curiosità

Di seguito la Nutrizionista Elisa Cappannella ci parla dello yogurt

Lo yogurt cos’è

Lo yogurt si prepara con il latte vaccino, di capra, di pecora o di soia con aggiunta di fermenti che trasformano una parte del lattosio in acido lattico.
I più utilizzati sono batteri lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Come avviene la fermentazione

All’inizio della fermentazione agisce, soprattutto lo Streptococcus acidificando il latte e poi lasciando il campo a Lactobacillus più resistenti in ambiente acido.
Teoricamente, i due batteri dovrebbero essere usati in proporzioni uguali, ma accade spesso che lo yogurt commerciale contenga meno lactobacillus bulgaricus perché questo batterio è acidificante e fornisce allo yogurt un sapore più agro.

Lo yogurt è un’eccellente fonte di proteine, calcio, fosforo, potassio e vitamine A e B.
Il valore nutritivo dello yogurt commerciale può essere assai differente in particolare per tenore di grassi, zuccheri e calorie.
Alcuni yogurt contengono fino al 10% di grassi, ossia più del latte intero , che ne contiene in media solo il 3,4%.
Il tenore di colesterolo dello yogurt varia tra 7,5 e 12,5 per le versioni naturali e aromatizzata, il tenore di zuccheri è generalmente del 7% per lo yogurt naturale e dell’11-18% per gli yogurt alla frutta.

Il consumo di yogurt è senz’altro benefico per l’apparato digerente, la flora intestinale.

Se ne consiglia l’assunzione durante le cure antibiotiche e il suo utilizzo è importante per la cura delle vaginiti per azione del batterio L. acidophilus.

È importante prestare attenzione agli zuccheri contenuti nello yogurt che compriamo, c’è sempre aggiunta di abbondante zucchero, fatta eccezione per lo yogurt greco
Se possibile, il consiglio è dunque quello di produrre del buono e sano yogurt in casa.

Come si fa lo yogurt in casa con la yogurtiera, senza yogurtiera, con 1 yogurt come starter oppure con 1 bustina di coltura per lattoinnesto o kefir

  • Con la yogurtiera : mettere nella yogurtiera 1 litro di latte + 1 vasetto di yogurt naturale con fermenti lattici vivi e probiotici (oppure al posto dello yogurt si può aggiungere una bustina di coltura per lattoinnesto come questa) mescolare bene e lasciarlo fermentare per 12 ore (o più ore, ma più ore passano e più diventa di sapore pungente). Una volta pronto si può filtrare se piace più denso come lo yogurt greco (filtrare significa metterlo in un panno bianco pulitissimo e sterilizzato, chiuderlo a sacchetto e appenderlo con un piccolo uncino sopra ad una pentola alta, per tenere il piccolo uncino basta appoggiare sopra alla pentola una paletta di legno. Una volta pronto trasferirlo in un barattolo poi in frigorifero fino a 5 giorni. Prima di consumarlo si può aggiungere anche miele o dolcificante, frutta o semi, per migliorarne gusto e sapore
  • Senza yogurtiera con un thermos : 1 litro di latte + 1 yogurt naturale in un barattolo (sterilizzato) chiuso con il suo coperchio, immerso in un termos con all’interno un po di acqua calda (50°). Chiudere e lasciar fermentare 8 ore QUI la Ricetta completa. Naturalmente si può sostituire lo yogurt con 1 bustina di coltura per lattoinnesto
  • Senza yogurtiera ma utilizzando il forno di casa :  scaldare il latte fino a 50° (utilizzare un termometro da cucina come ad esempio questo), toglierlo dal fornello, aggiungere 1 yogurt naturale con fermenti lattici vivi e probiotici, (oppure 1 bustina starter come questa), trasferirlo in un barattolo sterilizzato e ancora caldo, chiuderlo con il suo coperchio (sterilizzato) riporlo nel forno spento con soltanto la luce accesa (per 24 ore). Prima di metterlo in frigorifero raffreddarlo velocemente immergendo il barattolo in acqua fredda
  • Con kefir : considerare che i granì di Kefir vanno usati con una proporzione di 1:10 (es: 10 grammi di grani 100 ml di latte, quindi per produrre lo yogurt mettere in un barattolo 100 g di grani di kefir da latte + 1 litro di latte intero. Chiuderlo con una stoffa fermata da un elastico. Riporre il barattolo in cucina ad una temperatura inferiore a 20°C per 24 ore. Dopodiché passarlo con un passino di plastica (mai di metallo), quello che si ottiene è lo yogurt di kefir, i grani nel passino rimetterli a riposo in un barattolo immersi in due dita di latte. Riporre in frigo al massimo per 1 settimana. Naturalmente se si acquista o si riceve in regalo una piccola quantità di kefir, aggiungere la quantità di latte in base al peso del kefir, poi man mano che i grani si riproducono durante il riposo, si può aumentare la quantità fino ad arrivare a 1 Litro di latte o più

QUI puoi trovare il Kefir di latte per produrre lo yogurt

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