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Torta Barozzi la ricetta senza fondi di caffè la mia versione

La vera Ricetta della torta Barozzi di Vignola (Modena) è davvero storica, inizialmente nel 1886, veniva chiamata “torta nera“, poi il pasticcere Eugenio Gollini dedicò la sua sublime torta ad uno dei più grandi architetti d’Italia, jacopo Barozzi e da li la torta fu registrata con il nome di Torta Barozzi. La Pasticceria Gollini si trova ancora oggi nel centro storico di Vignola e si affaccia sotto il portico di un antico edificio in via Garibaldi, se passate nelle vicinanze non fatevi sfuggire l’originale assaggio di questo meraviglioso dolce oppure è possibile anche l’acquisto online direttamente sul -> sito originale. Si tratta di una ricetta segretissima dai tempi dei tempi, anche se è una delle ricette più diffuse nelle case di tutta la zona del modenese, naturalmente ognuno prepara la sua versione, ogni famiglia si tiene stretta la sua ricetta, pur sapendo che non è la vera e reale ricetta di Gollini. Per quanto mi riguarda, sto maturando la stessa consapevolezza dei modenesi. Sto leggendo e rileggendo la storia, i risvolti e la magia che ha accompagnato da sempre questa torta, sembra che trapelò qualche indizio utile e prezioso per arrivare ad una preparazione non di certo originale ma forse molto vicina. Ad esempio tra gli ingredienti della maggior parte delle ricette che girano in rete è presente la dicitura “fondi di caffè” ma in realtà l’ingrediente è molto dubbioso, io a prescindere non lo inserisco nella lista perché non mi ispira proprio (almeno per adesso). Molto importante “bilanciare i sapori” fare in modo che sia tutto ben equilibrato in modo che un ingrediente non copra il sapore dell’altro, per questo bisogna calcolare soprattutto il peso delle arachidi le quali hanno un sapore molto marcato di suo. Utilizzare mandorle tostate poi macinate al momento senza renderle troppo sottili.

Ingredienti Torta Barozzi la mia versione

Gli ingredienti sono 7, suddivisi in 3 sezioni di pesi (240 /120 /60, come si può vedere ognuno è la metà di quello precedente) : 1°) stesso peso maggiore -> cioccolato fondente e uova (quindi se ad esempio si utilizzano 240 g di cioccolato si utilizzerà lo stesso peso in uova che corrisponde a circa 4 ; 2°) stesso peso medio -> burro, zucchero e mandorle (quindi se si utilizza ad esempio 120 g di zucchero, si utilizzerà stesso peso di mandorle e di burro); 3°) peso minore -> arachidi (60 g al massimo) e caffè come aroma giusto 1 cucchiaino in versione solubile. Tirando le somme possiamo creare la nostra Torta Barozzi, consistenza non asciutta, non umida.. ma talmente morbida da sciogliersi in bocca (anche senza masticare), il sapore è paradisiaco, un abbraccio di cioccolato, mandorle, caffè e arachidi. Ogni assaggio fa chiudere gli occhi e fa sognare, sa quasi di magia.
Prepariamo insieme la Torta Barozzi -> segue la mia versione senza fondi di caffè (l’originale è qui )

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni25
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti Torta Barozzi

  • 240 gcioccolato fondente al 70%
  • 240 guova (4 a numero)
  • 120 gburro
  • 120 gmandorle (granella)
  • 120 gzucchero
  • 60 garachidi (oppure burro di arachidi)
  • 5 gcaffè solubile

Strumenti per Torta Barozzi

  • Frusta elettrica

Preparazione Torta Barozzi

Accendere il forno a 190 gradi
  1. Sciogliere 240 g di cioccolato a bagnomaria

  2. Quando è fuso spegnere il fornello, aggiungere 120 g di burro e mescolare fino a scioglierlo ed amalgamarlo completamente

  3. Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo raffreddare 10 minuti. Trascorso il tempo aggiungere 4 tuorli e mescolare fino ad amalgamarli al resto del composto

  4. Aggiungere metà quantità di zucchero (60 grammi), quindi mescolare

  5. Mettere a tostare 120 g di granella di mandorle in una padella sul fornello (mescolare sempre con una spatola per non rischiare di bruciarle). Quando hanno raggiunto un bel colore dorato trasferirle nel boccale di un robot con lame (io con Bimby 6 secondi / velocità 8). Quando hanno raggiunto le sembianze di una farina leggermente granellosa spegnere e aggiungerle al composto di cioccolato. Mescolare fino a farle assorbire

  6. Aggiungere 60 g di burro di arachidi. mescolare

  7. Aggiungere 5 grammi di caffè solubile. Mescolare

  8. Lavorare con le fruste elettriche 4 albumi, quando hanno raggiunto una consistenza corposa aggiungere 60 g di zucchero rimasto e continuare a lavorare con le fruste fino a completa montatura ben soda. Trasferirli nel cioccolato e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto senza smontare il composto.

  9. Prendere uno stampo quadrato (circa 21 cm x 21 cm di base), ungere leggermente il bordo rialzato poi rivestire il fondo con un quadrato di carta forno (sempre 21 x 21). Trasferire l’impasto nello stampo.

    Cuocere nel forno preriscaldato a 190 gradi per 25 minuti (fare sempre la prova stecchino prima di sfornare definitamente. Considerare che esternamente la torta deve risultare asciutta e leggermente croccante come un guscio di crosta, invece internamente deve risultare morbidissima ma lo stecchino deve uscire asciutto a prescindere)

  10. Quando la torta è cotta sfornarla e capovolgere lo stampo su un vassoio quadrato.

  11. Senza togliere la carta, dividerla in 25 quadrati (la torta dovrebbe essere servita con la sua carta che ha il compito di preservare la crosta ed evitare anche lo sbriciolamento delle sofficissime porzioni). Come si può notare dalla foto esternamente la torta è tutta avvolta da una crosta leggermente croccante

  12. Ma se eliminiamo la prima fila di porzioni possiamo notare la consistenza interna, morbidissima quasi cremosa, una gustosissima scioglievolezza

  13. La Torta Barozzi è pronta !

    Impossibile non innamorarsene

Torta Barozzi ricetta senza rinunce

Per la preparazione della Torta Barozzi non si è abolito lo zucchero sostituendolo con dolcificanti naturali come solitamente si fa su Dolci Poco Dolci, essendo una ricetta famosa è nata con ingredienti classici quindi ho seguito la semplicità di quei tempi. In seguito a questa ricetta si potrà sempre provare la versione light, con ingredienti a basso indice glicemico appropriati per dieta, per diabete, per stare bene e meglio in salute, adatta a tutti (anche celiaci, diabetici, intolleranti a lattosio, a lievito, a zucchero).

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La Ricetta (ingredienti – procedimento) e le Fotografie pubblicate in questo articolo sono opera dell’autore, escludendo qualsiasi riferimento alla ricetta originale segreta, antica e tutelata da un marchio registrato nel 1948, che detiene la pasticceria Gollini di Vignola

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