Temperatura dell’impasto lievitato

Ingredients

• 1 kg farina di grano tenero 0
• 630 ml acqua
• 1 cubetto lievito di birra (24 gr)
• 3 cucchiai olio
• 1 cucchiaino sale
Attrezzi
• 1 termometro da cucina

Instructions

1. Facendo un impasto con gli ingredienti elencati dobbiamo tener conto di alcune cose prima di calcolare la temperatura dell'acqua da aggiungere all'impasto:
2. la prima riguarda l'impasto fatto a mano, in questo caso c'è un dato importante da non dimenticare, cioè la temperatura delle mani
3. la seconda riguarda l'impastatrice, in questo caso c'è un dato importante da non dimenticare, cioè la temperatura che rilascia l'attrezzo in fase di lavoro
La temperatura dell'acqua da aggiungere alla farina non è un dato da sottovalutare
4. Nel caso si dovesse aggiungere acqua troppo fredda, si avrà un impasto senza forza, di conseguenza la fermentazione sarà molto rallentata e il glutine non si formerà come dovrebbe.
5. Se invece si dovesse aggiungere acqua troppo calda, il glutine si formerà, ma in modo rigido, quindi l’impasto si strapperà nel momento in cui andremo a stendere.
Andiamo a vedere nel dettaglio:
6. se utilizziamo un’impastatrice dobbiamo tener conto che la Forcella rilascia un riscaldamento di 2°C. Spirale 9°C. Bracci tuffanti 5°C.
7. se invece impastiamo a mano, il calore corrispondente sarà 1 °C.
8. Quindi se vogliamo preparare un impasto per la pizza ottimale, la temperatura dell’impasto finale dovrà essere di 25° ma per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere alla farina, si dovrà seguire una regola precisa: cioè si moltiplica 25×3 = 75 ; poi facciamo l’esempio che la temperatura ambiente sia 20°, la temperatura della farina 19°, e che impasteremo a mano, questa sarà la formula per calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare: 25 x 3=75 , poi si farà 75-20-19- 1 = 35. Questa sarà la temperatura esatta dell’acqua da utilizzare per far attivare il lievito in maniera giusta.
9. Se si utilizza un'impastatrice a forcella il calcolo da fare sarà: 25x3 = 75; poi 75-20-19-2 = 34
10. Se si utilizza un'impastatrice a spirale il calcolo da fare sarà: 25x3 = 75; poi 75-20-19-9 = 27
11. Se si utilizza un'impastatrice a bracci tuffanti il calcolo sarà: 25x3 = 75; poi 75-20-19-5 = 31
12. Se si utilizza una planetaria casalinga considerare sempre una temperatura di 9 gradi
13. Naturalmente il calcolo è stato fatto considerando una temperatura ambiente media di 20 gradi ma se avete la possibilità di misurare la temperatura effettiva del vostro ambiente dovete sostituire il vostro dato con il numero 20; stessa cosa per il dato della temperatura farina, potete inserire il termometro da cucina nella farina e visualizzare la temperatura effettiva, quindi andrete a sostituire il dato 19.
Per la biga
14. che fermenta dalle 16 alle 48 ore e che deve avere una temperatura al termine della miscelazione di 21 gradi
15. è molto importante conoscere la temperatura dell'acqua da aggiungere per preparare la biga, infatti questa temperatura influisce sui tempi di lievitazione i quali si accorcerebbero o si allungherebbero se la temperatura dell'impasto fosse più alta o più bassa e sul risultato del prodotto finito quindi si parla di texture della mollica (elasticità e umidità), e croccantezza della crosta.
16. Sapendo che per fare la biga si parte con un valore costante di 55, a cui verrà sottratta la temperatura ambiente (dove verrà riposta la biga) e la temperatura della farina.
17. Se la temperatura ambiente è 20 e la temperatura farina è 19 la sottrazione sarà: 55-20-19 = 16
18. Quindi l'acqua da ggiungere alla farina per la biga dovrà misurare una temperatura pari a 16 gradi
Per la poolish
19. il valore della costante è 70, a cui verrà sottratta la temperatura ambiente e la temperatura della farina; se la temperatura ambiente è 20 e la temperatura farina è 19 la sottrazione per ottenere la temperatura dell'acqua da aggiungere alla farina sarà: 70-20-19 = 31