Torta diabella di Luca Montersino. La torta diabella è un incredibile dessert del pasticcere Luca Montersino. Un tris di sapori e consistenze: pan di spagna al cacao, bavarese alla nocciola e cioccolato bianco e per finire uno strato cremoso di ganache al cioccolato. La ricetta originale non prevede la presenza di saccarosio, infatti il mitico pasticcere utilizza il maltitolo al posto dello zucchero e cioccolato al maltitolo. Non essendo di facile reperibilità, ho sostituito il maltitolo con il classico zucchero semolato e ho utilizzato del normale cioccolato. In più ho utilizzato una mia ricetta per preparare il pan di spagna al cacao. Vediamo insieme come preparare la mitica Torta diabella di Luca Montersino
Torta diabella di Luca Montersino
INGREDIENTI
Per la base:
90 g di farina
70 g di zucchero semolato
80 g di burro
4 uova
20 g di cacao amaro
80 g di cioccolato fondente
una bustina di lievito per dolci
Per la bavarese:
200 g di latte
80 g di tuorlo
35 g di zucchero
185 g di cioccolato bianco
80 g di pasta di nocciole
6 g di colla di pesce
500 g di panna
Per la ganache:
300 g di cioccolato al latte
300 g di panna
Per la finitura:
100 g di nocciole
cacao amaro in polvere
pan di spagna al cacao avanzato
PROCEDIMENTO
Per il pan di spagna
- Iniziate montando l’albume a neve ferma con metà dose di zucchero semolato.
- Proseguite montando il burro morbido con la metà dose di zucchero rimasta, incorporate i tuorli, uno alla volta e senza aggiungere il successivo prima che il precedente non sia ben assorbito.
- Aggiungete il cioccolato fondente fuso precedentemente a bagnomaria.
- Setaccia insieme farina, cacao e lievito e aggiungili a più riprese, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
- Incorporate delicatamente gli albumi montati. Versate il composto in una tortiera di c5 centimetri di diametro imburrata e infarinata. Infornate in forno statico a 170°C per 30-35 minuti.
Per la ganache
- Fate bollire la panna, aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate bene con una frusta fino a quando non sarà completamente sciolto. Mettete da parte e lasciate raffreddare. Da fredda la ganache si addenserà.
Per la bavarese
- Fate bollire il latte e versatelo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
- Cuocete sul fuoco o al microonde il composto di latte, tuorli e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 85°C continuando a mescolare con la frusta.
- Una volta raggiunta la temperatura di 85° spegnete il fuoco. Aggiungete il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e fate assorbire. Aggiungete anche la pasta di nocciole e la gelatina ben strizzata. Amalgamate il tutto e lasciate raffreddare completamente. Per un’ ottima riuscita, vi consiglio di lasciare raffreddare questo composto in frigo per qualche ora.
- Proseguite montando la panna. Incorporatela al composto ormai raffreddato e addensato. Aggiungete prima una piccola dose per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
ASSEMBLAGGIO
- Preparate un anello senza fondo o una tortiera da 25 cm, rivestita con le strisce di acetato.
- Ricavate dal pan di spagna tre dischi. Togliendo l’eccesso, disponete sul fondo della tortiera un disco di pan di spagna da 23 centimetri. Con una sac a poche distribuite un primo strato di bavarese alla nocciola in modo da ricoprire totalmente il pan di spagna. Fate attenzione a riempire per bene lo spazio vuoto tra anello e pan di spagna. Proprio per questo vi consiglio di iniziare proprio dal bordo esterno.
- Livellate per bene. Inserite tutta la ganache a cucchiaiate. Distribuitela uniformemente. Coprite la ganache con 50 g di nocciole tostate tagliate grossolanamente per metà.
- Inserite un secondo disco di pan di spagna dal diametro di 23 centimetri.
- Coprite con la restante bavarese. Mettete in freezer per qualche ora.
- Trascorso il tempo necessario, togliete la torta dal congelatore, privatela dell’anello e della striscia di acetato.
- Spolverizzate la superficie della torta con del cacao amaro. Decorate i bordi con delle tavolette di cioccolato.
- Decorate la base con il pan di spagna avanzato e con le nocciole tostate.