Le Torte Scolpite, sono state probabilmente, il primo biglietto da visita del Cake Design rivolto al grande pubblico. La trasmissione il Boss delle Torte, dove Buddy Velasco dalla sua pasticceria “da Carlos” nel New Jersey riproduceva in torta i più disparati oggetti, ha fatto sognare molti, dando imput a numerose altre trasmissioni e contribuendo sicuramente a far conoscere il Cake Design nel mondo.
Le Torte Scolpite sono torte sagomate, allo scopo di riprodurre oggetti e naturalmente lo devono fare nel modo più realistico possibile, dette anche 3D cakes sono una delle mie passioni. Ne ho realizzate diverse negli anni, e nel 2015 con una torta che riproduceva una planetaria, ho vinto, insieme alla mia collega Maria Bisogno il Fantasy Cake Festival di Genova.
Un’emozione incredibile soprattutto perché oltre al primo premio della giuria per la categoria Torte 3D abbiamo vinto il premio del pubblico come miglior torta del Fantasy Cake Festival.
Per realizzare le Torte Scolpite è molto importante rispettare le proporzioni di quello che vogliamo riprodurre.
Il mio primo consiglio è, se non si ha realmente disponibile il soggetto, fare delle foto, oppure scaricarle dal web da più angolazioni, mantenendo sempre le stesse distanze, in modo da avere da tutti i punti di vista la stessa proporzione.
Pensiamo ad una borsa da realizzare, cerchiamo sul web più foto possibili, fronte, dietro, di lato, sopra. È importante ottenere lo stesso ingrandimento di ogni foto, ora stampiamole e ritagliamo esattamente la sagoma, che useremo come guida per intagliare la nostra torta.
Osserviamo i particolari, e dedichiamo del tempo a rendere la nostra torta più simile all’originale. D’altronde le torte scolpite devono provocare l’effetto”wowww ma sembra vera!!!”
Ma come si impara? Per step, non bisogna iniziare da cose troppo complicate, provate a cominciare da oggetti semplici come può essere una pochette, una scatola, ma imparate a fare un lavoro pulito e preciso. Qui il discorso si fa soggettivo, dipende molto dalla risposta ad una domanda..Cosa pretendo da me stessa? Voglio imparare a fare bene le cose oppure voglio farle e basta? Nel primo caso non sarete mai completamente soddisfatte, ma ad ogni tentativo capirete i vostri punti deboli e migliorerete, nel secondo caso sarà più facile accontentarsi del lavoro svolto, non dico che sarà brutto, ma ad uno sguardo critico ed oggettivo si noterà grossolanamente la differenza tra l’originale e la torta.
Stiamo parlando di Torte Scolpite perciò non posso tralasciare la parte più importante del lavoro cioè la torta.
Sotto quel bel vestito di pasta di zucchero non dimentichiamo che ci deve essere qualcosa di buono da mangiare!!!
Faccio una premessa, in America le Torte Scolpite sono molto richieste specie nei grandi eventi, le abbiamo apprezzate e sognate guardando i canali TV, ho visto realizzare stadi di calcio, Torre di Pisa, una nave da crociera…di tutto e di più. Ma avete mai osservato la torta? Intendo quella che sta sotto la pasta di zucchero? Strati spessì di torta alternati da un sottile strato di crema al burro, tutto questo facilita notevolmente il lavoro perché fornisce uno base solida data dallo spessore degli strati e poco deperibile per l’assenza di uova nella crema. Ma non so quanto possa essere, una torta così, veramente apprezzata dal gusto Italiano, abituato a torte soffici, bagnate ed a creme chantilly.
Finita la premessa il passo successivo è domandarsi se le torte Americane siano buone. Tralasciando per un attimo la parte crema al burro su cui ci si può lavorare, posso dirvi che le torte americane sono deliziose, due esempi che voglio farvi sono la Sponge Cake versione super vaniglia, e la Mud Cake la torta fango per chi ama il cioccolato. Queste due basi hanno una tessitura compatta ma non asciutta, per cui non richiedono di essere bagnate. Hanno il burro nel loro impasto, posso dire che si sciolgono in bocca. Pensate ora al nostro Pan di Spagna che se non viene bagnato risulta asciutto ed improponibile.
Quello di cui abbiamo bisogno quando vogliamo realizzare una torta scolpita è dunque una base che non si sbricioli e che non debba essere inzuppata per risultare gradevole al palato. Questo perché una torta eccessivamente bagnata come può essere il Pan di Spagna, tenderebbe a spanciare e non manterrebbe la forma.
La mia scelta personale ricade sempre su queste due torte americane, preparate come il solito il giorno prima, in modo da lasciare il tempo alla torta di compattarsi in frigo.
Per quanto riguarda la crema, ecco il mio consiglio, escludete creme pasticcere o con le uova, per due motivi sono troppo soffici e deperibili, non dimenticate che la torta scolpita richiede tempi di lavorazione lunghi fuori dal frigo.
Personalmente prediligo la Camy Cream, una crema priva di uova e abbastanza compatta, altra alternativa può essere la crema al burro meringata che può essere aromatizzata con ganache al cioccolato o con creme spalmabili, ed è sicuramente una versione più buona della crema al burro tradizionale. Una alternativa golosa può essere l’utilizzo della ganache al cioccolato per la farcitura della torta specie se come base venga utilizzata una Mud Cake il risultato sarà super cioccolatoso.
Un’altra torta che può essere utilizzata come base per le Torte Scolpite è la Molly Cake conosciuta come Pan di Spagna alla Panna, questa torta necessita di essere bagnata, ma in misura inferiore rispetto al Pan di Spagna, ed è quindi un giusto compromesso tra il gusto italiano ed americano.
Non abbiate comunque paura di sperimentare e sopratutto di proporre basi diverse dalle solite, affidatevi alle vostre conoscenze, meglio una torta americana con il burro che un Pan di Spagna che devo tenere asciutto per poterlo scolpire.
Per dare stabilità alla nostra Torta Scolpita possiamo utilizzare i pioli alimentari, che posizionati in punti strategici della torta, eviteranno il rischio che la stessa collassi, regalandoci una certa tranquillità di manovra durante la fase di rivestimento con la pasta di zucchero.
Altro aiuto può essere l’utilizzo della pasta di cereali, per realizzare ad esempio parti della decorazione che per la loro posizione, non devono pesare troppo.
Nella torta a forma di planetaria, dove la base era una Mud Cake, la parte superiore è stata realizzata con pasta di cereali, proprio perché per la sua posizione “sospesa”, sopra al bicchiere della planetaria ed al corpo della stessa, non poteva essere troppo pesante, e comunque questo pezzo, così realizzato era più facilmente gestibile nel posizionamento sulla torta per ottenere il risultato finale.
Prima di essere rivestita con la pasta di zucchero, la torta va stuccata, cioè la superficie va resa liscia e uniforme, questo delineerà la sagoma ottenuta con l’intaglio della base. La stuccatura viene fatta con ganache al cioccolato o crema al burro, ed oltre ad uniformare la superficie ha la funzione di fungere da collante tra la torta e la pasta di zucchero. Una volta stuccata consiglio di fasciare la torta con della pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per qualche ora.
Utilizzate questo tempo, per preparare tutti gli accessori che faranno parte della decorazione finale della torta, in modo da avere tutto pronto quando inizieremo a rivestirla con la pasta di zucchero.
Queste sono naturalmente riflessioni fatte sulla base della mia esperienza personale. Sono le scelte che solitamente faccio quando devo realizzare questo tipo di torte, e posso tranquillamente affermare che tutti sono sempre rimasti pienamente soddisfatti del risultato finale.
