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Torta al caramello salato e nocciole

Oggi vi racconto la mia Torta moderna al caramello salato e nocciole…..
Nell’ultimo anno ho fatto un mio personale percorso diciamo di “studio”, il mio obbiettivo imparare nuove ricette e nuove tecniche di pasticceria per sviluppare la mia passione.
Volevo realizzare una torta moderna tutta mia, un dolce composto da più preparazioni messe insieme per raggiungere un idea di equilibrio di sapori, un po’ per sfidarmi, devo dire (e lo faccio raramente perché sono moooolto critica con me stessa) che oggi sono fiera di me ♥️
Questa torta potrebbe sembrare in apparenza molto dolce, in realtà è ben equilibrata, nel boccone i sapori sono ben distinti, dopo l’impatto con la dolcezza della crema e la scioglievolezza del cioccolato incontri la friabilita’ della frolla e le nocciole croccanti e in ultimo a sorpresa arriva il caramello salato che ti prepara al secondo boccone …

*La ricetta della mousse e della marquise sono estrapolate e adattate da ricette di Damiano Carrara.

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la frolla alla nocciola:

  • 1uovo
  • 1tuorlo
  • 120 gzucchero di canna
  • 75 mlolio di semi
  • 265 gMix Universal schar
  • 50 ggranella di nocciole

Per il crumble:

  • 50 gfrolla alle nocciole
  • 10 gFarina Universal schar
  • 25 gnocciole (spezzettate grossolanamente)

Per la marquise:

  • 40 galbumi
  • 25 gtuorli
  • 30 gzucchero
  • 20 gburro (per me senza lattosio)
  • 40 gcioccolato fondente al 75%

Per la mousse alla vaniglia:

  • 65 glatte (per me senza lattosio)
  • 75 gpanna vegetale senza lattosio
  • 1 baccavaniglia
  • 3tuorli
  • 100 gcioccolato bianco
  • 4 ggelatina in fogli
  • 20 gacqua
  • 250 gpanna vegetale senza lattosio

Per la salsa al caramello salato:

  • 100 gzucchero
  • 100 gpanna vegetale senza lattosio
  • 3 gsale
  • 80 gburro (per me senza lattosio)

Per decorare:

  • 100 gcioccolato bianco
  • 80 gpanna vegetale senza lattosio
  • q.b.colorante alimentare (giallo in gel)

Preparazione

Per la marquise:

  1. Monta gli albumi con metà zucchero e sbatti i tuorli con l’altra metà.

    Sciogli a bagno maria il cioccolato con il burro e unisci al composto di tuorli, lascia intiepidire e poi mescola con gli albumi.

  2. Stendi su carta forno allo spessore di mezzo centimetro, cuoci in forno ventilato a 180 gradi per 13 minuti.

    Quando sarà fredda coppa un disco da 16 cm di diametro.

Per la frolla:

  1. Sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi l’olio, poi la farina con la granella.

    Impasta fino ad avere un panetto.

    Tieni da parte 50 gr di impasto e con il resto rivesti una teglia con cerchio apribile da 20 cm, facendo un bordo alto 4 cm. Ti avanzerà un po’ di impasto.

    Fai riposare mezz’ora in frigo e poi cuoci a 180 gradi per 20 minuti.

Per il crumble:

  1. Aggiungi ai 50 gr di frolla tenuta da parte la farina e le nocciole, sbriciola grossolanamente il composto e cuoci a 180 gradi per 10 minuti.

Per la mousse alla vaniglia:

  1. Metti in ammollo la gelatina nell’acqua e trita il cioccolato bianco.

    In un pentolino scalda latte e panna insieme ai semi della bacca di vaniglia.

    A parte sbatti i tuorli con un cucchiaio di zucchero, stempera con 1/3 del composto di latte e panna e poi unisci tutto nella pentola.

    Cuoci fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi.

    Ora versa sul cioccolato bianco, unisci la gelatina ed emulsiona con un mixer a immersione.

    Lascia raffreddare e poi unisci la panna semimontata.

  2. In uno stampo da 18 cm di diametro possibilmente in silicone, versa metà della mousse, posiziona al centro il disco di marquise e ricopri con la mousse.

    Poni in freezer qualche ora fino a congelamento.

Per la salsa al caramello:

  1. Versa parte dello zucchero in una pentola di acciaio, quando inizia a sciogliere aggiungi il restante.

    Appena lo zucchero è tutto sciolto e inizia a imbiondire versa la panna bollente scaldata a parte e mescola velocemente, attenzione perché in un primo momento tende a sobbollire e schizzare.C

    Cuociper 5 minuti a fiamma bassa, poi spegni, aggiungi il burro e il sale e mescola velocemente per amalgamare.

    Lascia raffreddare.

  2. Riprendi il guscio di frolla e versa la salsa al caramello.

    Ricopri solo al centro con il crumble alle nocciole.

Prepara la ganache di copertura:

  1. Trita il cioccolato bianco, scalda la panna e quando sta per bollire versala sul cioccolato bianco.

    Mescola velocemente fino a completo scioglimento e aggiungi il colorante.

    Aspetta che intiepidisca, deve arrivare intorno a 35 gradi.

  2. Quindi riprendi la mousse ed estraila dallo stampo, posizionala su una gratella, versa la glassa e lascia colare l’eccesso.

    Ora delicatamente posizionala sulla base di frolla.

  3. Decora con le nocciole caramellate (clicca sull’ ingrediente in lista per ricetta e procedimento) e lascia in frigorifero fino al momento di servirla.

  4. Uno scatto dell’interno…

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