Il croquembouche è un dolce tipico francese, un dolce delle grandi occasioni e delle feste natalizie.
È composto da una montagna di bignè farciti, nel mio caso con crema diplomatica e ricoperti da un velo di caramello che fa da collante e mantiene la struttura .
Era una praticamente una vita che volevo provare a farlo!!
A parte 2 o 3 dita ustionate e qualche errore nel montaggio è più facile del previsto 🤭
I bignè diventano croccantini all’esterno e sono davvero davvero buoni!!
Ovviamente il mio croquembouche è senza glutine e senza lattosio ☺️
Ingredienti
Per la crema diplomatica:
- 500 mllatte senza lattosio
- 110 gzucchero
- 3tuorli
- 35 gamido di mais (maizena)
- 300 gpanna vegetale senza lattosio
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
Per la pasta choux:
- 3uova
- 110 gMix multiuso nutrifree
- 120 gacqua
- 95 gburro senza lattosio
- 20 glatte senza lattosio
- 1 pizzicosale
Per il caramello:
- 250 gzucchero
- 50 gacqua
Strumenti
- Planetaria
Preparazione
Per prima cosa prepara la crema pasticcera che dovrà raffreddare.
Quindi metti a scaldare il latte con la vaniglia, intanto sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi l’amido e stempera con un po’ di latte.
Versa nel latte e cuoci a fiamma bassa sempre mescolando finché addensa.
Una volta pronta versa la crema in una ciotola di vetro e copri con la pellicola a contatto.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Prepara i bignè.
In un pentolino fai sciogliere il burro con l’acqua e il sale fino a sfiorare il bollore, togli dal fuoco e versa la farina, sbatti energicamente con un mestolo e rimetti sul fuoco.
Cuoci un paio di minuti.
Ora trasferisci nella planetaria e aziona, versa metà delle uova e il latte, quando sono assorbite il restante.
Otterrai un composto consistente ma morbido.
Rivesti la leccarda del forno con carta forno e con l’aiuto di una sac a poche fai tanti mucchietti, ben distanziati perché cresceranno.
Io ne ho fatti una metà più grandi e una metà leggermente più piccoli per la cima del croquembouche.
Cuoci a 200 gradi per 30 minuti.
Lascia raffreddare in forno con lo sportello aperto.
Monta a neve la panna e mescola con la crema pasticcera.
Trasferisci in una sac a poche con beccuccio lungo per farcitura e riempi i bignè.
Fai riposare in frigorifero e prepara il caramello.
In un pentolino, meglio di acciaio, versa acqua e zucchero, accendi il fuoco e attendi che sciolga completamente e che prenda colore.
Sul piatto da portata ho poggiato un cono di carta forno come sostegno per la struttura.
Ungi il cono olio o burro per non fare attaccare i bignè.
ATTENZIONE il caramello scotta tantissimo, consiglio di utilizzare una pinza per il fritto per immergere i bignè e uno spiedino o altro per aiutarvi a posizionarli.
Quindi procedi immergendo i bignè nel caramello e posizionandoli intorno al cono andando su man mano.
Facendo questa operazione si creeranno da soli anche i filamenti di caramello caratteristici.
Una volta ultimata trasferisci in frigorifero e se è abbastanza stabile sfila il cono di carta forno interno.