Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa, ecco un altro evento, forse uno dei più belli e divertenti, organizzato dalle mie amiche blogger di GialloZafferano. Come al solito l’idea era quella di fare una ricetta tutte assieme seguendo le istruzione delle pazientissime Nunzia e Ilaria che ci hanno insegnato a fare il Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa. La preparazione è un po’ lunga, bisogna iniziare il giorno prima ma vi assicuro che è davvero semplice, bisogna solo trovare un po’ di tempo per seguire bene tutti i passaggi. Parlando poi con mia cugina che ha lavorato in una pasticceria mi ha consigliato di usare l’AROMA PANETTONE, come hanno fatto alcune amiche blogger, solo che io non l’ho trovato in commercio e me lo sono fatta da sola cercando informazioni qua’ e la’ su internet. Non ci crederete ma appena ho aggiunto un cucchiaio di questo preparato home made all’impasto che lavorava nell’impastatrice sono esplosi un mucchio di profumi che ricordavano davvero  il profumo del panettone e per di più questo non è sintetico ma del tutto naturale. Potete anche non metterlo visto che comunque ci sono i canditi ele scorze di arancio e limone ma ci vuole così poco che non vi costa nulla farlo.Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Per la biga da fare al pomeriggio alle 16 del sabato

  •  40 ml di acqua tiepida
  • 13 gr di lievito di birra
  • 80 gr di farina manitoba

Iniziamo facendo la biga mettendo in una terrina il lievito sciolto nell’acqua tiepida e aggiungiamo piano la farina fino a quando l’impasto non è morbido e omogeneo. Lavoratela bene. Formiamo una pallina che lasciamo nella terrina coperta con pellicola e facciamo lievitare nel forno chiuso con la luce accesa. Lasciamo dalle 4 alle 6 ore. Io ho ripreso l’impasto alle 21:30 21:40.Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

 

Primo impasto ore 21 del sabato MA ANCHE 21:30

  • 90 g della biga
  • 160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
  • 70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
  • 70 g zucchero
  • 2 rossi d’uovo
  • 170 g acqua tiepida

Arrivati a sera prendiamo 90 g della nostra biga fatta nel pomeriggio e buttiamo il resto.. D’ora in poi consiglio di usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano (per chi lavora a mano consiglio una ciotola grande, olio di gomito e un mestolo di legno). Sciogliamo la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungiamo ora un tuorlo d’uovo alla volta mentre  la macchina è sempre in funzione,  aspettando l’assorbimento del primo prima di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pomata  a pezzetti, poco alla volta. Lasciamo lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano.  Mettiamo l’impasto a lievitare nel forno chiuso e con la luce spenta, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON  dobbiamo AGGIUNGERE FARINA, sembra quasi una crema setosa e senza grumi, questo perché ha lavorato molto.Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Secondo impasto ORE 9:00 di domenica MA ANCHE 9.30

  •  Tutto il primo impasto
  •  160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
  •  20 g di burro fuso
  •  20 g zucchero
  •  10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato  millefiori)
  •  2 rossi d‘uovo
  •  3 g sale
  •  Aromi: arancia, vaniglia, rum, limone . Io ho usato scorza di limone, una busta di vanillina o bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di AROMA PANETTONE (VEDI SOTTO)
  •  30 g burro da mettere sopra

Per condire

  • IO HO USATO SOLO  Uvetta 200 g ammollata (anche di più) e infarinata MA VOI POTETE UNIRE ANCHE :
  •  Frutta candita 170 g (arancia cedro o a scelta vostra)

oppure

  • Gocce di cioccolato 200 g
  • Frutta secca in granella (nocciole noci mandorle) 150 g

Mettiamo in ammollo l’uvetta in acqua calda. Prendiamo l’impasto lievitato, quello della sera prima, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungiamo il  miele e le farine. Lasciamolo lavorare alla macchina fino a incordatura o lavoratelo a mano. Aggiungiamo il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungiamo lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi ( io vaniglia,limone e AROMA PANETTONE) e burro fuso Dovete sempre procedere  aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo  seguire  attentamente  questo ordine di ingredienti. Lavoriamo per 15 minuti. Nel frattempo strizziamo l’uvetta, infariniamola e aggiungiamola all’impasto in lavorazione a bassa velocità; aggiungiamo anche la frutta candita o i condimenti che avete scelto se li volete mettere. Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, come in questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora coperta con un canovaccio e sempre sulla spianatoia.Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Passata l’ora diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla , che possiamo pirlare (vedi video sotto) e mettiamo nello stampo (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo,precisamente 2 dita sotto. Da me erano le 14:30, non fatelo andare oltre perchè poi in cottura cresce troppo.Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Tiriamo fuori il panettone dal forno, (non mettetelo in un luogo freddo o con spifferi) e intanto accendiamo a 190° e togliamo il pentolino. Aspettiamo una mezz’oretta (nel frattempo il forno va a temperatura), finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro diviso in pezzettini. Inforniamo il panettone.Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola.

Puo’ succedere che il burro coli e sporchi il forno andando sulla base e facendo fumo, per evitare mettete il burro al centro della croce e fate un taglio un po’ più profondo. A me è successo, basta aprire ,pulire la base e fare uscire il fumo. Cuociamo sulla griglia nella parte più bassa e a metà cottura mettiamo sul fondo del forno la placca, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.Il giorno dopo gustiamocelo in tutta la sua bontà.

AROMA PANETTONE facoltativo che potete sostituire con una manciata di canditi semplicemente frullati

Ingredienti

  • 25 g di acqua
  • 25 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 25 g di miele di acacia
  • 25 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di arancia candita in cubetti
  • 50 g di cedro candito in cubetti
  • 10 g di scorza di limone grattugiata
  • mezzo cucchiaio di essenza di vaniglia o in bacche

Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

Facciamo uno sciroppo mettendo in casseruola l’acqua col sale e lo zucchero, quando sono sciolti uniamo il glucosio ed il miele. Finchè è ancora bello caldo versiamolo in una terrina in cui abbiamo messo i canditi, la scorza di limone e la vaniglia. Frulliamo il tutto con un minipimer o un tritatutto e trasferiamolo in un contenitore ermetico. Si conserva per circa 10-15 gg in frigo. Ci potete fare circa 6-8 panettoni

 

video della pirlatura

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15 commenti su “Panettone artigianale con aroma naturale fatto in casa

    • dolcidiziachicca il said:

      Non sai quanto mi fa felice sapere che le mie ricette e cio’ che scrivo piacciono alle persone…al punto tale da pensarle di fare a casa propria. E’ un po’ come entrare nella vostra vita domestica e condividere una passione. Spero di cuore che apprezzarai questo panettone come lo abbiamo apprezzato noi….tienimi aggiornata. Grazie per i complimenti

  1. Marco il said:

    Bellissima ricetta!! =) e con la planetaria che mi hanno appena regalato beh direi di non perdere altro tempo e provarlo!!
    Complimenti!!!

  2. dolcidiziachicca il said:

    Bravo Marco sono felice per te e complimenti per il bellissimo regalo che ti hanno fatto, immagino avrai voglia di provarlo. Allora su forza, prova questo panettone e vedrai che non rimarrai deluso è semplicemente squisito…poi fammi sapere sia come ti sei trovato con la planetaria che col dolce

  3. milena il said:

    ciao scusami nel secondo impasto ci vogliono 160g di farina manitoba? o 60grammi? perchè ho la ricetta ugualissima alla tua l’unica differenza è nel secondo impasto ho 60 grammi anzichè 160grammi e vorrei sapere se ho sbagliato io a scrivere 🙂 grazie mille 🙂

    • dolcidiziachicca il said:

      Ciao Milena ho controllato e sono proprio 160 g ….forse hai fatto un piccolo errore di trascrizione …grazie mille a te, fallo perchè è davvero buonissimo,poi sappimi dire come ti è venuto 🙂

      • milena il said:

        ti ringrazio sei molto gentile 🙂 oggi lo farò e fra qualche giorno ti farò sapere 😛 spero di essere paziente ad aspettare 5 giorni prima di assaggiarlo 😛

  4. Antonio il said:

    Il panettone fatto in casa affascina sempre e un post come questo, invita sempre a tentare l’impresa.
    Il post è ben descritto e sapientemente illustrato. Complimenti.
    Solo una piccola curiosità: come mai non utilizzi esclusivamente farina manitoba, miscelandola con farina debole 00?

    • dolcidiziachicca il said:

      Ciao Antonio grazie mille per tutti questi meravigliosi complimenti, sono davvero lusingata. Sono troppo felice che ti sia piaciuto l’articolo e che la lettura sia stata piacevole. Per quanto riguarda la tua domanda “tecnica” io ti rispondo un po’ meno tecnica; io di solito negli impasti sia salati che dolci che necessitano di lunghe lievitazioni uso sempre la manitoba ma mai da sola, ho sempre imparato e letto che va unita ad altre farine tipo la 00 o la segale per esempio. Forse per il gusto, forse per avere una struttura migliore…..purtroppo non sono ne’ pasticcera ne’ panettiera quindi più di così non posso dirti! 🙂

  5. Antonio il said:

    Le farine si dividono in farine deboli, farine medie e farine forti. Il fattore W, seguito da un numero, classifica un certo tipo di farina. Una farina W 170 ad esempio è una farina debole, una farina W 260 è una farina media, una farina W 350 è una farina forte. Le farine forti e quelle medie, si utilizzano per i prodotti che necessitano di una lievitazione naturale. Più è forte la farina, più si possono allungare i tempi di lievitazione, a vantaggio della qualità della stessa. Le farine deboli invece, vengono utilizzate per le lievitazioni chimiche ( torte e biscotti ad esempio) La farina Manitoba detta anche farina americana, ha un fattore W anche superiore ai 350 e di solito, si mescola alle farine deboli, per rinforzare queste ultime. Se abbiamo bisogno di una farina W 240 ad esempio ed in dispensa abbiamo una farina W 170 e una Manitoba che si aggira sui W 400, misceliamo il 70% di W 170 ed un 30% di Manitoba W 400 ed otteniamo una W 240.
    Alcuni lievitati, come il panettone ed il babà, necessitano di una lunga lievitazione per ottenere un’ottima alveolatura, cioè i fori ottenuti nell’impasto grazie alla lievitazione, quindi necessitano di una farina forte e in questo caso verrebbe utilizzata la Manitoba senza aggiunta di altre farine che la indebolirebbero. Nel tuo caso, che utilizzi complessivamente 520 grammi di farina, composta (se non ho errato il calcolo percentuale) , dal 70% di Manitoba e dal 30% di farina debole ( della quale non conosciamo il fattore W, ma ipotizziamo sia una W 170, ma potrebbe essere anche inferiore ) otterresti una farina W 330 se non ancora meno. A questo punto, mi chiedevo perchè miscelare la Manitoba e non utilizzare ad esempio una farina W 350? Utilizzare unicamente la Manitoba sarebbe meglio sia per il panettone che per il babà. 🙂 Ti rinnovo i complimenti per il post.

    • dolcidiziachicca il said:

      Ti ringrazio ancora per i complimenti ne per la spiegazione delle farine, di sicuro ne terro’ conto in futuro anche se io sono una cuoca casereccia, mi piace mangiare e cucinare!

  6. Milena il said:

    Ciao l’anno scorso feci il tuo panettone e venne un successone, quest’anno ho il lievito madre e ti volevo chiedere, anzikè fare la biga si può usare il lievito madre? Se si sapresti dirmi anche in che quantità? Ti ringrazio per il tuo aiuto

    • dolcidiziachicca il said:

      Ciao Milena credo sia assolutamente possibile solo che io non posso aiutarti perchè non saprei dirti le quantità! Mi spiace davvero.

  7. carmen il said:

    ciao, mi piace molto la tua ricetta, ho appena iniziato a farla e sono quasi le 10:30.. non sono riuscita a seguire i tuoi tempi… posso fare la seconda fase alle 17:00 e poi lasciarla tutta la notte?
    grazie mille

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