Le veneziane con crema pasticcera
PRIMO IMPASTO:
- 250 g di farina Manitoba
- 65 g di tuorli (circa 3 o 4)
- 15 g di lievito di birra
- 50 g di burro
- 60 g di zucchero Eridania
- 85 g di latte
SECONDO IMPASTO:
- 250 g di farina Manitoba
- 50 g di burro
- 62 g di tuorli (circa 2_ 2,5))
- 45g di zucchero
- 15 g di miele
- Semi di vaniglia
- 75 ml di acqua
- 5 g di sale
- limone
- CREMA PASTICCERA, tuorlo d’uovo, panna, granella di zucchero
Partiamo con il PRIMO IMPASTO mettendo nella planetaria la farina con lo zucchero, il lievito sbriciolato ed il tuorlo d’uovo ed inizio a mescolare utilizzando il gancio e facendo amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungo piano piano l’acqua versandola a filo e tenendone un po’ da parte che dobbiamo aggiungere solo dopo un po’ in modo che il composto la assorba tutta. Faccio andare per circa 5 minuti a bassa velocità fino a quando il composto non si incorda cioè diventa bello liscio e perde l’aspetto grumoso. E’ arrivata l’ora di aggiungere il burro a pomata poco alla volta. Lasciamo anche quà che il composto assorba tutto il burro e poi fermiamo la macchina. Montersino consiglia di verificare con un termometro o sonda la temperatura della pasta; se raggiunge i 26° prima di essere pronta (quindi anche prima del burro) riponiamola in frigo per 10 minuti con tutta la boulle e poi riprendiamo ad impastare. Ungiamoci le mani ed un piano con del burro e formiamo una palla che va fatta pirlare. L’operazione consiste nel far prendere forza alla pasta e tenderla bene, bisogna passarla e arrotolarla sul piano piu volte. Guardate il video sotto. Una volta pronta mettiamo la palla in una terrina unta di olio e coperta con pellicola a lievitare per 3-4 ore.
Passate le ore procediamo col SECONDO IMPASTO mettendo nella planetaria il primo impasto assieme alla farina ed inizio ad impastare, aggiungo l’acqua e aspetto che sia tutta assorbita poi unisco il tuorlo a filo e il miele. Quando si inizia a staccare dalle pareti aggiungo lo zucchero un cucchiaio alla volta. Aggiungo anche il burro morbido poco alla volta e poi gli aromi e quindi la vaniglia ed limone grattugiato. Per ultimo il sale.
Mi ungo nuovamente le mani e formo una pasta che va di nuovo pirlata e poi lasciata puntale coperta per 20 minuti.
Prendo ora dei pezzetti di impasto di circa 50 g o anche di 60 g e formo delle palline che vado a pirlare nuovamente. Le lascio riposare 5 minuti e poi do la forma a pallina e lascio lievitare nuovamente per 2 ore. Quando sono belle gonfie le spennello con una miscela FACOLTATIVA di tuorlo e panna in parti uguali e pratico con una forbice un taglio a croce. Lo riempio tramite una siringa o sac a poche con della crema pasticcera e copro con granella di zucchero.
Inforno a 180 gradi per circa 20 minuti.
ecco il video della PIRLATURA