Tortellini bolognesi, un classico molto antico della cucina bolognese, che porta con se una lunga e discussa incertezza sul luogo esatto che ne vanta la paternità.
Modena e Bologna se li contendevano, fino a quando diedero la paternità a Castelfranco, che si trova in mezzo fra Modena e Bologna, in questo modo accontentarono tutti.
I tortellini vantando più di una leggenda, una è che il proprietario di una locanda, un giorno sbirciando da una serratura vide una donna e colpito dalla forma del suo ombelico, volle riprodurlo preparando appunto i tortellini.
L’altra anche se in modo diverso parla sempre di una donna e del voler riprodurre le sue forme e la sua bellezza, arrivando sempre alla preparazione dei tortellini pensando al suo ombelico.
I tortellini bolognesi classici si preparano con lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo e parmigiano reggiano, oltre a questi ingredienti non deve mancare la noce moscata, anche qui una disputa sul ripieno cotto o crudo, anche se poi quella che sembra essere la versione ufficiale è con il ripieno cotto.
Per poi essere gustati al meglio, come vuole la tradizione, la ricetta migliore sembra essere indiscussa, in brodo, rigorosamente di gallina o cappone e manzo.
Ingredienti
Per la pasta
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700 g Farina
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7 Uova
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Sale
Per farcirli
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250 g lombo di maiale
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100 g Mortadella di Bologna
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100 g Prosciutto crudo
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100 g Parmigiano reggiano
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1 uovo
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Noce moscata
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1 spicchio Aglio
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Olio extravergine d'oliva
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rosrmarino
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Sale
Per la cottura
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gallina (o cappone)
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polpa di manzo
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1 cipolla
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1 mazzetto Prezzemolo
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sedano
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2 Pomodori secchi
Preparazione
Per farcirli
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Versate un filo d’olio in una pentola, fatela scaldare e aggiungete il pezzo di carne intero, aggiungete anche uno o due spicchi d’aglio interi, rosolate il tutto a fiamma vivace, poi abbassate la fiamma, aggiungete il sale necessario e il rosmarino, mettete il coperchio e cuocete a fiamma moderata per 2 ore circa, aggiungendo ogni tanto se ne necessita mezzo bicchiere d’acqua.
Lasciate raffreddare la carne, poi versatela in un mixer a pezzetti, insieme a mortadella, prosciutto, parmigiano, l’uovo e una grattugiata di noce moscata, tritate il tutto fino a ottenere un composto cremoso.
Per la cottura
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Versate la carne in una pentola, portate a ebollizione e schiumate, aggiungete cipolla, pomodori secchi, prezzemolo, sedano o gli aromi ai quali siete abituati.
Cuocete per 3 ore circa, poi colate il brodo, portate di nuovo a ebollizione e versate i tortellini, se freschi basteranno uno o due minuti, se congelati poco di più.
Serviteli caldi, portateli a tavola con il parmigiano grattugiato da aggiungere a piacere.Mi trovate anche su Facebook
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Per la sfoglia
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Versate la farina, il sale e le uova nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano), lavorate l’impasto fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio e morbido, se le uova sono piccole e l’impasto non è abbastanza morbido aggiungete qualche goccia d’acqua.
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Stendete la sfoglia, tagliate a strisce e poi tagliata dalla parte opposta per ottenere tanti quadratini, calcolate circa 3/4 cm per lato.
Con il ripieno preparate piccolissime palline da poggiare direttamente sui quadratini di pasta, ripiegate la pasta in due formando dei triangoli, piegati i lembi di ogni triangolo verso l’interno formando i tortellini.
Adagiate i tortellini su vassoi infarinati, potete congelarli nei vassoi e poi spostarli nei sacchetti da freezer. -
