Sfincione palermitano o meglio LU SFINCIUNI , uno dei più noti cibi che fanno parte dello street food siciliano, quello che non può mancare su tutte le strade di Palermo.
Palermo è diventata capitale europea dello street food, lo sfincione come tanti altri piatti tipici, è presente in tutte le panetterie, rosticcerie e bancarelle di cibo da strada, i profumi in tutte le strade sono travolgenti e non si parla di cibo spazzatura o di fast food, ma di cultura e tradizione, di cucina povera d’altri tempi che fortunatamente è ancora presente.
Considerando che non ci sono mai stata ma sono affascinata da queste tradizioni e da questo cibo, ho deciso di provare alcuni piatti cercando di relalizzarli documendandomi al meglio.
Lo sfincione è una sofficissima focaccia alta, farcita con ingredienti tradizionali siciliani, caciocavallo, cipolle e acciughe, sono gli ingredienti più importanti che lo rendono così gustoso, poi l’origano, altrettanto importante per dare quel profumo di pizza che lo rende ancora più buono, a quanto ho letto documentandomi un po’, a Bagheria si trova una ricetta alternativa che prevede la tuma (o la ricotta) al posto del pomodoro.
Dopo un po’ di storia e cultura è il caso di passare a quella che è la ricetta e la preparazione, vediamo insieme come prepararlo..
Ingredienti
Per la base
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500 g farina 0 o 00
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350 ml Acqua
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50 ml Olio extravergine d'oliva
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13 g Sale
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1 g Lievito di birra fresco
per farcirlo
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400/500 g Polpa di pomodoro
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200 g cipolle
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80 g Caciocavallo
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Pane grattugiato
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acciughe
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Olio extravergine d'oliva
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origano
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Sale
Preparazione
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Versate la farina nell’impastatrice ( o in una ciotola se impastate a mano), aggiungete il lievito e poco alla volta l’acqua, lavorate l’impasto aggiungendo l’acqua in modo graduale e quando avrete ottenuto un impasto ben incordato, lavoratelo ancora per qualche minuto, aggiungete il sale e la restante acqua sempre lentamente, man mano che verrà assorbita.
Solo dopo che l’impasto avrà assorbito completamente l’acqua versate anche l’olio, raccomando sempre di farlo in modo graduale, perchè è veramente molto importante per la riuscita degli impasti.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, spostatelo in una ciotola unta con un filo d’olio, copritelo con pellicola e fatelo lievitare.LIEVITAZIONE LUNGA: conservate l’impasto in frigorifero per 48 ore, poi tiratelo fuori, fatelo acclimatare per un’ora circa, sgonfiatelo, date la forma e fatelo raddoppiare ancora, una volta raddoppiato ungete una teglia con un filo d’olio, perfetta la leccarda del vostro forno, stendetelo premendo leggermente con i polpastrelli formando delle fossete, coprite con pellicola e fatelo raddoppiare ancora di volume.
LIEVITAZIONE MEDIA: fate lievitare per 10/12 ore circa a temperatura ambiente, prendete una teglia, ideale la leccarda, ungete il fondo con un filo d’olio, stendete l’impasto praticando delle fossette con i polpastrelli, coprite con pellicola e fate raddoppiare di volume (2 ore circa).
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Mentre aspettate che raddoppi di volume, sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili, versatele in una padella antiaderente con (io direi un filo ma tradizione vuole che si abbondi) olio extravergine, rosolatele a fiamma dolce in modo da non colorarsi troppo, aggiungete la polpa di pomodoro e il sale necessario, proseguite la cottura per 10/15 minuti circa.
Prendete la vostra teglia con l’impasto ormai lievitato, farcite con uno strato di caciocavallo a fettine o grattugiato, siate generosi con le acciughe, proseguite ricoprendo con la salsa di pomodoro e cipolle, ultimate il tutto con un filo d’olio, origano e una manciata di pane grattugiato.Cuocete lo sfincione a 220° per 20 minuti circa (forno ventilato), i tempi possono variare in base al forno, valutate la doratura tenendo controllato il fondo.
Ottimo appena sfornato ma anche freddo.
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