Pane rustico preparato nel forno elettrico, sicuramente migliore se con pietra refrattaria, ma fattibile anche senza.
Come sempre nel mio forno soprattutto lievito madre, ma non avendolo, potete sempre realizzare una biga e preparare lo stesso pane con lievito di birra, si può sempre realizzare anche l’impasto diretto, ossia un pizzico di lievito di birra nell’impasto, ma la biga rende il pane più simile a quello realizzato con lievito madre.
Per preparare questo pane rustico, ho utilizzato farina di grano duro integrale macinata a pietra e farina 0, il risultato dopo 12 ore di lievitazione è di un pane consistente e rustico, dalla crosta dorata e croccante e interno morbido non troppo alveolato.
Ingredienti
- 1 kgFarina di grano duro integrale (macinata a pietra)
- 500 gFarina 0 (macinata a pietra )
- 1 lAcqua
- 150 gLievito madre
- 34 gSale
Preparazione
Versate la farina nella planetaria o in una ciotola se impastate a mano, aggiungete il lievito madre e l’acqua a filo man mano che lavorate l’impasto.
Quando l’impasto risulterà perfettamente incordato e facile da lavorare, non versate più acqua, lavorate l’impasto non molto idratato per almeno 15/20 minuti.
A questo punto il vostro impasto inizierà a incorporare aria e a formare delle piccole bolle, aggiungete il sale e la restante acqua, avendo cura di versarla sempre a filo man mano che verrà assorbita.
Dovrete lavorare l’impasto per almeno 30/35 minuti circa, una volta pronto, il vostro impasto risulterà liscio, morbido ed elastico, perfettamente incordato.Dividete il vostro impasto in cinque pezzi, date le forme desiderate avendo cura di far incorporare aria all’impasto formando le palline.
Se non dovete fare intagli, una volta data la forma tenete la chiusura del pane verso l’alto, se dovete praticare dei tagli la parte della chiusura andrà sotto.
Infarinate il pane e spostatelo in un cestino con una tovaglietta che servirà ad avvolgerlo e a separare il pane uno dall’altro.
Coprite il pane, solo con la tovaglietta o con una coperta, valutate in base alla temperatura e fatelo lievitare per 11/12 ore circa, io solitamente impasto la sera e inforno il pane la mattina.
Accendete il forno, se avete la pietra, mettetela sulla griglia e fatela scaldare con il forno, io avendo il forno grande sono riuscita a mettere due pietre e tutto il pane, in un classico forno dovrete fare due infornate o dimezzare le dosi.
Se non avete la pietra refrattaria metterete il pane nella leccarda con carta da forno, la leccarda non andrà scaldata precedentemente.
Per quanto riguarda il pane da intagliare, infarinatelo bene e praticate i tagli in superficie delicatamente, a questo punto il pane sarà pronto.
Cuocete il pane a forno ventilato per 15 minuti circa a 230° e altri 15 minuti a 200°, i tempi possono variare leggermente in base al forno, valutate la doratura.
Il vostro pane rustico è pronto, la sua crosta sarà dorata e croccante e l’interno morbido, non molto alveolato, del pane molto simile a quello che in Sardegna viene chiamato civraxu, che però viene realizzato con sola farina di grano duro.
Perché non mi viene la crosta? Qualsiasi farina io usi, la crosta mi viene sottile e appena uscito dal forno si ammorbidisce e diventa morbida e non croccante, ho fatto varie prove di cottura, temperatura
Ciao Carla, hai usato la mia ricetta?
Usi la pietra refrattaria?
Usi il forno ventilato?
Il forno lo metti ad alte temperature?
Copri il pane quando è cotto o lo lasci scoperto?
Scusa le tante domande ma diversamente non potrei capire 🙂