Pane integrale con autolisi, pane realizzato interamente con farina integrale, per prepararlo ho scelto con cura la farina adatta, cosa che dovremmo imparare a fare tutti, in questo caso grano tenero integrale decorticato a pietra ad alto contenuto di fibre.
Questa ricetta come leggete nel titolo è di pane preparato con autolisi, quindi per chi non conosce questo metodo, è un pane preparato con un preimpasto di farina e acqua, al contrario di biga e poolish che si preparano invece con il lievito.
Per ottenere dei buoni risultati con questo metodo, si prepara un primo impasto con circa il 50/55% dell’acqua prevista per realizzare la ricetta, non ci sono tempi di riposo precisi con questa tecnica, ma non deve superare le 24 ore di riposo, io ho preparato il preimpasto due ore prima di impastare il pane.
Un impasto con autolisi consente l’assorbimento di più acqua, nel primo passaggio dovrete creare la massa glutinica, questa darà forza al vostro impasto e dovrà essere liscia ed elastica, potrete prepararla con la planetaria o a mano.
Ingredienti
Autolisi
- 600 gFarina integrale
- 300 mlAcqua
Impasto
- 60 gLievito madre
- 200 mlAcqua
- 15 gSale
- q.b.Farina di tipo 1 (Per infarinare il pane )
Preparazione
Autolisi
Versate la farina nella planetaria o in una ciotola se impastate a mano, versate l’acqua a filo man mano che verrà assorbita e lavorate bene l’impasto.
Coprite l’impasto con pellicola e lasciatelo riposare per due ore circa.A questo punto, versate l’impasto preparato nella planetaria, aggiungete il lievito madre e iniziate a lavorare l’impasto, versate l’acqua a filo man mano che verrà assorbita, avendo cura di mantenere l’impasto sempre incordato.
Una volta pronto, dopo venti minuti circa, l’impasto risulterà molto morbido, ribaltatelo su un piano da lavoro e dividetelo in due parti.
Considerando che è un impasto molto idratato, vi consiglio di fare qualche piega, nulla di complicato, solo alcune pieghe circolari ripetute per 4/5 volte a distanza di 5 minuti fra loro.
Fatto questo, cercate di stringere bene l’impasto in modo da lasciarsi andare il meno possibile, infarinatelo e spostatelo in una tovaglietta, tenendolo ben stretto, o si allargherà troppo.Dieci ore dopo, scaldate il forno, portatelo a 250° selezionando se possible la modalità ventilato.
Se avete la pietra refrattaria fatela scaldare insieme al forno, in caso invece usiate una semplice teglia foderatela con carta forno (io utilizzo la pietra).
Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infarinate il pane, e praticate dei tagli leggeri per decorarlo, ma fatelo molto velocemente e mettetelo subito nel forno.
Cuocete il pane per 15 minuti circa a 250° e per altri 15 a 200°, i tempi possono variare in base al forno, valutate la doratura desiderata.
Il pane integrale con autolisi è pronto, alcuni consigliano di farlo raffreddare prima di assaggiarlo, io consiglio di mangiarlo subito, anche se ovviamente si mantiene ottimo molto a lungo.