Friselle con lievito madre

Friselle con lievito madre, o friseedda, friso, spaccatedd o più italianizzato spaccatella, pane tipico pugliese, preparato solitamente con farina di grano duro, o soprattutto anticamente spesso con aggiunta di orzo, più che come pane, essendo biscottato viene classificato come tarollo, anche se nasce comunque da un impasto lievitato.
Le friselle nascono da un impasto appunto lievitato, fatto raddoppiare di volume come qualsiasi lievitato, vengono fatte le forme e fatte lievitare ulteriormente, ma una volta cotto viene tagliato e infornato una seconda volta, in modo da renderlo biscottato, dorato e croccante, la parte ruvida sarà poi la superficie da farcire.
Prima del dopoguerra, le friselle a base di grano duro erano riservate ai benestanti, mentre i poveri contadini potevano permettersi solo quelle con miscele di orzo e grano, ai tempi molto più economiche.
Cercando la loro storia e le loro usanze ho letto che un tempo si usava bagnare le friselle con acqua di mare prima di farcirle con il pomodoro, ora ovviamente si usa semplice acqua
Nel mio blog i lievitati non mancano mai.. ma questa volta volevo preparare qualcosa di un po’ più estivo, le friselle sono il lievitato ideale, visto che solitamente si portano a tavola con i pomodori freschi.

Friselle con lievito madre
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    1 ora
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    20 pezzi
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

Ricetta friselle

  • Semola di grano duro rimacinata 300 g
  • Farina di grano duro 100 g
  • lievito madre 100 g
  • Acqua 270 ml
  • Sale 11/12 g

Per farcirle

  • Pomodorini
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aglio
  • basilico

Preparazione

  1. Friselle con lievito madre

    Versate il lievito madre e la farina nell’impastatrice, iniziate a lavorare l’impasto aggiungendo l’acqua a filo, man mano che l’acqua verrà assorbita, l’impasto inizierà ad incordarsi, solo dopo incordato aggiungete anche il sale, poi finite di versare la restante acqua.
    Quando avrete impastato a sufficienza, il vostro impasto risulterà elastico, liscio e morbido e inizieranno a formarsi le bolle d’aria, a quel punto sarà pronto.
    Conservate l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino a raddoppiare di volume, 5/6 ore circa.
    Ribaltate l’impasto su un piano da lavoro, tagliate a pezzi da 80/90 grammi circa, se preferite potete prepararle più grandi.
    Allungate i pezzi di impasto formando dei cordoncini, allungateli leggermente e sigillate le estremità, adagiateli su teglie con carta forno.
    Prendete dei bicchieri di plastica, ideali quelli da caffè, spennellateli con un filo d’olio sul fondo e adagiateli al centro delle friselle, in questo modo non si chiuderanno i buchi durante la lievitazione.
    Coprite con pellicola trasparente, fate lievitare fino a raddoppiare di volume per 1/2 ore circa, i tempi di lievitazione, sia nella prima che nella seconda fase possono variare in base alla temperatura.
    Infornate a 220° per 15 minuti, lasciate raffreddare leggermente poi dividetele in due e infornatele di nuovo per altri 10/15 minuti circa, i tempi possono variare in base al forno, valutate la doratura, devono essere dorate, biscottate ma risultare friabili.
    Una volta biscottate e lasciate raffreddare potete conservarle in sacchetti da freezer, si manterranno fresche e friabili molto a lungo.

  2. Bagnate le friselle con acqua e adagiatele su un piatto da portata.
    Tagliate i pomodori a piccoli pezzetti, versateli in una ciotola, aggiungete un po’ di aglio tritato ( a piacere) basilico fresco, olio extravergine d’oliva e il sale necessario, mescolate bene il tutto, poi farcite le friselle.
    Non vi resta che portarle a tavola!

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