Esubero di lievito madre

ESUBERO DI LIEVITO MADRE O PASTA MADRE

Iniziamo dalla solita domanda: COS’E’ L’ESUBERO?
Come dico sempre in tutti i miei articoli che parlano del lievito madre, non parlo da professionista ma solo dall’esperienza acquisita nel tempo con il lievito madre e i vari esperimenti e aggiungo anche che su altri siti, quindi su svariati articoli troverete scuole di pensiero ben diverse dalla mia, quindi potete decidere se seguire i miei consigli o quelli di altri, perchè non è detto che uno sia giusto e uno sbagliato, ma potrebbero semplicemente essere diverse oppinioni.
A mio parere l’ESUBERO non esiste o meglio, può non esistere, se si utilizza il lievito madre in modo da non farlo avanzare e da non sprecarlo, infatti si può scegliere come conservarlo e ogni quanto rinfrescarlo in base all’utilizzo che se ne deve fare.
L’esubero si crea quando si conserva il lievito madre in frigorifero e al momento di rinfrescarlo si tira fuori solo una parte, lasciando sempre in frigorifero la parte che si presume non debba servire, o si crea anche rinfrescandolo tutto ma in quantità esagerate.

Ho letto tanti post che parlano dell’esubero e mi son sempre chiesta il perchè di questa strana cosa, solitamente si consiglia di utilizzarlo per grissini, crackers o comunque per lievitati non molto importanti che non necessitano di una grande spinta per la lievitazione, ma anche in questo caso preferisco sempre l’utilizzo del lievito madre come per tutto il resto, quindi nel mio blog non troverete nessuna ricetta con l’esubero.

Esubero di lievito madre

COME SI FA A NON AVERE L’ESUBERO?

Se preparate il pane due volte alla settimana, conservate sempre solo 100 g di lievito madre, in modo che se impastate 1 kg di farina aggiungete 100 g di farina e 50 di acqua durante il rinfresco, ottenete 200 g di lievito madre, ne utilizzate la metà per l’impasto e terrete da parte l’altra metà per la volta dopo.
Se invece di impastare 1 kg di farina, volete impastarne 2 kg non è un problema, quando rinfrescate aggiungete farina, con 150 g di lievito madre potrete impastare anche 2 kg, quindi invece di 100 g di farina potete metterne 150 per il rinfresco e avrete tutto il lievito necessario senza problemi.
Quando rinfrescate il lievito madre, potete farlo lievitare tutto insieme per poi dividerlo dopo averlo fatto lievitare, oppure potete dividerlo subito formando due palline, una la userete per il vostro impasto, una tornerà in frigorifero.

Se preparate il pane una volta alla settimana, potete rinfrescare anche una sola volta, ma solitamente lo sconsiglio, se il lievito viene rinfrescato ogni 4/5 giorni il profumo è più gradevole ed è sicuramente più forte.
Se preparate il pane una sola volta a settimana, potete comunque rinfrescare più spesso ma magari invece di 100 grammi di farina potete usarne la metà, così anche in questo modo non rischiate di avere il famoso esubero.

Se preparate il pane solo ogni tanto, perchè per lavoro o per il poco tempo o anche semplicemente perchè non volete l’impegno costante, in questo caso il consiglio migliore è quello di conservarlo in freezer, in questo modo non avrete problemi e non avrete esubero.
Se decidete di congelarlo, rinfrescate, aspettate che raddoppi di volume, mettetelo in un semplice sacchetto da freezer e congelatelo, quando vi servirà, sarà sufficiente tirarlo fuori dal freezer un giorno prima, una volta scongelato e acclimatato lo rinfrescherete come sempre e potrete utilizzarlo di nuovo.

Se volete impastare più di 1 kg di farina, la domanda che vi viene in mente di solito è: mi basta il lievito madre che rinfresco di solito, o se non basta come faccio?
Nessun problema, in quel caso basterà aggiungere più farina e ovviamente acqua calcolando le percentuali, rinfrescate i base al quantitativo che vi serve e non avrete problemi.

Se avete altre domande alle quali non ho pensato, scrivetemi pure in modo da aggiungerle!

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