Come conservare il lievito madre

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE
Tante scuole di pensiero riguardo il lievito madre, questo lo dico e lo ripeto sempre, son sempre stata incerta se scrivere o meno un articolo per il mantenimento, perchè i metodi sono tanti e non so se uno è migliore dell’altro o se uno è giusto o sbagliato, a vista di molti si, perchè leggo spesso da esperti o da meno esperti, non fare così ma fai così.. e cose varie che a me lasciano sempre stupita.
NON SONO una persona “esperta” o qualificata, ma semplicemente un amante dei lievitati e ho il lievito madre credo da sempre, quindi ciò che so o che riesco ad ottenere è solo per esperienza da autodidatta e le informazioni apprese leggendo e provando nel tempo.
Il mio lievito madre non ho idea di quando sia nato, perchè era di mia madre che a sua volta lo ha avuto dalla sua, quindi mia nonna, ma non so esattamente quando o come sia nato prima di averlo lei, si presume sia un lievito di almeno 80/100 anni.

Non contenta di avere solo il mio lievito madre, ho deciso di crearlo anche da me, questo non perchè il mio non andasse bene, ma perchè molto spesso mi è stato chiesto come fare a prepararlo se non lo si aveva in casa, quindi ho sperimentato anche con questa avventura, per poter dare indicazioni chiare a tutti.

Come conservare il lievito madre

Passiamo alle varie domande che immagino vengano in mente una volta che sia ha in casa il lievito madre per la prima volta, quindi pensiamo a come NON UCCIDERLO.

HO IL LIEVITO MADRE

DOSI PER IL RINFRESCO: 100 g di lievito madre – 100 g di farina – 50 ml di acqua

CHE FARINA UTILIZZO?
Per questa domanda ci sarebbero tante risposte e nessuna, ovviamente consiglio sempre una buona farina, possibilmente macinata a pietra, una 0 piuttosto che una 00, perfetta la farina di grano duro, la farina integrale e le farina di forza, quindi va bene qualunque tipo di farina, se di qualità meglio, ma se avete in casa una semplice farina 00 usatela, non succede nulla, e soprattutto il lievito NON MUORE se cambiate la farina, anche se spesso si legge il contrario.

COME LO CONSERVO?
Il lievito madre si può conservare in tanti modi diversi, una scelta non esclude l’altra, si può conservare in un barattolo di vetro, in un contenitore di plastica, in un panno di cotone, con pellicola, con coperchio o con un panno sopra.
Leggo spesso, no plastica no altre cose, io posso dire di aver provato in tutti i modi e non è certo dove lo conservate che lo uccide.

OGNI QUANTI GIORNI LO DEVO RINFRESCARE?
Dipende da quanto si utilizza e dall’uso che se ne vuole fare.

IN FRIGORIFERO: si può tenere anche una settimana ma consiglio sempre di rinfrescarlo almeno ogni 4/5 giorni, perchè se passa troppo tempo inizia a cambiare l’odore che tende a diventare più forte e poco gradevole, oltre che più debole.

A TEMPERATURA AMBIENTE: se si tiene a temperatura ambiente è perchè si utilizza spesso, quindi va rinfrescato tutti i giorni (se poi un giorno non si fa non succede nulla)

IN FREEZER: spesso leggo la paura del freezer, eppure il lievito madre SI PUO’ CONGELARE, ho sperimentato più volte e posso garantire che non succede nulla.
Ovviamente non dimenticatelo, non ibernatelo per scongelarlo un anno dopo, ogni tanto ricordatevi che esiste, se sta li uno o due mesi torna attivo come prima.
Prima domanda che mi viene chiesta quando si mette il lievito in freezer è:
Dopo come mi comporto?
Quando decidi di scongelare il lievito, tiralo fuori dal freezer e mettilo tranquillamente in frigorifero anche un giorno intero o in base ai tuoi orari e impegni.. poi lo tiri fuori, lo fai acclimatare in modo da non rinfrescarlo freddo, infine procedi come sempre e lo utilizzi per i tuoi impasti, se il lievito non si comporta come sempre, non lievita come ti aspettavi, nessun problema, lo rinfreschi una seconda volta e torna come prima.

QUANDO LO RINFRESCO DOVE LO METTO A LIEVITARE?
Una volta rinfrescato va tenuto a temperatura ambiente in un barattolo di vetro, di plastica o in un panno di cotone e va sempre coperto.

QUANTO CI METTE A LIEVITARE?
I tempi variano in base alla temperatura e alla forza del lievito, si può tranquillamente rinfrescare la sera per la mattina presto o la mattina e aspettare con calma, se forte può raddoppiare anche in 2 ore, se più debole ci possono volere anche 8 ore.

QUANTO LIEVITO DEVO UTILIZZARE?
Io sconsiglio sempre di utilizzare molto lievito, l’impasto non deve avere i sapore del lievito e metterne tanto non lo farà lievitare più velocemente, che fra l’altro la parola veloce con la parola lievito madre non vanno d’accordo.
Non ci sono regole, leggerete ricette dove si utilizza una quantità più elevata di lievito confronto a quello che vi consiglio io, questo non vuol dire che quella ricetta sia sbagliata, ma che io utilizzo metodi diversi.
Io consiglio 80/100 g di lievito madre su 1 kg di farina, se invece raddoppiate la farina non serve per forza raddoppiarlo in modo esatto, ma basteranno anche 150 g.
La dose che ho sempre utilizzato e che può essere considerata valida è il 20% ma considerando gli ultimi esperimenti ho preferito indicare dosi ancora più basse.

COME POSSO CONVERTIRE LE DOSI SE LA RICETTA PREVEDE IL LIEVITO DI BIRRA?
Le dosi non vanno convertite, anche perchè bisogna vedere il quantitativo di lievito di birra che prevede la ricette, anche in quel caso se il quantitativo è alto lo sconsiglio, ma su questo argomento ci possiamo soffermare in un altro post, quindi per quando riguarda come comportarvi per convertire la ricetta vi invito a rileggere il punto sopra e orientarvi con quello, stando tra il 10% fino ad un massimo del 20%.

Se non hai il lievito madre ma vuoi crearlo da te, trovi la ricetta “QUI”

Torna alla home
Se volete restare aggiornati sulle mie ricette seguitemi anche su Facebook e su Instagram 

Precedente Insalata di fave e uova Successivo Pizza con fiori di zucca

2 commenti su “Come conservare il lievito madre

  1. Ciao Michela ho letto sia questo, che l’articolo su come far il lievito madre. Mi chiedevo… Quando dici prelevare 100 g di impasto ottenuto per fare il rinfresco, il resto lo utilizzi per pianificare? O lo butti? E prima di metterlo in frigo bisogna farlo raddoppiare di volume? Oppure si rinfresca e si mette subito in frigo? Scusa x le molte domande

    • Michela il said:

      Ciao, per quanto riguarda la prima parte, quindi quando viene creato,si, va buttato per forza perchè lo stai appunto creando, quindi non è ancora attivo e non potresti panificare, ma questo riguarda solo la prima parte, una volta pronto non butti più nulla.
      Quando si rinfresca, va sempre fatto raddoppiare e solo dopo si mette di nuovo in frigorifero.

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.