Civraxu

Civraxu, molto spesso erroneamente scritto civraxiu, corretto anche o anche civàrgiu, chivarzu, pane tipico sardo, è stata un’impresa ma sono riuscita ad arrivare a quello che è il vero nome, l’unica fonte che ho trovato attendibile che parla dell’errore è Wikipedia, allora ancora incerta e alla ricerca di conferme ho voluto continuare ad indagare anche sui social, comunicazione immediata ma confusa.
Mi è venuta in mente quindi la pagina Facebook “Régulas de su Sardu iscritu“, l’alternativa poteva essere un vocabolario della lingua sarda che però non ho in casa, comunque grazie alle conferme anche da parte di questa pagina ora posso dire con certezza che si scrive “civraxu“.
Civraxu, pane che può variare in base alla zona, tante le ricette, nessuna giusta nessuna sbagliata, ma più semplicemente come per tutte le ricette regionali, variano in base alla zona o anche solo alla famiglia.
In Sardegna per un ottimo pane si utilizza prevelentemente la farina del mulino della propria zona, ottima la Cappelli, la più nota dalle mie parti, vivendo in Lombardia, molto spesso me la sono portata quando son stata in vacanza, ora fortunatamente c’è anche la possibilità di ordinarla online.
Negli anni ho però fatto molte prove e provato tanti tipi di farina, si trovano svariati tipi di semola rimacinata e non, più rustica e meno rustica, aggiungendo a questa una parte di “fiore sardo” più fine ma sempre farina di grano duro, o una parte di una buona farina come farina 1 – farina 2 o comunque una farina non raffinata, si ottengono ottimi risultati, l’importante è puntare sulla qualità, che non vuol dire che debba per forza essere un marchio famoso, ma un buon mulino serio con farina macinata a pietra di qualità e quindi con provenienza del grano certificata.
Su civraxu è un pane molto rustico, la sua crosta è croccante, solitamente ruvida vista la presenza delle semola in superficie, l’interno è morbido e non molto alveolato, questo perchè non ha un altissima idratazione, anche questa può variare notevolmente in base alla qualità della farina utilizzata.
Su civraxu come qualunque lievitato si può preparare anche con lievito di birra, ma la ricetta originale e anche quello che preparo io è fatto solo ed esclusivamente con lievito madre “su frommentu”.
Su frommentu, che appunto non è altro che il lievito madre, è parte della mia vita da sempre, sia mia madre che mia nonna hanno sempre preparato il pane in casa, quando sono partita non potevo non portarmi dietro un pezzo di questa magia, è come aver portato un pezzo di casa, o di tradizione.
Un tempo o forse in tante famiglie ancora oggi, non esisteva rinfrescare il lievito madre giornalmente solo per tenerlo attivo, per poi prelevarne un pezzo per preparare il pane, ma si rinfrescava la sera prima di impastare il pane, si metteva tutto nell’impasto e una volta finito di preparare il pane e si teneva da parte un pezzo per la volta successiva.
Per preparare il pane non è obbligatorio utilizzare un’impastatrice o una planetaria, se si sa preparare un buon impasto, può essere fatto anche a mano, ma tenete presente che la farina di grano duro soprattutto se rustica va lavorata molto molto bene, in modo energico o non avrete buoni risultati, l’impasto deve incorporare l’aria necessaria e deve essere lavorato molto bene o il risultato può essere quello di un mattone, ovviamente una buona impastatrice fa la differenza.


Civraxu
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4 pezzi
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgsemola
  • 200 gfiore sardo (o farina 1 – farina 2)
  • 100 glievito madre
  • 750 mlacqua
  • 28 gsale

Strumenti

  • Impastatrice
  • Forno

Preparazione

  1. Versate la farina nell’impastatrice o nella planetaria, aggiungete il lievito madre, versate l’acqua tiepida a filo man mano che verrà assorbita e iniziate a lavorare il composto.
    Quando l’impasto avrà assorbito abbastanza acqua, inizierà ad incordarsi, continuate a lavorarlo per almeno venti minuti, la restante acqua si aggiungerà in un secondo momento.
    A questo punto, il vostro impasto sarà ben lavorato, aggiungete il sale e la restante acqua, avendo cura di versarla sempre a filo, in modo da non perdere l’incordatura ottenuta.
    Lavorate ancora l’impasto in modo da incorporare l’aria necessaria, quando l’impasto sarà pronto, risulterà liscio, morbido ed elastico, se lavorato bene, noterete le bolle d’aria.

  2. A questo punto, il vostro impasto è pronto, tiratelo fuori dall’impastatrice, prelevate un pezzo piccolo da tenere da parte (su frommentu).
    Tagliate il restante impasto in 4 parti, una volta tagliato, date la forma bagnandovi leggermente le mani e lavorandolo in modo circolare senza particolari pieghe fino a chiudere l’impasto, questo lavoro viene infatti fatto rigorosamente fra le mani senza neanche poggiarlo sul piano da lavoro.
    Una volta data la forma, infarinatelo con le semola e sistematelo su un cesto con una tovaglietta mettendo la chiusura verso l’alto.
    Continuate allo stesso modo, con il restante pane, sollevando la tovaglietta tra un pane e l’altro.
    Coprite il pane con una o due copertine in modo da tenerlo al caldo.

  3. Fate lievitare per una notte (durante l’estate meglio di giorno in modo da tenerlo controllato, perchè una notte se fa molto caldo, anche non coprendo l’impasto è decisamente troppo), io solitamente impasto intorno alle 21 circa e inforno la mattina alle 7.
    Se invece volete impastare la mattina e cuocere entro 5/6 ore il vostro pane, potete farlo aumentando la dose del levito fino al 30% del peso della farina.

  4. La mattina dopo, il vostro pane sarà perfettamente lievitato, noterete che avrà qualche crepa e che sarà visibilmente più morbido e raddoppiato di volume.

  5. Se avete la pietra refrattaria otterrete migliori risultati, il pane risulterà più simile a quello preparato nel forno a legna.
    Mettete la pietra sulla griglia nel binario in basso, scaldate il forno a 280° in modalità ventilato, o scaldatelo comunque alla massima temperatura del vostro forno.
    Quando il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, sistemate il pane sulla pietra, cuocetelo per 10 minuti a 280° e altri 10/15 minuti circa a 240°, se il vostro forno non raggiunge questa temperatura, allungherete leggermente i tempi di cottura del vostro pane, per assicurarvi che questo sia ben cotto, controllate sempre anche il fondo, deve essere perfettamente dorato.
    Se non avete la pietra, sistemate il pane su una teglia o leccarda del forno e poggiatela sulla griglia a forno caldo.

  6. Civraxu

    Sfornate il pane e sistematelo nel cesto ben coperto.
    Si legge sempre che il pane non va tagliato appena sfornato, se veramente ci riuscite…
    A casa mia è impossibile, il pane appena sfornato merita di essere assaggiato subito.

  7. Su civraxu è pronto, non vi resta che assaggiare.

Conservazione

Su civraxu, o comunque il pane con lievito madre in genere, si mantiene buono come appena sfornato per svariati giorni, potete stare tranquilli anche dopo 4/5 giorni, avendo una lievitazione naturale non si altera neanche nel gusto.
Volendo potete anche conservarlo in freezer in base alle vostre esigenze e ai vostri consumi.

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