Zeppole di San Giuseppe perfette, sia fritte che al forno, ricetta con tutorial fotografico

 

Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce che tradizionalmente si è soliti fare il 19 Marzo, appunto in occasione di San Giuseppe. Non dimentichiamoci che è anche la festa del papà!

Volevo dedicare questa ricetta al mio papà, una persona dall’aspetto un po’ burbero da fuori, che forse può intimorire… Sono una ragazza di poche parole, poco abituata ad esternare i miei sentimenti, in questo ho preso un po’ da lui, caratterialmente siamo molto simili! Volevo soltanto dire:

grazie papà, per tutto!!

Mettiamoci all’opera onorando questa festa, molto sentita in Italia, con questi deliziosi dolci di pasta choux, ripieni o semplicemente decorati con dell’ottima crema pasticcera e tante amarene sciroppate. Io le ho fatte sia fritte che al forno, per dimostrare la riuscita delle stesse in entrambi i modi con la ricetta che vi propongo. Le zeppole fritte sono qualcosa di sublime, ma anche a forno fanno la loro bella figura!

zeppole fritte

Una poesia in vernacolo elogia chiaramente la zeppola fritta:

^{‘E canuscite ‘e zeppule?
Si pruvenite ‘a Napule‘a cosa è assaje probabile.
P’e fà nunn’è difficile: acqua e farina,impastale,
e po’ miettele a frijere pe dint’all’uoglio cavere.
Al finale, c’ea stennere nu’ velo fatt’e zucchere.
Si nun ce crire, pruovale:
par’o magnà dell’Angele!
E’ vero o no; sti zeppule nun songo irresistibile?}

Gli ingredienti utilizzati per fare le zeppole sono pochi, è il procedimento che fa in realtà la differenza e la riuscita dipende anche dalle tecniche di cottura. Non occorre affatto aggiungere lievito, in quanto durante la cottura sarà il vapore (cioè, l’acqua incorporata dal composto che evapora appunto a contatto con il calore del forno) a far sviluppare il prodotto in altezza e, quindi, in volume.

La ricetta che vi propongo prevede (come insegna Montersino) una piccola parte di latte e di zucchero: ingredienti questi che aiutano a colorare meglio le zeppole durante la cottura in forno. Inoltre, lo zucchero renderà la pasta choux più saporita e, quindi, ne migliorerà il gusto. Inoltre, ho aromatizzato la choux con buccia grattata di limone.

Raccomando, inoltre, di usare una farina debole e cioè povera di proteine e quindi di glutine, la farina 00 andrà benissimo! Per quanto riguarda i grassi da utilizzare, il burro può essere sostituito con margarina o strutto, in caso di intolleranze.

Ingredienti per circa 18-20 zeppole

(dipende dalle dimensione che darete, le mie erano abbastanza grandi)

• 280 g di acqua
• 20 g di latte*
• 30 g di zucchero (serve per render più saporita la pasta choux, opzionale)
• 130 g di burro
• 3 g di sale
• 250 g di farina 00
• 5 uova intere (peso con il guscio, 310 g, mantenetevi in un range di 260-300 g)
• buccia grattugiata di 1 limone (facoltativo)

* Oppure, mettete direttamente 300 g di acqua

Con lo stesso impasto, ho realizzato anche il Paris-Brest, ossia quel grande zeppolone a forma di ciambella e farcito con crema, panna e fragole.

Procedimento

Mettere a bollire in una pentola dal fondo spesso l’acqua con il latte, il burro tagliato a fette (se siete intolleranti, margarina, senza grassi idrogenati), lo zucchero e il sale. Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, a questo punto, fuori dal fuoco aggiungere tutta la farina, che andrà versata in un colpo solo, altrimenti potrebbero crearsi dei grumi. Girare vorticosamente con un cucchiaio di legno. poi rimettere sul fornello e cuocere il composto sul fornello finché si staccherà dalle pareti della pentola e si sarà formata una patina biancastra (1-2 minuti). Far raffreddare leggermente il composto.

 

Trasferire l’impasto intiepidito nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e girare per qualche secondo, per abbassare la temperatura. Aggiungere, quindi, un uovo una alla volta, facendolo incorporare bene al composto, prima di aggiungere il successivo, a velocità medio-bassa.

Naturalmente, non è necessario avere un’impastatrice, potrete benissimo fare a mano avvalendovi dell’uso di un cucchiaio di legno e della forza delle vostre braccia. Io ho usato la planetaria, ma alla fine ho dato comunque una mescolata con il cucchiaio di legno per amalgamare bene il composto, raccogliendo anche quello sul fondo della ciotola.

La pasta choux deve avere una consistenza simile a quella di una crema piuttosto sostenuta, quindi fate attenzione nell’aggiungere le uova successive, osservate bene la consistenza del composto. Non è possibile dare un’indicazione precisa del numero delle uova, dal momento che dipende dal loro peso e dalla struttura del composto che, ricordiamolo, non deve essere troppo liquido ma neanche troppo sodo. Io ho pesato le uova utilizzate, le quali pesavano 310 g con il guscio. Per rendere più profumate le zeppole, potete aromatizzare l’impasto della pasta bignè con buccia grattugiata di un limone.

Ecco come deve venire la pasta choux.

 

Formiamo le zeppole

Cottura in forno

Trasferite la pasta choux in una sacca da pasticciere con un beccuccio a stella e formate le zeppole facendo due giri concentrici sovrapposti. Le dimensioni dei cerchi dipenderanno da quanto vorrete che siano grandi le vostre zeppole. Le zeppole andranno formate su teglie imburrate. Infatti, come ho appreso dal libro di Luca Montersino, è preferibile non usare carta forno per rivestire la teglia. Usando una teglia imburrata l’impasto della zeppola rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza. Io ho fatto le zeppole anche con la carta forno, e mi sono venute bene ugualmente!

Le zeppole devono essere ben distanziate le une dalle altre perché durante la cottura si  gonfieranno.

Preriscaldare il forno, statico sopra e sotto, a 220°. Cuocere le zeppole a 200° per 20-25 minuti, fino a quando le zeppole si saranno gonfiate e avranno preso colore, ma non sfornatele subito. Attendere 15 minuti nel forno spento con forno semi-chiuso per far fuoriuscire l’umidità residua, in modo che le zeppole si asciughino bene. Aiutatevi a bloccare lo sportello del forno col manico di un cucchiaio di legno, lasciandole asciugare prima di sfornarle e non subiscano lo choc termico caldo/freddo che la pasta choux non ama.

Eccole da cotte!

E questo è il retro.

Cottura perfetta! 😉

 

 

Per quanto riguarda le zeppole fritte, come procedere?

Mettere l’impasto della pasta choux in un sac à poche e con movimenti rotatori creare dei cerchi concentrici su quadratini di carta forno, di circa 10 cm per lato. Le dimensioni dei cerchi dipenderanno da quanto vorrete che siano grandi le vostre zeppole.

Mettete a riscaldare l’olio di semi in una capace pentola (è preferibile usare l’olio di semi di arachide, che ha un buon punto di fumo). L’olio dovrà essere ben caldo, ma non bollentissimo: se avete un termometro da cucina, dovrà aggirarsi sui 160°-170°, infatti le zeppole devono friggere dolcemente, rigirandole più volte affinché si possano gonfiare e cuocersi uniformemente.

Friggere le zeppole due alla volta, mettendole nell’olio caldo con tutta la carta forno, dopo qualche secondo sfilarla con l’aiuto di una pinza da cucina. Rigirarle spesso durante la frittura: all’inizio sembrerà che le zeppole siano tipo dei dischi volanti, ma non vi preoccupate, magicamente si gonfieranno! Rigirarle spesso per cuocerle uniformemente e friggerle fino a completa doratura. Con l’aiuto di una schiumarola, sollevarle e far sgocciolare l’olio in eccesso su carta assorbente.

 

Guarnire le zeppole

Preparare la crema pasticcera, seguendo il metodo tradizionale o il metodo Montersino,  qualche ora prima o la sera prima, e conservarla in frigo. Trasferire la crema in una sac a poche dal beccuccio a stella più piccolo rispetto a quello utilizzato per fare le zeppole e farcirle esternamente con un giro di crema, dal verso anti-orario rispetto a quello delle zeppole. Potete anche farcirle all’interno con l’aiuto di una siringa e di un beccuccio lungo e stretto oppure tagliare a metà le zeppole e farcirle con la crema pasticcera, per un risultato ancor più goloso.

Per la rifinitura finale, spolverizzare con zucchero a velo e guarnire con amarene sciroppate o ciliegie candite a piacere.

 zeppole al forno 

Ecco le mie zeppole al forno !

 

E queste sono quelle fritte! 🙂

 

E ora ditemi se preferite la zeppola al forno o fritta!

Sono buonissime entrambe, certo al forno sono “più light”… 😉

L’interno delle zeppole cotte in forno:

Mentre questo è l’interno di quelle fritte:

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