Treccia russa salata

 

Buon Sabato a tutti!

Voglio augurarvi un buon fine settimana con un impasto salato, morbido e soffice, quello della treccia russa!

In realtà, si tratta di una semplice pasta brioche salata cui viene data una forma peculiare intrecciata e cotta nello stampo da plum cake. Ormai con i lievitati è amore strettissimo e tutte le settimane debbo preparare qualcosa di sfizioso e soffice. Per la treccia di oggi non mi sono, in verità, discostata dalla mia ricetta preferita, una pasta brioche molto versatile, che ho utilizzato per il fiore rustico e per la treccia salata.

La ricetta è praticamente la stessa, con un uovo, olio (e, quindi, no burro), a lievitazione naturale. Questa volta ho aggiunto all’impasto un po’ di lecitina di soia, ma potete ometterla tranquillamente.

Il risultato è davvero eccezionale in termini di sofficità, spero si noti dalle foto. La ricetta è corredata di tutorial fotografico per la formazione della treccia russa.

Mettiamoci all’opera!

Ingredienti stampo da plum cake da 1 kg

• 250 g di farina W 330 (per me Molino Rossetto)
• 250 g di farina di grano tenero tipo 0, W 240
• 140 g pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
• 1 cucchiaino di malto (circa 5 g)
• 130 g di latte
• 130 g di acqua
• 1 uovo intero (55 g)
• 10 g di lecitina di soia (facoltativa)
• 10 g di sale
• 35 g di olio evo

Per la rifinitura

• un tuorlo
• un goccio di latte

Per la farcitura

• 180 g di formaggio a pasta dura
• 150 g prosciutto cotto, pancetta, salame, etc
• cuori di carciofi
• (e/o altro a piacere)

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. usarne 100 grammi e aggiungere 30 g in più di farina all’impasto.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:

• 150 g farina forte W 330 (o di manitoba)
• 400 g farina 0
• 10 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero (10 g)
• 120 g di latte
• 100-110 g di acqua
• 1 uovo intero (60 g)
• 10 g di sale
• 35 g di olio evo

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il lievito spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente (o tiepidino) e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia finchè faccia una piccola schiumetta. Aggiungere poi l’acqua (in cui avrete disciolto un’ora prima la lecitina di soia, ma è facoltativo), l’uovo intero, lo zucchero e mescolare. Poi unite pian piano metà della farina, aggiungendola gradualmente. Aggiungere il sale, poi il resto della farina, sempre gradualmente. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

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 Procedimento con il lievito di birra

 Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. o appena appena tiepido con lo zucchero. Disporre la farina  in una ciotola, aggiungere il latte con all’interno disciolto il lievito, poi l’acqua, l’uovo ed impastare. Unire il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio (come tutti i grassi, come burro, etc.), a filo e piano piano, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperta da un canovaccio.

Poi rovesciarlo su una spianatoia infarinata e fare un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

Oppure potreste far lievitare l’impasto direttamente e al raddoppio (ad esempio, per 4 ore) Ovviamente la tempistica dipende anche dalla temperatura esterna. Preferibile farlo lievitare In un ambiente caldo, su 25-26°.

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Se avete utilizzato il lievito di birra.

 Far lievitare in un luogo caldo e riparato, fino al raddoppio, coperto da pellicola, per circa un’ora e mezza..

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FORMATURA TRECCIA RUSSA

Al mattino seguente, tirate l’impasto dal frigo e fate acclimatare bene (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente. Ad esempio, per tre ore, di cui l’ìultima ora al caldo), rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, e stenderlo con il mattarello per formare un rettangolo dallo spessore di circa poco meno 1 cm. Farcite a piacere e arrotolare per il lato lungo formando un rotolo stretto. Tagliate con un tagliapasta le due estremità del rotolo (di lunghezza di circa 3-4 cm) e tenetele da parte. Prendere il rotolo restante e tagliarlo per il lungo con un coltello molto affilato, lasciando la lunghezza di due dita unite nella parte iniziale. Ponete il “bocciolo di rosa” (uno dei rotoli tranciati all’inizio del procedimento) nella estremità del rotolo e intrecciate i due lembi del rotolo.Chiudere la treccia lasciando un leggero spazio alla fine e collocatevi il pezzo di rotolo tagliato all’inizio.

Adagiare la treccia così formata in uno stampo da plum cake precedentemente spennellato di olio di semi o foderato di carta forno bagnata e strizzata, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

I tempi di lievitazione con la pasta madre dipendono dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna. Consigliabile far lievitare la treccia fino al raddoppio in un luogo caldo e riparato per circa 5-6 ore (8 ore se avevate messo l’impasto in frigo). Non guardate l’orologio ma lo sviluppo dell’impasto. E’ consigliabile far lievitare a 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.

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 Con lievito di birra.

 Procedere alla formatura della treccia come descritto sopra e far lievitare fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie della treccia con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte ed infornare. Cuocere la treccia in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti circa. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare un po, tagliare a fette e servire la vostra treccia russa!

 

Buona anche fredda.

Buon appetito!

Mollica morbidissima!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo37 del mese di Gennaio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta si fa da Sandra