Taralli n’zogna e pepe, taralli napoletani con lievito madre

 

La ricetta del giorno è un’altra ricetta tipica napoletana… i taralli ‘nzogna e pepe! Cosa sono? Sono dei taralli tipici partenopei, molto rustici e fragranti, che annoverano tra i pochi e semplici ingredienti lo strutto, il pepe nero macinato e le mandorle.

Questi taralli sono venduti ovunque, nei bar, panetterie, pasticcerie, supermercati e costituiscono un must dalle mie parti! Sono friabilissimi, con un intenso sapore di pepe e un aroma caratteristico, che viene conferito dallo strutto, anzi la “sugna” (n’zogna, appunto). Infatti, ho scoperto che sono due cose diverse: lo strutto si ricava da qualsiasi parte di grasso del maiale, mentre la sugna si ricava dal grasso surrenale dello stesso animale. La sugna, debbo dire, la si trova più facilmente dalle mie parti. Voi potete utilizzare lo strutto, viene venduto anche nei supermercati, nel banco frigo.

Ed è proprio questo ingrediente che conferisce la caratteristica principale di questi tarali, per cui non chiedete come sostituirlo eheh. Friabili, scioglievoli, questi taralli sono da gustare tradizionalmente con una birra fredda, anche come spuntino, seppur abbastanza calorico. Ma come si fa a resistere dopotutto?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Come li ho preparati?

Io in realtà avevo preparato un poolish (“prefermento”) con pasta madre perchè volevo preparare un altro prodotto lievitato. L’indomani ho però cambiato idea, vedendo una confezione di mandorle e ho deciso di preparare proprio questi taralli ed è nata questa ricetta! Ringrazio i miei punti di riferimento, Raffaele e Pat, da cui potete vedere le loro ricette di taralli sugna e pepe, che differiscono l’una dall’altra: io ho voluto a questo punto creare delle dosi tutte mie ed ho ottenuto 9 taralli di medie dimensioni, come da tradizione partenopea. Ringrazio anche Gianluca perchè l’anno scorso ne fece di bellissimi proprio con il prefermento.

Io sono rimasta più che soddisfatta da questa mia ricetta e ve la propongo, anche perchè i miei familiari hanno dato l’ok ed hanno molto apprezzato i taralli, altrochè! 🙂

Buonissimi, vi consiglio di fare doppia dose, perchè vi dico che saranno molto graditi! E poi durano molto tempo, sapete?

Ecco i miei taralli n’zogna e pepe.

Preferibile raddoppiare le dosi eheh, tanto si conservano a lungo, lo ripeto!

Ingredienti per 9 taralli (peso complessivo: mezzo kg di taralli da cotti)

 Per il poolish

• 30 g di pasta madre (anche esubero)
• 50 g di acqua tiepida
• 40 g di farina W 320-330 (o di manitoba)

Per l’impasto

• 110 g di poolish
• 300 g di farina tipo 0 *
• 80-90 g di acqua
• 1/3 di cucchiaino di malto
• 90 g di strutto (io sugna)
• 80 g di mandorle con la pellicina
• 7 g di sale
• q.b. di pepe nero macinato (un cucchiainio, o a piacere)
• una ventina di mandorle con la pellicina per decorazione

* io ho utilizzato metà farina tipo 0 e metà farina tipo 1 per renderli più rustici, provate!

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*Se avete licoli, potete usare licoli in pari quantità del poolish.

Se volete utilizzare il lievito di birra, potete preparare un poolish in questo modo:

• 60 g di farina tipo 0
• 60 g di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco

 Preparazione

Prepariamo il poolish con la pasta madre la sera prima. Frullarla in acqua, aggiungere la farina e coprire con pellicola un contenitore stretto e alto. Far fermentare tutta la notte (8-10 ore a 20° circa. Se fa più freddo, anche 12 ore).

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Per il poolish con lievito di birra, potete prepararlo un’oretta circa prima di impastare.

Sciogliete il lievito di birra in acqua non troppo fredda, aggiungete la farina e mescolate ottenendo una specie di cremina. Coprite con pellicola e fate raddoppiare in un posto riparato per circa un’oretta-un’ora e mezza.

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Passate le mandorle in forno caldo a 180° per poco meno di dieci minuti o comunque finchè vedrete che sono leggermente tostate. Fate raffreddare e tagliuzzatele con un coltello, in maniera grossolana, lasciando alcuni pezzi un po’ grandi ma non troppo.

Una volta pronto il poolish prepariamo l’impasto.

Mettiamo il poolish  (o il poolish di lievito di birra) in ciotola, unire l’acqua, il malto ed azionare la frusta a foglia se avete la planetaria. Aggiungere metà della farina e il sale ed amalgamate, poi unite il resto della farina. Io siccome ho usato una parte di farina tipo 1, ho dovuto aggiungere 20 grammi in più d’acqua (quindi circa 100 g), come sapete è una farina che assorbe di più. Otterrete un composto piuttosto sbricioloso, non preoccupatevi.

Passate al gancio ed unire lo strutto, un cucchiaio alla volta e fatelo assorbire.

L’impasto da sbricioloso si compatterà per effetto dell’aggiunta di strutto. Unire il pepe q.b. (io un cucchiaino circa, dipende da come li volete saporiti…).

Dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido, ma comunque omogeneo e lavorabile. Unire le mandorle e fatele assorbire.

Dopodichè passate sulla spianatoia e finite di impastare a mano, lavorando energicamente.

Io l’ho lavorato per qualche minuto finchè fosse liscio sotto le mie mani.

Poi arrotondate e ponete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare in un posto caldo e riparato per circa 4-5 ore. Non era propriamente raddoppiato in ogni caso.

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Per chi abbia utilizzato il poolish con lievito di birra, basteranno 2 orette.

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Formiamo i taralli

Trascorse queste ore, prendete l’impasto e staccate pezzi da 100 grammi con un tagliapasta.

E’ preferibile non usare farina sull’asse pena la perdita della loro friabilità. Secondo me non va bene nemmeno l’asse di legno perchè non riuscireste ad ottenere i bastoncini e rotolarli: forse è meglio ad es. il tavolo della cucina in laminato: io così ho fatto.

Da ogni pezzo ricavate dei rotolini lunghi 50-55 cm rotolando i pezzi sul piano, facendo attenzione a non spezzarli. Piegate a metà il bastoncino, formando un’asola e attorcigliate su se stesso ogni rotolino formando il tarallo.

Vedere sequenza fotografica che segue:

Disponete i taralli su di una teglia rivestita di carta forno.

Spennellate ogni tarallo con l’acqua e fate aderire 3 o 4 mandorle intere e con la buccia schiacciando un po’ nel tarallo (per evitare che dopo la cottura possano staccarsi).

Coprite i taralli con pellicola o un canovaccio inumidito e fate lasciate lievitare per 2 o 3 ore in un posto tiepido e riparato.

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Per chi abbia usato il lievito di birra, basterà un’oretta

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Cottura

Pre-riscaldate il forno a 200°.

Infornate i taralli nel forno pre riscaldato a 180° per circa 50-60 minuti. Io dopo 40 minuti ho abbassato a 160° e ho seguito una cottura complessiva di un’ora per farli ben croccanti. Negli ultimi 5 minuti di nuovo a 200° e forno a spiffero. In ogni caso, controllate la cottura, devono risultare dorati e ben asciutti anche internamente.

Fate raffreddare… Se volete potete gustarli ancora tiepidi!

Una volta che siano ben raffreddati, li ho conservati in un sacchetto per alimenti.

Si conserveranno per svariati giorni, sempre se durano!

Friabilissimi, che sapore!

Ecco un primo piano.

 

 

 

 

 

Mi raccomando la cottura, piuttosto prolungata per fare in modo che si asciughino bene anche all’interno e siano ben croccanti, come è la caratteristica di questi taralli. Quindi, se avete un forno forte, dopo un po’ meglio abbassare la temperatura per evitare che si brucino o peggio, diventino troppo duri.

Ecco il “sotto” dei taralli…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Che aspettate a provarli?? 🙂

 

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