Savoiardi fatti in casa, ricetta di Luca Montersino spiegata passo per passo

DSCN0135 Ho provato a realizzare i savoiardi in casa, con la convinzione che si trattasse di una ricetta non propriamente facilissima, e con mille dubbi circa il risultato finale. Ed allora non potevo che affidarmi a lui, al mitico Luca Montersino, per avere quanto meno una maggiore certezza nel risultato. Occorre rispettare certi accorgimenti, avere un po’ di attenzione in più ma sappiate che la ricetta è fattibilissima, come potrete verificare dal mio passo passo fotografico.

Vi accorgerete che la ricetta è simile a quella del pan di spagna: infatti, gli ingredienti sono gli stessi, anche se è diversa la lavorazione delle uova e diversa è la percentuale delle polveri (farina+fecola). Queste caratteristiche rendono la massa montata di uova “modellabile” e fanno sì che il savoiardo mantenga la forma data con la sac à poche.

Ho dimezzato le dosi di Montersino per evitare di essere sommersa dai savoiardi, ed infatti ho ottenuto 3 teglie di savoiardi, che ho poi utilizzato per preparare un tiramisù particolare… Certo, i savoiardi che si otterranno con questa ricetta non sono identici a quelli che siete soliti acquistare,non saranno perfetti nella forma, sono leggermente più morbidi, ma il sapore è quello tipico…con quella crosticina di zucchero che li caratterizza!

Se siete alla ricerca di una ricetta di biscotti da preparare in casa e, in particolare, dei savoiardi vi consiglio di provare questa. E confermo che potrete utilizzarli per preparare i dolci tipici che prevedono il loro utilizzo: tiramisù, zuppa inglese, ma sono buonissimi anche da soli!

Io li ho utilizzati in questo tiramisù senza mascarpone, buonissimo!

Dal libro “Tiramisu e chantilly”, di Luca Montersino

Ingredienti per tre teglie di savoiardi

  • 150 g di albumi (circa 4)
  • 180 g di zucchero semolato
  • 120 g di tuorli (circa 6)
  • 37 g di miele
  • 75 g di fecola di patate
  • 170 g di farina 00
  • zucchero a velo q.b.

N.B.

Io aggiungerei un pizzico di sale e un pizzico di vaniglia (opinione del tutto personale).

Preparazione

Versare nella ciotola della planetaria gli albumi (non devono avere alcuna traccia di tuorli, mi raccomando), poi lo zucchero semolato e azionate la frusta fino ad ottenere una massa stabile, gonfia e spumosa (potete utilizzare anche un comune frullatore, chiaramente).

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Ecco la massa montata di albumi, a neve molto ferma.

In una terrina, a parte, mescolare i tuorli con il miele usando una frusta a mano.

Incorporate ora i tuorli agli albumi poco per volta mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto, utilizzando la frusta a mano.

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Così…

Occorre fare un movimento delicato.

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Aggiungere ora la farina con la fecola setacciandola poco per volta sopra il composto di uova e mescolare con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

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Ecco il composto per preparare i savoiardi

Il composto deve venire all’incirca così, sodo e fermo (e sempre gonfio e spumoso), per evitare che i savoiardi possano allargarsi e dilatarsi sulla teglia.

Siate delicati al momento di aggiungere la farina e la fecola, mescolate piano piano, dal basso verso l’alto.

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Se non dovesse venirvi così, ma “più lento”, i savoiardi non vi verranno, ma non buttatelo: versate il composto in una teglia e otterrete comunque un buon pan di spagna! 😉

Versare il composto in una sac a poche (io uso quelle grandi usa e getta) e formare i savoiardi sulla placca del forno foderata di carta forno, utilizzando un beccuccio dalla punta rotonda di 10 o 12 mm. Io non lo avevo, per cui ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche, ottenendo lo spazio giusto per far fuoriuscire il composto nella formazione dei savoiardi.

I savoiardi devono essere grandi circa 8-10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.

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Chiaramente, i savoiardi non vi verranno tutti uguali, cercate di avere la mano ferma e di formare i savoiardi il più precisamente possibile. Magari li farete più belli dei miei! 😉 Spolverizzare i savoiardi con zucchero velo setacciandolo abbondantemente, attendete un minuto e spolverizzate di nuovo con abbondante zucchero a velo, per favorire la crosticina..

Io direi, in modo che formino la classica crosticina (glassa) tipica dei savoiardi industriali, di spolverizzare prima con lo zucchero semolato e poi con lo zucchero a velo, e poi di nuovo zucchero a velo.

Cottura dei savoiardi

Infornare i savoiardi in forno ventilato ben pre-riscaldato e cuocere a 200° per circa 7-8 minuti.

Fate attenzione, controllate a vista la cottura dei savoiardi! Appena vedrete che saranno dorati e avranno formato la crosticina, sfornateli.

Ed ecco i miei savoiardi da cotti, appena sfornati.

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DSCN0125 Fate raffreddare i savoiardi prima di toglierli dalla placca del forno, altrimenti potrebbero rompersi.

All’inizio risultano essere morbidi poi con il raffreddamento si induriscono. Anzi, consiglio di tenerli all’aria una notte intera prima di riporli (io li ho coperti con quella sorta di ombrellino proteggi vivande). Dopo li ho riposti in una scatola di latta.

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Conservare i savoiardi fatti in casa in scatole di latta così si conserveranno più a lungo, mantenendo la loro fragranza! Servire i savoiardi accompagnandoli da un bicchiere di latte, una tazzina di caffè, una tazza di thè oppure potete impiegarli per preparare un dolcetto.

Se volete preparare il tiramisù, consiglio di preparare i savoiardi uno-due giorni prima così col tempo si seccheranno un po’ di più e saranno pronti ad assorbire la bagna.

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Questo è il retro di un savoiardo, direi che il risultato è abbastanza simile a quelli industriali, non trovate?

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Con gli accorgimenti che ho postato, potrete ottenere dei buoni savoiardi fatti in casa, che mantengano la forma e non si allarghino appena formati. In questo modo, potrete avere la soddisfazione di preparare dei veri savoiardi che non hanno nulla da invidiare a quelli che acquistate! 😉

I savoiardi saranno diversi l’uno dall’altro, saranno anche imperfetti, certo, ma è questa la caratteristica dell’artigianalità… Il non avere un prodotto fatto in serie, ma preparato in casa, con le nostre mani, anche con le imperfezioni che costituiscono un pregio o non un demerito! 🙂

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Ed ecco l’interno dei savoiardi.

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Non importa se magari qualche savoiardo uscirà un po’ storto, uno più lungo dell’altro… E non saranno nemmeno identici nel sapore a quelli industriali… Io vi dico: provateli, toglietevi lo sfizio, con la ricetta del Maestro Montersino non ci si può sbagliare e il risultato è in ogni caso una garanzia!

 

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

2 Risposte a “Savoiardi fatti in casa, ricetta di Luca Montersino spiegata passo per passo”

    1. No no, niente lievito. Il principio è lo stesso del pan di spagna senza lievito, ossia la montata di uova funge da agente lievitante, incamerando aria nel composto… 😉

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