Rustico morbido con patate

A casa mia i rustici morbidi vanno per la maggiore.

Non c’è niente da fare, la predilezione dei miei è per rustici farciti, morbidissimi, da tagliare a fette, farciti di solito con salumi e formaggio. Aggiungo, inoltre, che si conservano molto bene fino al giorno dopo e sono agevoli da portare al lavoro. Solitamente, preparo o il casatiello/tortano o il babà salato (nelle due versioni o con lievito di birra o con pasta madre).

Ma voi sapere che – complice il blog e voi che mi seguite – mi piace sperimentare sempre nuove ricette. Quindi, mi sono ricordata di un foglietto che conservavo da un bel po’ di tempo (anni) nel mio quadernone di ricette…Mi aveva colpito perchè assomigliava molto al babà rustico ma prevedeva patate lesse nell’impasto. E quindi oggi vi propongo il mio

rustico morbito con patate!

In realtà, niente di nuovo sotto al sole, come ho poi scoperto. Si tratta di una brioche salata molto soffice, preparata con patate lesse e ridotte a purea nell’impasto, l’ingrediente “segreto” (segreto di Pulcinella) che dona una particolare consistenza a questo rustico. Morbido e spugnoso, vi  conquisterà per la sua consistenza!

E’ uno dei rustici “svuotafrigo”, infatti potrete utilizzare quello che volete (salumi a piacere e ogni tipo di formaggio) per portare in tavola un rustico morbidissimo e sontuoso, molto saporito e gustoso! Perfetto per una cena in famiglia o per un buffet da servire tagliato a fette, conquisterà tutti con la sua bontà.

Non vi è burro o strutto, ma l’olio (quindi, più leggero di un tortano, di cui ne condivide lo stampo da me utilizzato) ed è stato realizzato con lievito madre liquido, ma darò la ricetta con le conversioni per chi dispone della pasta madre solida o voglia utilizzare il lievito di birra.

Impastiamo!

Ingredienti per uno stampo a ciambella con buco di 28 cm

• 500 g di farina medio-forte*
• 110 g di lievito madre liquido rinfrescato
• 5 g di zucchero
• 250 g di purea di patate
• 2 uova intere (120 g)
• 80-90 g di latte (regolarsi in base alla umidità delle patate)
• 80 ml di olio (o EVO o quello di semi)
• 25 g di formaggio grattugiato (io pecorino romano)
• 10 g di sale
• un pizzico di pepe nero macinato

Per farcire

• 180-220 g di formaggio a pasta dura
• 150-160 g di salumi a piacere (io salame napoletano e prosciutto cotto)

*io ho usato una farina con W 320-330 (farina Caputo rossa)

NOTE SUL LIEVITO

Per chi voglia utilizzare la pasta madre solida, usarne 150 g ed aggiungere 40-60 g in più di latte (regolarsi, in base all’umidità delle patate)

Per chi voglia utilizzare il lievito di birra

• 500 g farina forte
• 12 g di lievito di birra fresco
• 5 g di zucchero
• 250 g di patate lesse
• 2 uova grandi intere (120 g)
• 240 ml di latte (regolarsi)
• 80 ml di olio di semi
• 25 g di formaggio grattugiato
• 10 g di sale
• pepe q.b.

Per farcire

• 180-220 g di formaggio a pasta dura
• 150-160 g di salumi a piacere (io salame napoletano e prosciutto cotto)

Procedimento

Rinfrescate il vostro lievito madre (anche due volte) ed attendete il raddoppio. Intanto lessate le patate (partite da un quantitativo maggiore. Io le ho cotte a vapore) e riducetele a purea ancora calde e fate poi raffreddare. Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente, avvalendovi della frusta a foglia se impastate con la planetaria. Aggiungete la pura di patate e fate amalgamare, poi le uova (una alla volta, non aggiungere il successivo se il precedente non è ben amalgamato), quindi sempre con la frusta a K, aggiungete circa metà della farina ed impastate. Aggiungete il sale e il pepe nero, quindi il formaggio grattugiato ed impastate bene per amalgamare il tutto. Unite la restante farina, tenendone da parte 100 g e continuate ad impastare.

Unite l’olio a filo poco per volta alternandolo alla farina residua e fatelo assorbire bene all’impasto. Dovrete ottenere un bell’impasto liscio, e omogeneo e ricordatevi che è molto morbido. Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare per circa un’oretta a 22-24°.

Trascorso questo tempo, aggiungete i salumi e il formaggio tutto tagliato a cubetti piccini) e mescolate per farli amalgamare all’impasto. Fate riposare l’impasto per circa mezzora nella ciotola, al coperto.

Ora imburrate uno stampo a ciambella (da babà o comunque da 28 cm circa con buco centrale), versatevi l’impasto che risulta molto morbido, coprite lo stampo con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.

Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, come al solito dipendono da vari fattori, come la forza del vostro lievito e la temperatura ambientale. Io ho impiegato circa 8 ore. In ogni caso regolatevi a vista: quando raggiunge il bordo dello stampo, dovrete infornare.

Cottura

Al raddoppio, infornare il rustico con patate in forno statico preriscaldato prima 200° per circa 10 minuti, poi a 180° per 30-35 minuti circa o comunque fino a doratura. Dopo 25 minuti, consiglio di coprirlo con un foglio di carta argentata per non farlo scurire troppo. Gli ultimi 5 minuti, mettete il forno a fessura inframmezzando un cucchiaio di legno nello sportello del forno, per far fuoriuscire l’umidità residua. Non sfornare immediatamente, ma lasciate trascorrere una decina di minuti nel forno spento per evitare collassamenti. Sfornare il babà rustico, far raffreddare un poco prima di capovolgerlo e servirlo a tavola. Solo in questo modo eviterete il rischio che il vostro rustico possa sfaldarsi rompendosi al momento di staccarlo dallo stampo.

Tagliare a fette e servirlo, gustandolo tiepido o freddo!

L’interno del rustico con patate, spugnoso e morbidissimo, ricorda molto quello del babà !

Ecco appena tagliato  ^_^

rustico morbito con patate

Allora, lo vogliamo preparare questo rustico , per la gioia di tutti?

Che dite, vi ho convinto? 😉

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°45 di  #panissimo del mese di Novembre, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sandra, Sono io, Sandra.