Rosticceria palermitana con water roux e pasta madre (anche con lievito di birra)

 

La rosticceria palermitana… Che buona! E’ una delle cose che non dovrete assolutamente perdervi se siete in Sicilia! Altrimenti potreste prepararla in casa, con questa ricetta. La caratteristica di questo impasto è quella di essere dolciastro perché è alquanto neutro e si può farcire come si vuole, anche con il dolce. Dopotutto, a Palermo vi sono molti piatti con questo tipico contrasto dolce-salato. L’impasto che vi propongo è molto versatile, potendo preparare pizzette, rollò con würstel, panini con sesamo, calzoncini, sia fritti che al forno, ciambelle fritte, anche pizze in teglia e la tipica brioche palermitana. Insomma, se volete preparare un buffet per una festa o una cena sfiziosa con amici e familiari vi consiglio questo impasto per fare una bellissima figura!

Si tratta di un impasto che ho reso ancor più soffice del solito per l’aggiunta del water roux che ho già utilizzato con successo in altre preparazioni, ad esempio il pan bauletto con WR, la focaccia sofficissima con il WR, la pizza umbra, sempre con WR…e tutte con enorme successo! Si tratta di un miglioratore dei nostri impasti, con cui ottenere prodotti sofficissimi, che si conserveranno molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità. Inoltre, il water roux può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di questi lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e meno calorico.

Si prepara rispettando questa regola: 1 parte di farina e 5 di acqua, mescolando il tutto senza grumi e portarlo sul fuoco basso fino a una certa temperatura, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto densa e gelatinosa.

Vediamo come si prepara la rosticceria palermitana: con queste dosi potrete preparare circa 15-18 pezzi, secondo le dimensioni. Quindi, raddoppiate gli ingredienti in caso di famiglie numerose o in occasione di buffet. 😉

A fine articolo troverete gli ingredienti per preparare la rosticceria palermitana con il lievito di birra, per chi non avesse il lievito madre!

 Ingredienti per il water roux

• 25 g di farina
• 125 g/ml di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di farina di forza
• 130 g di PM rinfrescata
• 1 cucchiaino di malto
• 50 g di zucchero (io ne ho messo 25 g., perchè in famiglia non piace molto l’abbinamento dolce-salato)
• 100 g di water roux
• 10 g sale
• 200 ml di latte
• 50-60 ml di acqua circa
• 50 g di strutto

Note sul lievito

Per chi abbia il Li.co.li., metterne 90 grammi ed aggiungere 40 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi abbia il lievito di birra, le dosi sono in fondo. Sia la ricetta classica che quella con il water roux.

Procedimento 

Rinfrescare la pasta madre e preparare il water roux. In un pentolino mettete la farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina. Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Una volta che la PM è raddoppiata, spezzettarla in una ciotola, aggiungervi il latte appena appena tiepido e scioglierla con la frusta a foglia, aggiungendo il cucchiaino di malto e facendo formare una schiumetta. Aggiungere l’acqua, lo zucchero e un terzo della farina. Poi unire il water roux e mescolare. Aggiungere l’altro terzo di farina e il sale e cambiare frusta, mettendo quella ad uncino, quando l’impasto si fa più consistente. Aggiungere il resto della farina ed amalgamare bene il tutto. Infine, aggiungere lo strutto e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

Far riposare l’impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30-40 minuti. Dopodiché, sulla spianatoia cosparsa leggermente di farina, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall’altra, coprendo l’impasto a campana. Dopo l’ultima piega, pirlate e mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola. Fate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per circa 12-16 ore.

Il giorno dopo, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare 2 ore, secondo la temperatura che avete in casa.

Ricavare dall’impasto parti da 50 grammi per pezzi mignon oppure da 80-100 grammi per pezzi più grandi. Da ognuna di questi pezzi potrete ottenere un tipico rustico da rosticceria palermitana, e cioè calzoni al forno (anche fritti), pizzette, rollò con wurstel o panini bottoncini.

Far lievitare ciascuno di questi pezzi piegati ed arrotondati per circa due-tre ore, in un posto caldo e riparato, su una teglia ricoperta di carta forno. Poi procedere con la formazione della rosticceria.

Per i calzoni

Stendiamo ciascuna delle palline con le mani, farcire al centro a piacere (io ho messo prosciutto cotto e formaggio e, in alcuni, un po’ di passata di pomodoro ed un pizzico di origano) e richiudere a mezzaluna, spennellando il bordo con un po’ d’acqua e chiudere sigillando i bordi. Sistemare i calzoni distanziati su teglia ricoperta da carta forno e far lievitare fino al raddoppio: due orette circa.

Per le pizzette

Stendere le palline sempre con le mani, dando una forma rotonda e porre a lievitare, come i calzoncini, su teglia ricoperta da carta forno. Al raddoppio, mettere al centro delle pizzette un cucchiaio di salsa di pomodoro condita, premendo un po’ con il cucchiaio, facendo un incavo che eviterà al pomodoro di colare fuori.

Per i rollò

Stendere le palline sempre con le mani, dando una forma rettangolare. Formare dei tagli lungo la metà del rettangolo. Adagiare un wurstel sull’altra estremità del rettangolo ed arrotolare la pasta. Oppure potreste ritagliare dall’impasto dei rettangoli con cui avvolgerete i wurstel. Far lievitare fino al raddoppio.

Per la finitura

• 1 tuorlo
• un goccio di latte
• semi di sesamo q.b.

Per la cottura

Spennellare i calzoncini e i rollò con un tuorlo battuto con un po’ di latte, spargervi i semi di sesamo ed infornare a 220°C per circa 15-17 minuti. Per quanto riguarda le pizzette, dovrete infornare a 220° per 10 minuti, poi le tirerete dal forno, adagiarvi una fettina di prosciutto cotto e una fetta di mozzarella, un filino d’olio, un pizzico di sale e un po’ di origano a piacere e re-infornate per altri 5 minuti (5-8 minuti, dipende dalla croccantezza che vorrete dare).

Il tempo di cottura comunque dipende dalla pezzatura che avrete dato ai vostri rustici.

I rollò con wurstel erano assolutmente deliziosi! 🙂

 

E ora un collage dei vari pezzi della rosticceria palermitana 🙂

E ora vi faccio vedere l’interno di un calzoncino: mmmhhhhhh! Vi convincerà a preparare immediatamente l’impasto!

I calzoncini possono essere anche fritti, in olio di semi (possibilmente di arachide, che ha un buon punto di fumo) a 180°C, rigirandoli un paio di volte per una frittura uniforme. Io ne ho fritti tre proprio per voi! Ecco le foto dei calzoncini fritti.

I pezzi della rosticceria palermitana si conservano anche il giorno dopo, e basterà riscaldarli per qualche secondo. Inoltre, possono essere congelati dopo averli cotti e dopo che si sono raffreddati naturalmente.

Sono adattissimi a cene e buffet, facendo pezzature da 30 g per mini pizzette e da 50 g per i calzoncini, andranno a ruba! 🙂

Ricetta con lievito di birra

• 500 g di farina (metà farina di manitoba e metà farina 0)
• 12 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto (o di miele)
• 50 g di strutto
• 50 g di zucchero (se volete, potete diminuirlo a 25 g.)
• 220-240 ml circa di latte (o metà latte e metà acqua)
• 10 gr di sale

Preparare l’impasto, sciogliendo il lievito di birra in 100 ml di latte appena appena tiepido con un cucchiaino di zucchero. Unirlo alla farina disposta a fontana, aggiungere il malto (o il miele), lo zucchero, il latte restante, e impastare. Per ultimo aggiungere il sale e lo strutto, facendo incorporare bene all’impasto. Ottenere un impasto liscio ed omogeneo e fatelo lievitare per circa 3 ore o, comunque, fino al raddoppio. Formare le pezzature come descritte sopra e lasciar lievitare ancora fino al raddoppio, per circa 45 minuti- 1 oretta, in un ambiente caldo e riparato. Dopodiché infornare secondo le indicazioni date sopra.

Questa è la versione classica della rosticceria palermitana con lievito di birra. Qualora voi voleste cimentarvi col water roux anche per l’impasto con lievito di birra, potreste seguire queste dosi!

 Ingredienti per il water roux

• 25 g di farina
• 125 g/ml di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di farina di forza (metà farina di manitoba e metà farina 0)
• 12 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di malto ( o miele)
• 50 g di zucchero (oppure 25 g.)
• 100 g di water roux
• 10 g sale
• 100 ml di latte
• 40 ml di acqua circa
• 50 g di strutto

Procedimento 

Preparare il WR come descritto sopra e farlo raffreddare. Preparare l’impasto, sciogliendo il lievito di birra nei 100 ml di latte appena appena tiepido con un cucchiaino di zucchero. Unirlo alla farina disposta a fontana, aggiungere il malto (o il miele), il water roux e iniziate ad impastare. Unite lo zucchero, l’acqua e impastare. Per ultimo aggiungere il sale e lo strutto, facendo incorporare bene all’impasto. Ottenere un impasto liscio ed omogeneo e fatelo lievitare per circa 3 ore o, comunque, fino al raddoppio. Formare le pezzature come descritte sopra e lasciar lievitare ancora fino al raddoppio, per circa 45 minuti- 1 oretta, in un ambiente caldo e riparato. Dopodiché infornare secondo le indicazioni date sopra.

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” sulla mia pagina fb  https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258 per non perdervi tutte le novità!

****************

Con questa ricetta partecipo al contest indetto dal blog Beatitudini culinarie, che ha come tema “Il cestino da pic nic”.

*************************

Partecipo, inoltre, al contest “La cena a casa di amici”,  del blog Dolci Armonie.

Partecipo, poi, alla raccolta di Panissimo #16 del mese di Maggio, di Sandra  e Barbara