Ricetta dei flauti con lievito madre

 

Flauti…

Le irresistibili merendine della mia infanzia/adolescenza (ora ne ho 30 di anni), e che ancora oggi sono intramontabili! Conoscete l’attuale pubblicità, vero? Vi è un attore molto famoso, una gallina, un ameno mulino… Eheh! Li conosciamo tutti i flauti, sponsorizzati come merende lievitate naturalmente con crema al cioccolato, ed è possibile trovarli anche nelle varianti al latte e all’albicocca.

Questi sono gli ingredienti:

Crema al cioccolato 39,3% [sciroppo di glucosio, acqua, burro di cacao, latte scremato in polvere, zucchero, destrosio, cacao magro, cioccolato 3,5% corrispondente a 1,4% sul prodotto finito (pasta di cacao, zucchero, emulsionante: lecitina di soia), nocciole, fibra solubile: oligofruttosio, amido di mais, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi], farina di grano tenero tipo “0”, acqua, yogurt (latte), zucchero, olio di semi di girasole, tuorlo d’uovo, lievito madre 2,1% (farina di grano tenero tipo “0”, acqua), emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, aromi (latte), burro, lievito, glutine di frumento, sale.

Ecco, che ne dite di preparare in casa queste merendine tanto amate, con i nostri ingredienti e con una lievitazione davvero naturale, che renderà i nostri flauti delle briochine assolutamente morbide e gustosissime!

Non trattate con conservanti, ma assolutamente genuine.

 

Sofficissimi, profumati, potrete farcirli come preferite!

Io ho utilizzato una crema spalmabile e la mia confettura di albicocche.

Ecco un primo piano.

 

 

 

Essendo, poi, un impasto brioche piuttosto versatile, ho realizzato anche dei pangoccioli. In questo modo, ho realizzato delle brioche di vario gusto e fogge, conservandole in freezer per averle sempre pronte all’occorrenza.

Lo sapete che sono anni che non mangio più una merendina industriale ? 😉 Le ho completamente abolite, non ne sopporto nemmeno l’odore. Ma come si fa a mangiarle dopo che hai provato i tuoi prodotti fatti in casa? Non c’è paragone…

Io ho utilizzato lievito madre liquido, ma di seguito darò le indicazioni per prepararli con pasta madre solida o con lievito di birra.

Ecco la ricetta dei flauti.

Ingredienti per 12-14 flauti (dipende da quanto li fate grandi)

• 500 g di grano tenero di forza W 320-330 (io ho usato farina Panettone)
• 110 g di lievito madre liquido rinfrescato
• 1 uovo intero da 55 g
• 1 tuorlo (18 g)
• 120 g di latte intero
• 10 g di lecitina di soia (opzionale)
• 100 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di latte in polvere (opzionale)
• 10 g di sale
• 60 g di burro a pomata
• 30 g di olio di semi di girasole o e.v.o.
• aromi a vostra scelta (io limone e vaniglia)

Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete la pasta madre solida, metterne 150 grammi e aggiungere 30-40 g circa in più di latte. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra

• 500 di farina di forza
• 8-10 g di lievito di birra fresco
• 55 g di uovo intero
• un tuorlo da 18-20 g
• 160-170 g circa di latte
• 100 g di zucchero
• 60 g di burro a pomata
• 30 g di olio e.v.o.
• 10 g di sale
• aroma vaniglia
• aroma limone

Procedimento

Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre liquido rinfrescato da qualche ora e scioglierlo con la frusta a foglia nel latte e la lecitina di soia (se non l’avete, omettetela, è un miglioratore che aiuta per una maggiore sofficità e più lunga shelf life). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere il latte in polvere, lo zucchero, l’uovo intero, poi il tuorlo ed amalgamare. Poi unire la farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente. Aggiungere anche gli aromi che preferite (io un cucchiaino di estratto di vaniglia e buccia grattata di mezzo limone).

Aggiungere il sale, l’olio a filo e poi il resto della farina. Infine, unite il burro “a pomata” (cioè molto morbido) poco per volta. Portare ad incordatura. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (io ho impiegato circa 25 minuti).

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. Disporre la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il latte con all’interno disciolto il lievito ed impastare. Unire gli aromi, poi il sale e continuare ad impastare. Poi l’olio e far assorbire. Per ultimo va aggiunto il burro a pomata poco per volta, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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Ora sulla spianatoia fare un giro pieghe a tre, riposo di 30-40 minuti coperto a campana, altro giro di pieghe a tre, pirlate arrotondando l’impasto e porre a lievitare in una ciotola coperta a 26-28° per circa 5 ore o finchè è raddoppiato.

Io in verità, l’ho parcheggiato per tutta la notte in frigo e il giorno dopo tirato dal frigo, fatto acclimatare e aspettato che l’impasto completasse la lievitazione. Diciamo 4-5 orette.

Procediamo con la formazione dei flauti.

Stendere l’impasto sul piano di lavoro un poco cosparso di farina (io uso piano in acciaio), dando una forma rettangolare col mattarello.Con una rotella taglia pasta ritagliate dei rettangoli 14×12 cm (vengono un po’ troppo grandi, forse meglio 8×10 cm). Tagliate la metà di ogni rettangolo, dalla parte del lato lungo, in tante striscioline di circa 2 cm di larghezza. Arrotolare su se stessi inglobando anche le strisce. Spennellate le striscioline con del latte per farle aderire bene al resto del flauto. Se preferite, potete farcirli prima, io ho preferito farcirli dopo la COTTURA.

Adagiare i flauti così formati sulla teglia ricoperta di carta forno (io tappeto siliconico), ricoprite con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Ci vorranno circa 6-8 ore circa di lievitazione, anche se il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna: impostate la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 28°, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda o usando celle di lievitazione.

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Con lievito di birra.

Procedere alla formatura come descritto sopra, adagiare i flauti sulla teglia e far lievitare al caldo fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie dei flauti e delle brioche con un tuorlo battuto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 175° per circa 15-20 minuti circa (ogni forno è a sè chiaramente).

Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.

Ecco i miei flauti a lievitazione naturale!

Si conserveranno per qualche giorno, se preparate a lievitazione naturale. Una buona parte le ho congelati e il resto conservato in buste salva freschezza con chiusura a pressione.

Tagliate i flauti a metà e farcire a piacere.

Ottime per colazione/merenda, piaceranno a tutti!

Sofficissimi!

 

NOTE

Come già detto all’inizio, essendo una pasta brioche piuttosto versatile, con lo stesso impasto si possono preparare brioche di vari tipi e forme. Eccovi anche i pan goccioli realizzati con il medesimo impasto (ho incorporato le gocce di cioccolato preventivamente messe in freezer durante la formatura).

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°45 di  #panissimo del mese di Novembre, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sandra, Sono io, Sandra.