Oggi nuova ricetta di pizza in teglia! Si tratta di una pizza il cui impasto è stato realizzato con la tecnica del poolish, ossia un pre-impasto realizzato con lievito madre e fatto maturare per qualche ora. L’impasto è molto gestibile, mediamente idratato, e la ricetta è di facile esecuzione, soltanto che vi dovete organizzare in anticipo per preparare il poolish. Il poolish è, infatti, un metodo indiretto che consiste nel mescolare acqua, farina e lievito (di birra o naturale) e di solito il rapporto tra acqua e farina è 1:1. Questa sorta di “lievitino” viene fatto lievitare per un tempo variabile prima di essere aggiunto all’impasto finale (ecco, perchè “metodo indiretto”).
La lavorazione è più lunga, dunque, ma ne vale davvero la pena, infatti il poolish conferisce vari vantaggi all’impasto: “I vantaggi dell’aggiunta di un composto in cui sono già presenti lieviti attivi sono vari, come il fatto che la distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la pasta risulta maggiormente aerata, la fermentazione è più rapida ed il prodotto finale è più saporito, croccante e digeribile” (fonte).
Se non avete tempo per attendere la maturazione del pre-impasto, c’è quest’altra ricetta di pizza in teglia con lievito madre.
Con queste dosi otterrete una pizza abbastanza alta in teglia: se non amate le pizze troppo alte, mettete circa 2/3 dell’impasto sulla placca del forno, mentre il resto dell’impasto potrete metterlo in una teglia rotonda di 24 cm circa, come ho fatto io.
Ingredienti per il pre-impasto
- 30 g Pm rinfrescata
- 50 g di farina di forza
- 60 g di acqua
Ingredienti per l’impasto
- tutto il pre-impasto +
- 200 g di Caputo rossa (W 300)
- 200 g di farina 0 (11,5 % di proteine)
- 100 g di semola rimacinata
- 1 cucchiaino di malto
- 220 g + 60 g di acqua
- 12 g di sale
- 1 cucchiaio di olio e.v.o. (opzionale)
Ingredienti per condire una teglia di pizza
- pomodoro q.b.
- una mozzarella da 250 g
- sale q.b.
- olio e.v.o. q.b.
- basilico
Preparazione
Iniziare col pre-impasto. Rinfrescate il lievito madre e prelevatene 30 grammi (va bene anche una PM rinfrescata il giorno prima, io ho fatto così). Scioglietela nell’acqua con l’aiuto di un frullatore ad immersione finché faccia una schiumetta. Aggiungere la farina e mescolate il tutto. Deve venire un composto piuttosto denso. E’ preferibile metterlo in un contenitore alto per valutarne la crescita, segnando con un pennarello il livello iniziale. Coprite con pellicola e fate maturare per circa 8-10 ore, a temperatura ambiente di circa 20°-22° (questo in autunno-inverno). Io, visto il clima estivo di questi giorni, l’ho fatto maturare per circa 4 ore e mezzo a 26°. (in inverno magari ci vorranno 12 ore, dovete sempre valutare).
Trascorso il tempo di maturazione, setacciare le farine in una ciotola, unirvi 220 g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone. Coprire la ciotola con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 30-45 minuti.
Trascorso il tempo dell’autolisi, unire l’acqua residua (60 g), poi il malto e iniziate ad impastare col gancio, se disponete di una planetaria. Poi aggiungete il pre-impasto e continuate ad impastare molto bene. Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e per ultimo, l’olio extravergine d’oliva, facendolo assorbire bene all’impasto. Continuate ad impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato (occorreranno circa 10 minuti di impasto con la planetaria).
Fate riposare l’impasto per mezzora in ciotola, coperta da canovaccio. Dopodiché procedere a fare due giri di pieghe a tre su una spianatoia cosparsa di semola distanza di 45 minuti circa l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega, arrotondate l’impasto e riponetelo in ciotola coperta da pellicola. Fate stare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per un minimo di 24 ore, o più ore in base ai vostri tempi (io circa 34 ore in frigo).
Quando vorrete cuocere la pizza, tirate l’impasto dal frigo e fate acclimatare per 2 ore e mezzo circa a temperatura ambiente (vorrei ricordarvi che il tempo dipende sempre dalla temperatura ambientale e da quanto freddo è il vostro frigo, in inverno ci vorrà più tempo chiaramente, almeno 4-5 ore prima…).
Sulla spianatoia cosparsa di semola, rovesciate l’impasto.
Stendete delicatamente l’impasto con i polpastrelli delle dita fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni della teglia che utilizzerete (la classica leccarda del forno, o comunque una teglia rettangolare). Potete aiutarvi nella stesura, osservando questo video di Pino Arletto.
Adagiate l’impasto steso sulla teglia precedentemente oleata, oppure cosparsa di sola semola, se si tratta di una teglia antiaderente, e allargatelo con i polpastrelli delle dita fino a ricoprire tutta la teglia. Fate riposare l’impasto un quarto d’ora ed accendete intanto il forno per pre-riscaldarlo, alla massima temperatura che potete (240°C di un normale forno domestico).
Stendere il pomodoro sulla pizza, distribuendolo uniformemente, aggiungete poi il sale e un filino di olio extravergine d’oliva.
Infornate la pizza alla max temperatura nella parte bassa del forno per circa 10 minuti. Sfornate, distribuite la mozzarella e re-infornate, questa volta a 200°, per atri 5 minuti, vicino alla resistenza superiore. Chiaramente i tempi sono indicativi, perchè non tutti i forni sono uguali….
Sfornate, fate raffreddare qualche minuto, e poi con la forbice taglia pizza tagliate a fette la vostra pizza in teglia, a lunga maturazione.
Gustare le fette della vostra pizza! 🙂
Pizza leggerissima, e molto digeribile! Mi scuso per aver fatto delle foto orrende che non rendono bene l’idea della bontà di questa pizza!
Con l’avanzo dell’impasto ho fatto un calzone ripieno.
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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo19 delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.
Adoro la pizza e la tua è meravigliosa! Purtroppo non ho la pasta madre; potrei prepararla con il lievito di birra? Grazie, Alessandra
Ciao Alessandra, ti scrivo come tempo fa feci la pizza in teglia con poolish e lievito di birra.
Fare un poolish con 2 grammi di ldb, 150 g acqua e 150 g di farina manitoba. Farlo maturare a 18°C per 10 ore, oppure in 4-5 ore a 22-23° (deve triplicare, cioè deve essere pieno di bollicine e con un inizio di fossetta al centro).
Una volta maturato, aggiungere 100 g di questo poolish e scioglierlo in 90 g di acqua e mezzo cucchiaino di malto (o miele), aggiungere gradualmente 300 g di farina, 7 g di sale, un cucchiaio di olio d’oliva ed impastare molto bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. (Per la farina potete fare 100 g manitoba e 200 g farina 0).
A presto! 🙂
Lucia
ma che bella questa pizza! non uso molto il metodo indiretto ma è di indubbio vantaggio e poi ti permette di ridurre molto le quantità di lievito…
ultimamente metto anche io la semola nell’impasto e la consistenza ci ha decisamente guadagnato!
Ciao Lucia,
al posto della Caputo rossa W300 che non ho, quale farina posso usare? Posso mescolare manitoba e farina 0? Ma in quale percentuale? E l’idratazione cambia?
Grazie ciao
Allora per il poolish usa solo manitoba.
Per quanto riguarda l’impasto, non so se dalle tue parti vendono la farina Garofalo o la farina Molino Rossetto…Ormai si trovano anche nei supermercati e hanno proprio l’indicazione del W sopra, ed hanno 330 W.
Se non le reperisci, fai 200 g manitoba e 300 g farina tipo 0… No l’idratazione è uguale… Se mi dici che farine usi posso provare a cercare il W delle stesse in rete … 😉
Ciao Lucia,
per quanto riguarda il polish devo farlo maturare per forza a temperatura ambiente 20-22 gradi in inverno o posso metterlo nel forno spento con la lucina accesa in modo da farlo maturare più velocemente? Ora infatti nel forno con lucina accesa ho circa 26 gradi per cui quando ho fatto la tua meravigliosa pizza con fornetto Ferrari, il polish mi è maturato in circa 6-7 ore anzichè 10-12. A proposito, basta che triplichi vero? Di più non può fare credo.
Ciao Lucia, ti riscrivo.
Per quanto riguarda il polish devo farlo maturare per forza a temperatura ambiente 20-22 gradi in inverno o posso metterlo nel forno spento con la lucina accesa in modo da farlo maturare più velocemente? Ora infatti nel forno con lucina accesa ho circa 26 gradi per cui quando ho fatto la tua meravigliosa pizza con fornetto Ferrari, il polish mi è maturato in circa 6-7 ore anzichè 10-12. A proposito, basta che triplichi vero? Di più non può fare credo.
E fino a quante ore posso tenere l’impasto in frigo? Sai perchè con questo passaggio in frigo devo organizzarmi in quanto le 24 ore sarebbero la sera del giorno dopo, invece devo rimandare ancora di un giorno per cuocere le pizze.
Grazie ciao
Buonasera Mari! Beh il poolish dovrebbe maturare naturalmente per il tempo necessario e secondo la temperatura ambiente. C’è chi fa maturare il poolish anche 18 ore a 18° per dire… Credo che se tu forzi la temperatura certo che matura prima, occhio a non farlo inacidire… Comunque non deve triplicare, devi vedere come si presenta in superficie: certamente si gonfierà, ma la superficie deve fare tante bollicine con un segno di cedimento al centro……..
Certo che l’impasto può stare più di 24 ore in frigorifero, io anche 36 ore. Occhio che devi usare farine adeguate, in grado di sopportare tempi lunghi di maturazione e lievitazione eh! Una farina forte insomma
Grazie a te, un bacio
Vorrei usare 200 gr di manitoba, 100 gr di farina 0 (12% di proteine) e 100 gr di semola rimacinata di grano duro. Il problema è che dovrei tenere l’impasto in frigo per 40 ore circa altrimenti non mi tornano i tempi. infatti io faccio il polish la mattina, il pomeriggio impasto poi riposo, pieghe e riposo a T.A. e si arriva alla sera. Poi frigo. Che dici? Mi reggerà l’impasto per tutte quelle ore con quel tipo di farine?
Altrimenti non so come fare non essendo libera di impastare la mattina.
Ciao e grazie
Ciao Mari,
facciamo così per il momento usa 200 g manitoba, 150 g farina 0 e 50 g di semola , ok? v
Va bene come tempistica che hai proposto….
Poolish la mattina, pomeriggio impasti e poi in frigo. fino alla metà mattinata di due giorni dopo… fammi sapere come verrà la pizza!
Lucia
Ok ma così sarebbero solo 400gr di farina quindi poco impasto. Posso aumentare a 500 gr?
Grazieeee
si si Mari è stato un errore di digitazione, volevo scrivere 200 g manitoba, 250 g farina 0 e 50 g di semola
🙂
Ciao Lucia,
avrei bisogno di un chiarimento. Ieri ho impastato, domani cuocio le pizze, però ho un dubbio:
iovorrei fare una pizza sulla placca del forno e una in una teglia da 24cm , come hai suggerito tu.
Ma allora dopo aver tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare, devo fare i panielli e far lievitare di nuovo prima di stendere in teglia (e poi quanto devono riposare in teglia prima di essere cotte?), oppure dopo l’acclimatamento posso dividere l’impasto, stendere direttamente in teglia e fare riposare diciamo 1-2 ore?
Inoltre dato che il mio impasto è di circa 940gr, pensavo di lasciarne 720gr per la placca del forno e 220gr per la teglia da 24cm. Che ne pensi? Questo per non avere pizze troppo alte:
Ciao Mari, hai fatto bene a scrivermi. Infatti volevo dirti che dopo lo staglio (cioè la divisione nei panetti), devi pirlarli e farli riposare e lievitare, perchè deve rilassarsi il glutine e gonfiare la pasta. Come peso dei panetti mi trovi perfettamente daccordo, anche se io farei 700 e 240 g. Per quanto riguarda la pizza in teglia, puoi limitarti a far riposare per 30 min prima di infornare… Se di più, diventerà più alta… regolati tu al momento..
Attendo con ansia il risultato 🙂
Ciao Lucia,
la pizza è venuta benissimo, ben alveolata e saporita. E’ stato un successone in famiglia anche se devo dire che tra le due, preferisco quella della pizza tonda al piatto con fornetto Ferrari che ho provato qualche tempo fa.
Per quanto riguarda l’impasto di questa, volevo sapere se, quando ho fatto l’impasto, prima di mettere in frigo, non facendo una pizza sola perchè risulterebbe troppo alta, posso dividere già in panetti, uno da 250 gr per una teglia tonda di 28cm e l’altro da 690gr avendo un totale di 940gr e metterli in frigo nei contenitori. Così facendo, dopo il periodo di acclimatamento, sarei pronta per stendere. Mi sembrerebbe più semplice fare così. Tu che ne pensi?
Eh si in effetti sarebbe molto più pratico così… Fai in questo modo. Ma 250 g per teglia da 28 cm viene sottile, poi regolati tu su quale teglia mettere, stendila prima sul piano infarinato…
Salve Lucia!
Vorrei provare la tua ricetta per la pizza in teglia ma non ho la pasta madre, mi potresti indicare le dosi di lievito di birra da sostituire a questa nel pre impasto? In questo caso posso seguire la stessa procedura?
Grazie mille!
Buongiorno Manuela! Ma certo. Anzi mi scuso per non aver messo la conversione anche per chi usa il ldb.
Puoi fare un poolish al posto del pre-impasto della ricetta con pasta madre.
Dunque su 500 g di farina vanno 150 g di poolish (lievitino), fatto con:
150 g farina di manitoba
150 g acqua
8 g di lievito di birra fresco
Deve venire come una “cremina densa”. quindi sciogli il ldb nell’acqua, aggiungi farina e mescoli. Preferibile un bicchiere alto e stretto. copri con pellicola e fai raddoppiare per un’ora-un’ora e mezzo, finchè vedi tante bollicine e sta per cedere al centro. E poi procedi ad impastare.
I tempi di lievitazione dell’impasto saranno di 4-5 ore secondo la temperatura ambiente.
Note.
Se vuoi prepararlo la sera prima di andare a dormire metti una lenticchia di ldb (es 2 grammi) e fai maturare tutta la notte e al mattino prepari l’impasto.
In questo caso l’impasto ci mettere un pochino di più a lievitare, ad es dalla mattina alla sera..
Spero di essere stata chiara 🙂
Grazie mille,
se in seguito volessi riporre l’impasto in frigo dovrei sempre farlo lievitare per 4-5 ore o più, in base alla dose di lievito, o sarebbe sufficiente un’ora?
Grazie ancora per la tua disponibilità!
Manuela allora in frigo lo riponi dopo che lo fai stare un’ora a temoperatura ambiente (per far partire la lievitazione).
In questo caso 4 ore non sono sufficienti, perchè il giorno dopo devi tirarlo dal frigo, far acclimatare e fargli completare la lievitazione, dopo il passaggio in frigo….
In estate forse ce la fai con i tempi, ma ora no, quindi presumo un circa 6 orette… o comunque regolati a vista, deve raddoppiare l’impasto..
Figurati, puoi scrivermi quando vuoi 🙂
Seguendo questa preparazione con lievito di birra, quanto tempo massimo,posso far maturare l’impasto in frigorifero?
Se metti una lenticchia di lievito di birra (2-3 grammi di quello fresco, e un grammo di quello in polvere mastrofornaio), anche 24 ore in frigo a far maturare l’impasto! 🙂
Cara Lucia prima che parti per le vacanze vorrei chiederti delucidazioni su questa ricetta che vorrei usare per la mia prima pizza con LM. Al di là dei tempi lunghi mi sembra quella di più facile esecuzione per me che non sono brava con gli impasti molto idratati e le relative pieghe s&f. Volendo mangiarla alla domenica sera e con temperature elevate in casa 27-28 gradi quanto ci impiegherà il lievitino? Posso prepararlo di sabato mattina o posso farlo il venerdì pomeriggio x impastare la sera? Ultima domanda, l’impasto che avanza se non lo stendo tutto, lo vorrei usare per un calzone, in questo caso posso tenerlo in frigo e cucinare il giorno dopo o devo congelarlo? grazie 10000!!!!
Sara il lievitino ad na temperatura di 22° raddoppia in 8-10 ore (in inverno anche 12 ore), per cui visto le temperature elevate di questi giorni fallo di primo pomeriggio per impastare la sera (presumibilmente in 4-5 ore dovrebbe farcela). Ah, usando pm rinfrescata.
L’impasto che avanza lo reimpasti, lo pirli, e poi in frigp. prima di cuocerlo fai acclimatare sempre prima di stendere e farcire! un bacio :*
uff sono proprio triste, dove ho sbagliato? 40 ore di frigo sono state troppe? il mio frigo non fa abbastanza freddo? ho impastato con 27-28 gradi in casa, forse son stati i tempi delle pieghe? Sono andata per rovesciarla e stenderla e l’odore alcoolico era forte, sopra era addirittura grigina 🙁 stasera mi devo accontentare di una torta salata tanto per usare gli ingredienti che avevo preparato per la pizza…….
Sara ciao! Hai azzardato 40 h di frigo? Ma che farine hai usato? Per così tante ore ci vuole una farina di forza, capace di sopportare una così lunga maturazione in frigo. Ma l’impasto era ben coperto da pellicola? Mi dispiace tanto che le cose non siano andate per il verso giusto uff! 🙁
da 34 a 40 pensavo non cambiasse molto, avvolgo sempre la ciotola (leggermente unta di olio di oliva) con più giri di pellicola, era anche nella parte più alta e fredda del frigo…Il poolish ho usato manitoba ed in 4 ore era pronto e profumatissimo. Impasto ho usato 50 di semola 250 di manitoba e resto di 0 (farina Conad 11% proteine, quella che uso sempre per i rinfreschi). In casa avevo davvero caldissimo, possono essere stati anche i tempi di attesa tra le pieghe? Alla fine invece di 1h a tamb ho lasciato solo 40 min…. Non è normale vero che l’impasto avesse quell’aspetto grigio superiore e fosse bagnato sotto, e l’odore fosse uguale alla PM prima del rinfresco? A me spiace x Anita che si aspettava la mia pizza per cena!
Ciao Sara, eccomi! Sto cercando di capire cosa possa esser successo al tuo impasto… Nei tempi di attesa tra una piega e l’altra avviene la “puntatura”, cioè inizia a partire la lievitazione. 40 minuti andavano certo bene, soprattutto se avevi quel caldo in casa. L’aspetto grigio non è normalissimo, mentre che fosse bagnato sotto succede anche a me, è l’effetto della condensa che avviene in frigo.
Per l’odore, dici che sapeva di acido? Non saprei proprio dirti cosa fosse successo… uff, mi disp molto!
Siccome sono le prime volte che usi la PM, ti consiglierei una ricetta semplice e a lievitazione diretta per imparare a capire un po’ i tuoi nuovi impasti col LM e renderti conto in quanto raddoppia e come si comporta con le condizioni climatiche che hai in casa…
Mi disp per la piccolina e spero possa riprovarci di nuovo col LM. Purtroppo i primi fallimenti sono da mettere in conto, io stessa sbagliavo tantissime volte e ho sfornato pani duri come sassi e altre cose immangiabili eheh . Poi si acquisisce un po’ di praticità, vedrai!
A presto Sara!