La “Pizza parigina” è un tipo di pizza molto diffuso a Napoli, che consiste in una base preparata con la pasta della pizza che viene poi farcita con pomodoro, mozzarella e prosciutto e ricoperta con un rotolo di pasta sfoglia. In alcune zone può cambiare denominazione, ad esempio “Francesina“, ma come la volete chiamare sappiate che per i napoletani costituisce un classico, da gustare ad esempio come spuntino a metà mattinata, in attesa del pranzo vero e proprio! 🙂
Ricordo che mio fratello, quando era più piccolo, ne mangiava una fetta tutte le domeniche al bar, non poteva assolutamente rinunciarvi.
Io ho preparato la base della pizza con lievito madre, chiaramente si può fare anche con il lievito di birra, cambieranno solo i tempi di lievitazione.
Vediamo cosa occorre per preparare questa classica ed intramontabile preparazione napoletana.
Ingredienti per una teglia da forno
- 80 g farina di manitoba W 400
- 80 g di farina di grano duro (ma va bene semola rimacinata)
- 140 g di farina 0 W 220-230
- 60-70 g pasta madre rinfrescata
- 10 g di olio evo
- 7 g di sale
- 1/2 cucchiaino di malto d’orzo (3 g)
- 210 g di acqua
Ingredienti per la farcitura
- pelati di pomodoro (strizzati e schiacciati bene)
- un etto di prosciutto cotto a fette
- 200 g di provola (io uso quella fresca di Sorrento)
- olio evo q.b.
- q.b. di grana grattugiato
- origano q.b.
Per la parte superiore
- un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
- 1 tuorlo per la spennellatura finale
Note sul lievito
Per chi avesse il li.co.li. , metterne 40 grammi e aggiungere 20 grammi in più di farina all’impasto.
Per chi intenda utilizzare il lievito di birra:
- 80 g farina di manitoba
- 80 g di farina semola rimacinata
- 140 g di farina 0
- 6 g di lievito di birra fresco
- 10 g di olio extra vergine d’oliva
- 7 g di sale
- 1/2 cucchiaino di miele o zucchero
- 160-170 g di acqua
Procedimento
Ho rinfrescato la Pasta madre. Dopo un paio d’ore ho messo in autolisi le farine con 180 g di acqua. Trascorse 3-4 ore necessarie al raddoppio del lievito, ho sciolto la pasta madre nell’acqua residua (30 g) con il malto d’orzo e poi aggiunto alla massa in autolisi, avviando la planetaria col gancio. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Infine, aggiungere il sale e l’olio a filo facendolo incorporare bene all’impasto. Far incordare l’impasto, che dovrà essere avviluppato intorno al gancio e, quindi, essere elastico ed omogeneo. Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperto da un canovaccio. Su una spianatoia leggermente cosparsa di farina fare due giri di pieghe a tre a distanza di 45 minuti dall’altra.
Dopo l’ultima piega, pirlare l’impasto cercando di arrotondarlo, coprire a campana da una ciotola e far riposare per un’ora a temperatura ambiente. Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coprirla con pellicola e riporre in frigo.
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Per chi utilizza il lievito di birra, impastare sciogliendo il lievito in 100 ml di acqua con lo zucchero, aggiungerlo alla farina ed iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua residua. Aggiungere il sale e l’olio alla fine.Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riporlo in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore, secondo la temperatura).
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Dopo 36 ore circa di maturazione in frigo, (potete diminuire i tempi a 24 ore se volete, o anche per una sola notte), ho tirato dal frigo l’impasto e l’ho fatto acclimatare per almeno 4 ore a temperatura ambiente (il mio frigorifero è piuttosto freddo), di cui l’ultima ora a calduccio. Poi ho steso l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata cercando di allargarlo con le mani, poi l’ho trasferito sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e ho continuato ad allargare l’impasto con i polpastrelli delle dita, fino a ricoprire tutta la teglia. Coprire con pellicola, cercando di fare in modo che non aderisca alla superficie dell’impasto.
Far lievitare l’impasto in teglia per 2-3 ore circa, in un luogo caldo e riparato (il tempo dipende sempre dalla temperatura ambiente). Farcire la pizza con il pomodoro, mettendo un pizzico di sale e di origano, aggiungete poi fette di prosciutto cotto, una spolverata di grana grattugiato, un filo d’olio extravergine d’oliva e provola a fette.
Ricoprire la pizza con un rotolo di pasta sfoglia, ritagliando quella in eccesso. Io ho acquistato un rotolo di pasta sfoglia rettangolare dal momento che ho fatto la pizza parigina nella teglia rettangolare del forno. Con i ritagli della pasta sfoglia ho effettuato delle decorazioni che ho fatto aderire sulla superficie.
Ho spennellato la superficie con un tuorlo battuto, punzecchiato la superficie della sfoglia con uno stuzzicadenti (serve per non farla gonfiare durante la cottura) ed infine ho infornato la pizza parigina in forno pre-riscaldato a 220°.
Cottura
Ho cotto la pizza parigina a 220° per 15 minuti, poi ho abbassato la temperatura del forno a 200° e continuato a cuocere per altri 15-20 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la superficie della pasta sfoglia dovesse colorirsi troppo.
Una volta cotta la pizza, spegnete il forno e fate riposare la pizza nel forno spento e con lo sportello semi-aperto per far fuoriuscire l’umidità residua. Sfornare la pizza parigina, far intiepidire un po’ prima di tagliare a fette. Servire calda e gustare!
La pizza parigina è buona anche fredda, ottima anche il giorno seguente. Ideale per uno spuntino a metà mattinata, per un pranzo o una cena…Sappiate che è davvero buonissima!
Vi consiglio vivamente di provarla 🙂
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ciao Lucia, l’ho già fatta con un impasto di pizza diverso e m’è piaciuta molto. Voglio provare anche il tuo impasto visto che la tua pizza in teglia ha avuto un grande successo. In casa però ho una sfoglia rotonda (non so il diametro, penso sia standard, di solito ci faccio la torta salata in stampo a cerniera da 26 ed i bordi li ripiego un pochino dentro). Posso fare la base tonda? Dici che con lo stampo 26 rimboccando poi viene troppo impasto? Ho uno stampo 28 ma è lo stampo “furbo” da crostata e non so se può andare bene. O per non sbagliare uso come base la leccarda del forno. Grazie dei tuoi consigli sempre preziosi, ciao
Ciao Sara, se hai la sfoglia rotonda usa una teglia tonda. Però con teglia da 26 cm (a cerniera è molto comoda in effetti!!) dovrai togliere un po’ di impasto, al limite puoi friggerlo e farci delle frittelline per antipasto 😉
Lo stampo furbo di solito è scanalato e non lo trovo molto adatto…
ti ringrazio, mi fa piacere che a pizza in teglia sia riuscita! 🙂
Fammi sapere!
Ciao Lucia alla fine ho deciso di usare la leccarda, ho fatto il segno con la matita sulla carta forno di dove arrivava lo stampo furbo da 28, la parte esterna quindi penso sarà un 30. Girato lato alla carta ed appena steso l’impasto. Al limite sono sempre in tempo a ritagliarne un po’ o comunque a rabboccarlo per bene. Con l’altra ricetta di parigina ho avuto delle fuoriuscite per la mia inesperienza. Devo dire che gli impasto tuoi hanno qualcosa di magico, di diverso (e sì che le farine son sempre quelle che prendo)….sentire l’impasto sotto le mani è una bellissima sensazione. Poi da quando ho imparato a fare le pieghe a tre vedo una lievitazione molto più bella e non si attacca più tutto ai bordi della ciotola! ^_^ Stasera ti dico com’è venuta e se l’ha gradita la piccola di casa….son giorni difficili è piena zeppa di raffreddore, ed io non sono la tipica mamma dalla pazienza infinita. Impastare rilassa anche me!!!! Scusa il papiro, ciao e grazie, sei sempre carinissima
Sara ciao, hai infornato? com’è andata? ho le dita incrociate da ore! ihih
Comunque , le giornate almeno da me si stanno aggiustando, spero che col bel tempo la piccola possa guarire dal raffreddore… Ma quale papiro, a me fa piacere se condividete n pezzo della vostra vita con me , e non può che farmi piacere 🙂
Per quanto riguarda gli impasti, poi ovviamente dipende sempre da voi e da come li gestite, poi certo le pieghe hanno la loro importanza e te ne accorgi da come si presenta l’impasto alla fine! 😉
Attendo news, a presto!
Evviva le mamma con tanta pazienza! 😉
eccomi Lucia. l’impasto era davvero bellissimo. La tua base molto buona, con quei circa 30 cm di diametro non ho dovuto eliminare nulla, andava perfetta. La rifarò mettendo la mozzarella come avevo fatto l’altra volta. Qui da noi non è consuetudine trovare la provola, e così ho optato x la scamorza e non mi ha soddisfatto x nulla. Stavolta ho rabboccato x bene ed anche se la sfoglia s’è gonfiata (ho bucato con stuzzicadente come hai detto tu) non ho avuto alcuna fuoriuscita. Alla prossima ricetta, grazie ciao. P.s. pane tipo arabo lo farai? Al ns panificio lo fanno ovviamente mettendo il lievito, non c’è paragoni con quello che ho mangiato in Egitto, ma il gusto non è male.