Pizza in teglia con Li.co.li. Ricetta con foto

Pizza in teglia con Li.co.li. 

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Oggi sul blog la ricetta della pizza in teglia con il Li.co.li,, ovvero Lievito in Coltura Liquida!

Si tratta di un tipo di lievito madre che ha una consistenza più morbida, quasi liquida appunto. Sempre lievito naturale si tratta, come la pasta madre, solo che in questo caso l’idratazione è maggiore, dal momento che si rinfresca con pari dose di lievito, acqua e farina, vale a dire idratazione del lievito pari al 100%.

A titolo di esempio, il rinfresco del li.co.li. sono solita farlo in questo modo: 50 g di li.co.li., 50 g di acqua e 50 g di farina tipo 0. Nel caso della pasta madre solida, l’acqua è pari alla metà, quindi l’idratazione del lievito pari al 50%, vale a dire 50 g di pasta madre, 25 g di acqua e 50 g di farina tipo 0.

Detto questo, io ho entrambi i lieviti, e dopo la pizza in teglia con pasta madre, oggi vi propongo una nuova ricetta, anche se non è proprio “nuova”, in quanto la ricetta più o meno è la stessa, cambiando la quantità del lievito e l’idratazione dell’impasto, il che è una logica conseguenza della maggiore quantità di acqua contenuta nel lievito.

Una pizza a lievitazione naturale, leggera e completamente digeribile per effetto di una lunga maturazione in frigo! Ecco il risultato…

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La ricetta è molto semplice, solo che vi consiglio di organizzarvi per tempo, se vorrete preparare la pizza che so per il Sabato, consiglio di preparare l’impasto giovedì sera. Va bene anche Li.co.li. rinfrescato 1-2 giorni prima, tanto si sa che è un lievito “sempre pronto” all’uso.

Ho usato farine facilmente reperibili e di seguito vi darò dei consigli sulla quantità di impasto da mettere in teglia. Sapete che c’è una formula matematica che suggerisce quanto impasto mettere a seconda che vogliate una pizza in teglia alta o sottile? Niente di difficile, vi spiegherò come fare, è una cosa semplicissima, voi dovete solo prendere le misure della teglia che userete, anche se comunemente si usa la leccarda del forno che misura 45×35 cm circa.

Ecco come preparare la pizza in teglia con Li.co.li!

Ingredienti per una teglia da forno

  • 400 g di farina di forza W 320-330 (per me Caputo rossa)
  • 50 g farina tipo 2 W 260
  • 50 semola rimacinata di grano duro
  • 250 g + 30 + 20 g di acqua (tot. circa il 65%)
  • 80 g di li.co.li.
  • 12 g di sale (2%)

Note:

*se non volete usare quei 50 g di farina tipo 2 (da me introdotti per un sapore più rustico), sostituitela con altrettanti grammi di farina tipo 0. La semola rende, invece, la pizza, più “schiocchiarella”.

Procedimento

Rinfrescare il Li.co.li. e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 4 ore, ma va bene anche rinfrescato da 2-3 giorni). Un’ora prima di impastare, iniziare con l’autolisi, aggiungendo la prima dose di acqua (250 g) alle farine setacciate, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa un’ora.

Unire poi il li.co.li., poi la seconda quantità d’acqua (30 g.) ed iniziare ad impastare con il gancio. Dopo qualche minuto aggiungere i 20 g di acqua residui, poi il sale e finire di impastare per altri 5 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi minuti.

Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti. Cospargere con poca farina o semola la spianatoia, ribaltarvi l’impasto e fare un giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo circa 30 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre e pirlare.

Far riposare 30 minuti e mettere l’impasto in una ciotola, coprirla con pellicola e tenerla circa un’ora a (24° e poi riporre in frigo.

Note: Con queste dosi si ottengono 890 g di impasto.

FORMULA MATEMATICA

LATO PER LATO x 0,5 (pizza bassa in teglia)

LATO PER LATO x 0,6 (pizza alta in teglia)

Oppure

LATO X LATO / 2 + 10%, 15% o 20% a seconda di come la vogliamo spessa

Per ottenere una pizza bassa in teglia, ho diviso in due l’impasto, pesandolo. Se usate una teglia 25×30 cm come la mia in ferro blu, fate questo calcolo: 25X30= 750*0,6 g. Per cui ho messo circa 450 g di impasto.

Per la teglia (leccarda) 40×35, invece, mettete 720 g di impasto per una pizza bassa (e croccante) oppure 800-820 g per una pizza più alta e soffice.

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Io ho tenuto l’impasto per circa 30 ore in frigo.

Stesura pizza

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto in frigo in cui si avrà la sua maturazione, tirarlo fuori e far acclimatare per circa 3 ore a T.A. Poi mettetelo in cella a 24-25° per altre 7 ore circa. Voi regolatevi a seconda della temperatura che avete in casa. Io l’ho tirato dal frigo alle 8, e messo in cella alle 11 per infornare alle 19:30 circa. In inverno le tempistiche sono più lunghe, in estate di meno chiaramente.

Spolverizzare la spianatoia con abbondante semola rimacinata, stendere l’impasto rigorosamente con le mani (usare il mattarello significherebbe disperdere i gas in esso contenuti).

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Potete aiutarvi nella stesura, osservando questo video di Pino Arletto. Trasferire l’impasto steso sulla leccarda del forno, allargandolo con le mani fino a ricoprire tutta la teglia.

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Per quanto riguarda la teglia, se è anti aderente, basta spolverizzarla con un po’ di semola per evitare che l’impasto possa attaccarsi. Io ho usato teglia in ferro blu, dopo averla leggermente unta con pochissimo olio, con un pennello in silicone. Far riposare la pizza in teglia per circa 30 minuti ed accendete poi il forno per preriscaldarlo. Coprire la pizza stesa in teglia con canovaccio o pellicola per non farla seccare in superficie.

Come cuocere la pizza

Ho acceso il forno 240° e portato a temperatura. Stendere il pomodoro sulla pizza ed infornare la pizza a 240° circa nella parte bassa del forno per 13 minuti (ogni forno è a sè, ho notato che con il ventilato cuoce prima, bastano 10 minuti o poco meno).

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Dopodiché sfornare la teglia, condire la pizza con mozzarella precedentemente fatta scolare per un giorno in frigo e tagliata a cubetti o stracciata con le mani, salsiccia cruda sbriciolata, wurstel, funghi o altro condimento a piacere e infornare di nuovo, questa volta a metà altezza del forno, più vicino alle resistenze superiori, a 220° circa, per altri 5 minuti circa. I tempi di cottura variano da forno a forno, quindi regolatevi.

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Sfornare la pizza, tagliatela a fette con una forbice taglia-pizza, servire e gustare!

Ecco la mia pizza in teglia con Li.co.li.!

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Pizza in teglia, leggera, soffice, altamente digeribile.

La proviamo?

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Buona e leggera, ve la consiglio assolutamente!

Guardate che leggerezza!

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NOTE ALLA RICETTA

Se preferite una pizza molto alta e soffice in teglia, mettete fino a 850 g di impasto per una leccarda del forno, ma se preferite farla più sottile, non scendere sotto i 720 g, altrimenti verrà troppo dura.

Fatemi sapere se vi è piaciuta!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

18 Risposte a “Pizza in teglia con Li.co.li. Ricetta con foto”

    1. Ciao Elena, no, è un tipo di lievito naturale equivalente come la pasta madre. cambia la consistenza del lievito, cioè l’idratazione…
      Anche con la solida si possono fare lunghe lievitazioni in frigo 🙂

  1. Ciao Lucia, innanzitutto ne approfitto per ringraziarti, questo blog è il TOP, le ricette sono spiegate cosi bene che anche uno alle prime armi come me riesce ad arrivare alla fine con buoni se non ottimi risultati!
    Sono un utilizzatore di licoli e ho voluto provare questa ricetta. Ho usato metà della farina integrale aggiungendo un po di manitoba w420 e la lievitazione è stata ottima (solo una leggera punta di acidità). Ho però avuto un problema nella fase finale ossia quando è stato il momento di rovesciare l’impasto dalla ciotola al tagliere per stenderlo. A parte che ho fatto fatica a staccarla dalla ciotola quindi la prossima volta la ungerò, però una volta messa la mano dolcemente sull’impasto per farlo cadere si è completamente sgonfiato quindi si è dimezzato. Nonostante ciò sono riuscito a dividerlo e stenderlo in due padelloni anche se mi è venuto molto basso e si stracciava. Questo problema mi era successo anche con un impasto del pane. quel momento è criticissimo!! 🙂
    E’ normale oppure sbaglio qualcosa?
    Grazie ancora

    1. Ciao, purtroppo in questo impasto hai riscontrato molti problemi. A parte che hai usato metà farina integrale e l’integrale richiede un trattamento specifico. Poi non so come fosse l’impasto ma se si stracciava vuol dire che la maglia glutinica era rotta, impasto acido e passato di lievitazione (le farine integrali lievitano prima) eccetera
      Mi dispiace per tutti questi inconvenienti, bisogna usare a volte le farine più adatte a certe preparazioni…
      Poi non so come avevi impastato a mano o in planetaria. con l’integrale, setaccia prima e aggiungi la crusca quando l’impasto è quasi incordato 😉

      1. Ciao. Ho impastato a mano e l’impasto era morbido, lavorabile e ben incordato. La crusca l’ho aggiunta successivamente come hai scritto tu. Non sapevo che l’integrale lievitasse prima, pensavo il contrario! Ho ancora tanto da imparare 🙂
        Prossima volta riprovo con questi accorgimenti!
        Grazie ancora per i preziosi consigli!!!

        1. Beh, anche io devo imparare tante cose, non si finisce mai di imparare…
          Per la farina integrale, spesso solo farine tipo 00 addizionate da crusca, ti sei accertato se fosse una vera farina integrale?
          Personlmente preferisco usare farine di tipo 1 o di tipo 2, che sono semi-integrali molto adatte alla panificazione… Te le consiglio assolutamente.
          (la tipo 2 è più semi integrale della tipo 1…)
          Io sabato ho fatto la pizza con circa il 30 o il 40% (non ricordo, devo rileggere gli appunti ahah) di tipo 1, era ottima 🙂
          Buona giornata,
          Lucia

          1. Eccome se la conosco! 🙂 Ci faccio il pane con la tipo 2 (molino rossetto) e viene buonissimo e ben lievitato! Inoltre evita di dovere tagliare la farina integrale con altre farine tipo 0!
            La farina integrale (macinata a pietra) la prendo in un molino locale di Riccione e intorno la crusca non fa gli aloni quindi dovrebbe essere di buona qualità
            Grazie ancora, buona giornata anche a te!!

    1. Prova a contattare la caputo. Hanno una loro pagina su fb oppure sul loro indirizzo mail. ti daranno l’elenco dei rivenditori
      Buon fine settimana,
      Lucia

    1. Ciao Luisa , una cella di lievitazione può essere qualsiasi cosa, un vecchio mobile, un mini frigo ecc in cui ci si mette un cavo riscaldante e ci si fanno lievitare le cose
      La mia è questa, ci sono tutte le spiegazioni https://www.facebook.com/media/set/?set=a.469579559839424.1073741856.441574555973258&type=3

      Per me è molto comoda perchè non ho la lucina del forno (fulminata) e posso anche impostare la temperatura che voglio, grazie ad un termostato 🙂

  2. ciao Lucia
    le tue ricette mi piacciono molto, è da poco che son nel gruppo della Pasta _Madre e quindi magari ti farò una domanda stupida, ma non per me che devo ancora farne di strada.
    ho sia il licoli che la Pm solida, la devo rinfrescare oggi per cena vorrei poter far questa ricetta..qui si parla di lievitazioni di 30 ore..ma se è per stasera come mi devo regolare?soprattutto io adoro quella bellissima alveolatura che onestamente sia nel pane che nella pizza a me non vengono e mi scoraggio molto perchè proprio non capisco che sbaglio.
    Ti ringrazio tanto e auguri per questo bel sito che seguo con molto piacere sempre.
    Laura

    1. Ciao Laura, benvenuta!
      Impastare alle 13 per la sera non è proprio la soluzione adatta visti i tempi di lievitazione naturalmente più lunghi col lievito madre
      Puoi impastare la mattina per la sera, oppure fare una ferma-lievitazione, ossia mettere l’impasto in frigo. In frigo l’impasto subisce una maturazione di molte ore rendendolo più leggero per l’innescarsi di vari processi fisici e chimi all’interni dekk’impasto.
      Puoi “parcheggiare” l’impasto in frigo per una notte , ad es. 12 ore, oppure spingerti anche a 24-30 ore, purche abbia usato un po’ di farina forte per reggere tutte queste ore

      Il passaggio in frigo non è comunque indispensabile perchè puoi impastare al mattino e fare lievitazione diretta.
      Per gli alveoli, occorre molta pratica e pazienza. Io non so come procedi, ma fondamentali sono pieghe e una corretta lievitazione degli impasti. Ma anche la manipolazione degli stessi è importante. Devi essere delicata e leggera
      Ad es. per la stesura della pizza, stendi prima sul piano infarinato e poi trasferisci in teglia.
      ti lascio un video 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=g49prZ03Cvc

      Riprova sempre e non scoraggiarti, io uso il LM da 5 anni e ai primi tempi facevo davvero tante cose lontane dalle aspettative. Esercitati e impasta mi raccomando!
      Lucia

  3. Grazie mille per tutte queste preziose info.Son proprio ai super esordi…ho la pasta madre da pochissime settimane…per cui la strada è lunghissima e mi rendo conto che certe domande son infantili per chi ne sa tanto..ma è un modo per imparare ..grazie ancora e a presto
    ♡♡♡ Laura

    1. Ciao Laura, mi raccomando non esitare a farmi tutte le domande che vuoi, anche quelle che in apparenza possono sembrare sciocche, questo è un nuovo mondo tutto da esplorare…. e nessuno nasce imparato 😉
      Scrivimi sulla pagina fb se ti è più comodo 🙂
      Ci aggiorniamo allora! 🙂
      Lucia

    1. Ciao, ci sono diversi tools (programmi) che permettono di convertire le ricette da Pasta madre a licoli e viceversa…Io ti consiglierei di seguire una ricetta già calibrata per quello specifico lievito.
      Oppure ricorrere alla matematica , 150 g di Pms sono composti da 100 g di farina e 50 di acqua mentre il licoli all’incirco 50 gi di farina e 50 g di acqua 😀
      Da questo assunto fare le dovute proporzioni…
      Ti lascio comunque alla ricetta di pizza in teglia con lsa solida 🙂 https://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/la-mia-pizza-alta-e-soffice-in-teglia-con-lievito-madre/
      Lucia

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