Pizza fritta napoletana ripiena di ricotta, ricetta con lievito di birra

 

La ricetta del giorno è niente di meno la pizza fritta!

Lo street food napoletano per eccellenza, da mangiare calda, caldissima, ripiena di ricotta e salame o ricotta e cigoli, avvolta dal tipico foglio giallo che assorbe l’olio… Chi è di Napoli o ha avuto la fortuna di trascorrere qualche ora a Napoli sa di cosa sto parlando…

A Napoli ci sono tante pizzerie-friggitorie, alcune delle quali molto rinomate e famose e alcune dedite solo alla preparazione della pizza fritta, non faccio nomi…in ogni caso c’è l’imbarazzo della scelta! Quindi, possiamo dire che è uno dei simboli del cibo napoletano, un impasto semplice di farina, acqua, (poco) lievito… Ma è la preparazione che fa la differenza… Qual è il segreto per una buona pizza fritta?

 

Ogni pizzaiolo ha le sue ricette, le proprie tecniche… Si tratta di un impasto di media idratazione, con l’utilizzo di una farina di media forza, capace di sopportare i lunghi tempi di lievitazione ed una certa estensibilità dell’impasto e poco lievito di birra: pochissimi grammi sono sufficienti, anche se potrà sembrarvi strano, specie se siete abituati ad utilizzare il cubetto intero: vi assicuro che bastano per far lievitare un impasto!

 

 

 

 

 

 

 

 

Che farina utilizzare? Una farina di media forza, una W 240/260 andrà bene (anche una tipo 00, come la farina Caputo, molto utilizzata dai pizzaioli napoletani). E per friggere? L’olio di semi, quello di arachidi ad esempio, andrà bene perchè è l’olio che ha il maggior punto di fumo, e soprattutto occorre friggere in abbondante olio e ad una temperatura costante a 170°. Perchè? Durante la cottura, come spiega il professor Sacchi in questo link,  si verificano una serie di reazioni chimiche: “La pizza si dora e si gonfia e assume la caratteristica croccantezza esterna”. Questo, “Perché l’acqua, se a 100 gradi bolle, a 180 evapora rapidamente”.

E ora bando alle ciance e veniamo alla ricetta che ho seguito per le pizze fritte ripiene di ricotta, pressochè simile a quella delle montanare fritte con pomodoro, altro street food per eccellenza di Napoli.

Ingredienti per 8 ripieni medio-grandi (dipende da quanto li fate grandi, oppure 10 più piccoli)

• 100 g di farina di manitoba W 400
• 300 g di farina 220-240
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 3 g. di lievito di birra fresco*
• 1 cucchiaino raso di malto
• 300 g circa di acqua (60%)
• 12 g di sale fino (2,5%) **
• 15 ml di olio e.v.o. (3%)

* Se avete fretta e non avete molto tempo per attendere la lievitazione dell’impasto, mettete 8 g di lievito di birra fresco

** se vi piace l’impasto più saporito, mettete 14 g di sale.

Io ho fatto mezza dose in questo modo:

• 50 g di farina di manitoba W 400
• 150 g di farina W 220-240
• 50 g di farina di semola di grano duro
• 2 g. di lievito di birra fresco
• 1/2 cucchiaino di malto
• 140 g di acqua (circa 55%)
• 6 g di sale fino
• 5 ml di olio e.v.o.

Per la farcitura

• 300 g di ricotta asciutta
• un uovo intero
• 50 g di formaggio grattugiato (io metà pecorino e metà parmigiano grattugiati)
• sale, pepe e noce moscata q.b.
• 150 g di fiordilatte o provola (la mozzarella può cacciare troppo latte)
• salame napoletano q.b.
• cigoli a piacere
• pomodoro a piacere

Con possibili varianti per chi non mangia latticini, ad es:

• scarole e olive nere

E, inoltre,

• olio di semi per friggere

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in parte dell’acqua a temperatura ambiente (se fa molto caldo come in estate, anche fredda di frigo).

Setacciare le varie farine per ossigenarle e metterle in una ciotola. Aggiungere gradualmente l’acqua in cui è disciolto il lievito. Iniziare ad impastare energicamente con le mani, facendo assorbire tutta l’acqua, aggiungere il resto dell’acqua e disciogliere il sale nei poca acqua residua ed unirlo all’impasto, continuando ad impastare.

Dopo aver ottenuto un composto abbastanza omogeneo, unite l’olio extravergine d’oliva a filo facendolo assorbire ben bene all’impasto. Continuate ad impastare energicamente con le mani sulla spianatoia ed impastare finché otterrete un impasto completamento liscio, omogeneo ed elastico. Ci vorranno circa 15 minuti, se impastate a mano.

Se disponete di una planetaria, iniziare ad impastare prima con la frusta a foglia, poi quando l’impasto diventa più consistente, passare al gancio (frusta ad uncino). Avviare la planetaria finché otterrete un impasto liscio omogeneo ed incordato, cioè che si avviluppa ben bene intorno al gancio. Finire di dare in ogni caso un’impastata con le mani sul piano di lavoro.

N.B.

La pasta dovra’ risultare morbida ed estremamente elastica.

Rincalzate i lembi verso il basso e ottenete un impasto dalla forma tondeggiante. Ungere con un tovagliolo imbevuto con poco olio d’oliva una capiente ciotola, adagiarvi l’impasto, coprire con pellicola e porre a lievitare a temperatura ambiente per tutta la giornata es 8-10 ore, secondo la temperatura ambiente (la cd. “puntata”). Questo qualora abbiate messo pochissimo lievito. Se ne avete messo sugli 8 grammi, basteranno 3 ore.

Qualora vi trovaste ad impastare in inverno, aiutate la lievitazione dell’impasto mettendo ad esempio un pentolino con dell’acqua calda nel forno spento per creare un ambiente più caldo.

L’impasto va tenuto in un luogo riparato per circa 8 ore, e comunque finché non avrà raddoppiato il suo volume (In pratica, dovrete impastare la mattina, per friggere la sera).

Al raddoppio dell’impasto, si deve procedere allo “staglio”:

Riprendere l’impasto e rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata. Con un tagliapasta staccate tanti pezzi di impasto dal peso di 100 grammi l’uno se volete ottenere dei ripieni di medie dimensioni. Piegate ed arrotondate ogni pezzo di impasto, rincalzando il lembi in basso, ponendo la chiusura sotto, e arrotondate la superficie di ogni panetto sul piano di lavoro, aiutandovi con i palmi delle mani. Adagiare i panetti su un piano infarinato, coprite da un canovaccio e fate lievitare di nuovo per 2-2 orette o sino al raddoppio del volume.

Mettete a lievitare sempre in un luogo riparato, ad esempio, come fanno i pizzaioli, in un contenitore di plastica con un coperchio. L’importante è che siano coperti, per evitare la formazione della crosticina che impedirebbe loro di lievitare correttamente. Potete anche coprirli con un canovaccio inumidito.

Prepariamo il ripieno:

Ho mescolato la ricotta setacciata con l’uovo, i formaggi grattugiati, sale, pepe e noce moscata. Ho aggiunto fiordilatte a dadini e salame napoletano a pezzettini, mescolato e conservato in frigo fino al suo utilizzo.

 

Trascorso il “periodo di appretto“, i panielli sono pronti per essere fritti.

Stendere i panetti sulla spianatoia leggermente infarinata ( preferibile usare poca farina per non sporcare l’olio) allargandoli con i polpastrelli delle dita, delicatamente, senza stracciare l’impasto. Intanto riscaldate una pentola con abbondante olio di semi di arachidi. Se avete un termometro da cucina, portatelo a circa 180°C.

Mettete al centro del disco di pasta steso 2 cucchiaiate di ripieno alla ricotta, inumidite con un pennello i bordi e richiudete sigillando bene. Io ho schiacciato con una forchetta, oppure con le mani a pizzicare.

Friggere

Tuffate i calzoni nell’olio bollente e con il manico di un cucchiaio di legno pigiate sulla parte esterna della pizza, in modo che sia immerso nell’olio per farlo gonfiare. Dopo un poco, girare per cuocerle anche dall’altro lato e quando sono dorati, sollevarli con una schiumarola e far scolare l’olio in eccesso su carta assorbente. Procedete a friggere gli altri  ripieni.

Servire caldi!

Ecco le mie pizze fritte.

 

L’interno goloso , con la mozzarella filante.

Insomma uno spettacolo!

Che aspettate a prepararli anche voi?

 

 

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo30 di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Maggio nel blog di Sandra, Sono io, Sandra.