Pizza dessert (di M. Capodicasa)

Pizza dessert (di M. Capodicasa)

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Oggi vi voglio parlare di una pizza davvero speciale, una pizza che forse non avrete mai visto,

la pizza dessert di Maurizio Capodicasa!

Egli è un simpaticissimo maestro di pizza in teglia romana, molto attivo ed apprezzato ne La Confraternita della pizza, un forum di appassionati per pizza dove è molto noto per le sue tecniche di stesura della pizza in teglia, di cui è un maestro davvero imbattibile. Ad esempio, se date un’occhiata qui, vedrete che mani magiche ha con gli impasti, ti incanta quando vedi le sue mani toccare, stendere gli impasti, sembra quasi li accarezza…

Un vero maestro della pizza in teglia che ho avuto l’onore di ammirare in ben due Convention sulla pizza, tenutesi ad Igea Marina. In entrambe le occasioni, ha proposto un suo cavallo di battaglia, le pizze dessert (che abbiamo avuto il piacere di assaggiare e gustare!). Quelle di quest’anno mi sono piaciute così tanto, ma così tanto che ho voluto riprodurle in casa e farle vedere anche a voi.

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Ma che bontà, non ve lo so descrivere. Confettura di fragole, fragole fresche, cioccolato fondente e meringhe sbriciolate, il tutto decorato da foglioline di menta. L’alternativa che ci ha fatto assaggiare è stata quella con marmellata di limoni oppure quella in cui ha sostituito le fragole con i kiwi. Le altre proposte ce le ha spiegate a voce e non me le sono appuntate, ricordo che ha menzionato altri tipi di frutta, di fare delle riduzioni alcoliche e tanto altro ancora!

Anche il mio fidanzato non ha saputo resistere e ha preparato la pizza dessert con marmellata di limoni, pesche (precedentemente spadellate con zucchero di canna, limoncello ed amaretti), amaretti e soffi di ricotta aromatizzata. Le potete vedere qui (scorrere l’album).

Insomma, le pizze dessert sono un qualcosa di fantastico in questo abbinamento salato-dolce! La base per pizza è un normale impasto (il maestro usa impasti idratati all’80% in genere) e la farcitura è dolce. Perfetta come dopopasto o come dopocena, delizierete davvero tutti! 🙂

Provatela assolutamente!

Ingredienti per una teglia 22-23 x 25-26 cm

(tot. impasto 587 g, per teglie più grandi come 30×40 cm fate una dose e mezza)

  • 300 g di farina di forza W 320-330 (per me Caputo rossa)
  • 220 g di acqua
  • 60 g di li.co.li. (20%)
  • 7 g di sale (2,2%)

Tot hydro: circa 75% se si tiene conto anche dell’acqua e della farina rappresentata dal lievito (30+30 nel caso del licoli).

Per il condimento

  • confettura di fragole
  • un po’ di acqua
  • fragole fresche (una vaschetta)
  • gocce di cioccolato fondente
  • meringhe
  • foglioline di menta
  • zucchero a velo

NOTE SUL LIEVITO:

Per chi abbia la pasta madre solida, metterne 80 g e aggiungere 20-25 g circa in più di acqua.

Per chi utilizza il lievito di birra, provate a fare così (teglia 30 x 35 cm)

  • 500 g di farina di media forza 
  • 330 g di acqua
  • 4-8 g di lievito di birra fresco (in base ai vostri tempi di lievitazione)
  • 10 g di sale (2%)

Procedimento

Rinfrescare il Li.co.li. (o il lievito madre) e attenderne il raddoppio. Un’ora prima di impastare, iniziare con l’autolisi, aggiungendo il 55% di acqua alle farine setacciate, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 40 minuti

Unire poi il li.co.li., poi il resto dell’acqua a filo ed iniziare ad impastare con il gancio, unendo pian piano l’acqua. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e finire di impastare per altri 5 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi minuti. Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti. Cospargere con poca farina o semola la spianatoia, ribaltarvi l’impasto e fare un giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo circa 30 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre e pirlare.

Far riposare 30 minuti e mettere l’impasto in una ciotola, coprirla con pellicola e tenerla circa un’ora a (24-25°) e poi riporre in frigo per una notte.

Stesura pizza

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto in frigo in cui si avrà la sua maturazione, tirarlo fuori e far acclimatare per circa 3 ore a T.A. Poi mettetelo in cella a 24-25° per altre 5-7 ore circa. Voi regolatevi a seconda della temperatura che avete in casa, i tempi sono sempre indicativi.

Per chi usa lievito di birra

Impastare e far lievitare direttamente l’impasto se preferite. A seconda della quantità di lievito utilizzato (dai 4 ai 6 gr, potrebbero volervi dalle 8 alle 2-3 ore, in ambiente caldo e riparato)

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Spolverizzare la spianatoia con abbondante semola rimacinata, stendere l’impasto rigorosamente con le mani (usare il mattarello significherebbe disperdere i gas in esso contenuti). Potete aiutarvi nella stesura, osservando questo video di Pino Arletto. Trasferire l’impasto steso sulla leccarda del forno, allargandolo con le mani fino a ricoprire tutta la teglia.

Per quanto riguarda la teglia, se è anti aderente, basta spolverizzarla con un po’ di semola per evitare che l’impasto possa attaccarsi. Io ho usato teglia in ferro blu, dopo averla leggermente unta con pochissimo olio, con un pennello in silicone. Far riposare la pizza in teglia per circa 30 minuti ed accendete poi il forno per preriscaldarlo. Coprire la pizza stesa in teglia con canovaccio o pellicola per non farla seccare in superficie.

Note: la mia teglia era un po’ troppo grande per la quantità di impasto e infatti non è venute molto alta.

Come cuocere la pizza

Ho acceso il forno 240° e portato a temperatura. Stendere sulla pizza la confettura di fragole diluita con un goccio d’acqua, distribuirvi le fragole fresche tagliate a fettine ed infornare la pizza a 240° circa nella parte bassa del forno per 10 minuti (ogni forno è a sè), e poi a metà altezza per altri 2-3 minuti.

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Sfornare e cospargere la pizza con zucchero a velo sparso con le dita, poi goccine di cioccolato fondente e infine le meringhe sbriciolate

Questo cioè in uscita, dopo aver fatto raffreddare la pizza qualche minuto.

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Ed ecco la pizza dessert!

Decorare con foglioline di menta fresca a piacere.

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Tagliare a fette e servire la vostra pizza dessert!

Buona ovviamente tiepida o fredda. 😉

E voi che frutta userete?

Io ho provato anche una seconda volta, con le mele Golden tagliate a fettine sottile ed irrorate con succco di limone e zucchero di canna.

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

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