Pizza alta e morbida in teglia, con lievito madre

 

Sapete, a volete arrivano delle voglie e non puoi fare a meno di soddisfarle… Chi di noi non ama la pizza, vero? Di solito le pizze al piatto del tipo alla napoletana le prepara il mio amore Francesco, di cui è un vero specialista, utilizzando un forno semi professionale qual è l’EFFE 1 Ph 134. A volte ci dilettiamo in pizze in teglia e infatti sul blog c’è una carrellata di varie pizze in teglia, di vari tipi (potete cliccare sopra e vi si aprirà la categoria “Pizze e Focacce”).

Questa volta avevo, però, il desiderio di gustarmi una bella pizza, alta, morbida, del tipo focacciosa, insomma proprio un altro tipo di pizza! Non ho potuto fare a meno di pensarvi per svariati giorni e alla fine mi sono decisa, provando questa ricetta.

Si tratta di un impasto pizza in cui è previsto un ingrediente, la patata lessa schiacciata e ridotta in purea, anche se io ho utilizzato i fiocchi di patate, che sono molto pratici e si conservano tranquillamente per mesi in dispensa e sono sempre pronti all’occorrenza.

Il risultato è sempre straordinario in termini di sofficità! D’altronde, i fiocchi di patata li avevio già provati in questo danubio morbidissimo.

Io ho impastato la pizza alta e morbida in teglia, con il mio lievito madre liquido, ma darò le dosi anche per chi utilizza il lievito madre solido ed il lievito di birra.

Non vi resta che impastare, magari approfittando dell’Epifania, ultimo giorno di festa! Io vi saluto e spero di trascorrere un dolce week end, anche se le previsioni portano clima gelido, brr.

Ingredienti per una teglia da forno 30*40 cm circa 

• 500 g di farina forte*
• 110 g di lievito madre liquido rinfrescato
• 30 g di fiocchi di patate
• 350 g di acqua
• 12-13 g di sale
• 5 g di malto d’orzo in sciroppo
• 5 g di olio extravergine d’oliva

*(io ho usato 400 g farina Polselli gialla, W 350-360, e 100 g di farina di tipo 1).

Note

L’impasto ha circa il 73% di idratazione.

Per la rifinitura:

• pomodoro q.b.
• mozzarella fatta sgocciolare bene
• olio extravergine d’oliva
• origano a piacere
• sale q.b.

Note sul lievito

Chi ha la pasta madre solida metterne 140 grammi e aggiungere 30 g circa di acqua in più all’impasto.

 Procedimento

Rinfrescare il lievito ed attenderne il raddoppio. Fare una breve autolisi, setacciando le farine nella ciotola della planetaria, unite il 65% del’acqua e date una mescolata grossolana con una spatola in silicone. Fate riposare circa 30-40 minuti (se in estate, mettete in frigo). Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo il lievito, i fiocchi di patata, il malto e parte dell’acqua a filo, gradualmente. Unire il sale e poi il resto dell’acqua, sempre a filo. Consiglio di usare il gancio a foglia e solo alla fine il gancio. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato.

NOTE

In estate, consiglio di usare farina fredda di frigo e acqua molto fredda di frigo.

Una volta incordato, fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperto, poi fate sul piano di lavoro cosparso con pochissima farina un giro di pieghe a tre, riposo di 30 minuti, coperto a campana e altro giro di pieghe a tre. Poi adagiare l’impasto in un contenitore unto con un po’ di olio e dopo ulteriori 30 minuti (“puntata“. In inverno meglio 60-90 minuti a 24-25°), riporre in frigo, io per 20 ore. Se possibile, usate un contenitore quadrato, si valuta meglio lo sviluppo dell’impasto. Va bene anche una notte in frigo.

Trascorse le ore di riposo in frigo, tirare l’impasto dal frigo e attendere il completo sviluppo, anche 5-6 ore (dipende dalla temperatura. Io dopo un paio d’ore di acclimatamento, l’ho messo in cella di lievitazione). Al raddoppio dell’impasto, oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva. Io uso teglie in ferro blu e basta giusto una pennellata. Se usate una teglia antiaderente basta un poco di semola. Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di abbondante semola, stenderlo delicatamente con il polpastrelli quel poco per allargarlo, sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo sulla teglia. Allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia. Fate riposare mezzoretta, in attesa che si riscaldi il forno. Preriscaldarlo alla max temperatura (250°)

Potete aiutarvi nella stesura, osservando questo video.

Cottura

Accendete intanto il forno per pre-riscaldarlo, alla massima temperatura che potete (240°C di un normale forno domestico).Stendere il pomodoro sulla pizza, distribuendolo uniformemente, aggiungete il sale e un filino di olio extravergine d’oliva. Infornate la pizza alla max temperatura nella parte bassa del forno per circa 10 minuti. Sfornate, distribuite la mozzarella e re-infornate, questa volta a 200°, per atri 5 minuti, vicino alla resistenza superiore. Chiaramente i tempi sono indicativi, ogni forno è a sè. Spolverizzate di origano a piacere o aggiungete il condimento che preferite.

Sfornate, fate raffreddare qualche minuto, e poi con la forbice taglia pizza tagliate a fette la vostra buonissima pizza.

Pizza alta e morbida in teglia, con lievito madre

Davvero molto ma molto buona!

Io l’ho fatta anche in versione bianca.

Con un’emulsione dio olio extravergine e rosmarino.

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°47 di  #panissimo del mese di Gennaio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico.

Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Elisabetta, Cakesandco