Pastiera di riso rivisitata
Com’è nata questa particolare pastiera?
Dalla mente di un uomo, Francesco, referente del blog Polvere di grano, che ha pensato bene di creare una pastiera tutta particolare nella forma ed estetica, ma che non ne tradisse l’essenza. Vale a dire, utilizzando gli stessi ingredienti della tradizione, nessuno escluso, rielaborando un dolce che conservasse gli stessi profumi e sapori della pastiera tradizionale. Cambia la forma, un poco la sostanza è vero, ma il sapore è il medesimo. Insomma, una pastiera – come la chiama lui – “ristrutturata“, perchè viene appunto ricostruita e riassemblata nelle sue componenti, che vengono preparate separatamente e a parte. La ricetta della sua pastiera Ri_strutturata potete vederla cliccando sulla parolina colorata: vi uscirà il link che riporta alla sua bellissima rielaborazione.
E cosa c’entra la pastiera di riso? C’entra, perchè io ho voluto realizzare la ristrutturazione della ristrutturazione, ovvero utilizzando il riso al posto del grano. Cambia il tipo di cereale utilizzato, ma non i sapori. Il sapore è quello della pastiera napoletana, un delicato mix di fior di arancio e millefiori, che inebria il naso e le papille gustative. Quando si va ad addentare questa pastiera, i denti incontrano prima la friabilità della frolla e il ripieno cremoso. E’ una pastiera “a freddo” diciamo, ricorda una cheesecake per l’utilizzo della gelatina e, infatti, va conservata in frigorifero.
Ecco come si prepara questa pastiera di riso rivisitata! Niente di difficilissimo, sarà spiegato tutto passo per passo.
Grazie, Francesco, per questa idea così innovativa, pur essendo legata alla tradizione!
Ricetta per uno stampo a cerchio apribile da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla (è una pasta frolla senza uova)
- 500 g di farina 00
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 100 g di acqua
- 1/3 di bacca di vaniglia (io uso l’estratto)
500 mldi latte intero (750 ml)- 250 g di riso
- un cucchiaio di burro (20 g)
- buccia di 1 limone
Per la crema di ricotta
- 500 g ricotta
- 200 g zucchero
- 2 ml di aroma millefiori
- 2 ml fiori d’arancio (io 4 ml)
- 12 g colla di pesce (sono 6 fogli di un noto marchio)
Per lo pseudo zabaione
- 2 uova
- 50 g di zucchero
- 5 g farina di semi di carrube (un cucchiaino raso)
Per la crema pasticciera
- 500 ml latte
- 3 tuorli
- 100 g di zucchero
- 30 g di farina
- 30 g di amido di mais
Per la rifinitura
- zucchero a velo
- scorzette candite d’arancia
Preparazione
Per prima cosa preparate la pasta frolla, come spiegato in questo link.
Avvolgetela da pellicola e riporre in frigorifero. Potete prepararla anche il giorno prima, io così ho fatto.
Per la crema di riso
Mettere in una pentola il latte, la buccia di un limone tagliata a spirale, il riso e portare a cottura, mescolando di continuo per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Se occorre, aggiungete un po’ di acqua qualora il liquido si asciughi troppo. Quando il riso è ben cotto e i liquidi completamente assorbiti, mantecare con il burro mescolando bene il tutto. Far raffreddare e mettere da parte.
Preparare la crema pasticcera.
Una volta pronta, adagiare un foglio di pellicola aderente alla superficie, far raffreddare e conservare in frigo fino al suo utilizzo. Per il procedimento, vedere qui.
Base e griglie
Dividere in due il panetto di pasta frolla. Stendere sulla spianatoia infarinata e formare un disco di 24 cm di diametro e circa 1 cm di spessore, bucherellarlo bene con uno stuzzicadenti e infornare a 180° per circa 10 minuti. Stendere la restante frolla e ritagliare a strisce spesse 2 cm e intrecciarle adagiandole sulla base di una teglia di 24 cm, ritagliare con l’anello esterno e cuocere a 180° per circa 8 minuti circa
Far raffreddare il disco e le griglie di pasta frolla e tenere da parte.
Ora prepariamo la crema di ricotta.
Nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia (se l’avete), setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, gli aromi e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Intanto, mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Aggiungere alla crema di ricotta la crema pasticcera e la crema di riso (ormai raffreddate) e mescolare bene il tutto.
Strizzate poi la gelatina e scioglietela in un pentolino piccolo a fuoco bassissimo. Aggiungere la gelatina disciolta nella crema e mescolare molto bene il tutto.
Ulteriore passaggio, l’aggiunta delle uova
Come scrive Francesco, nella ricetta della pastiera ci sono le uova come legante, ma non essendovi il passaggio finale in forno, occorre effettuare una cottura separata. Mescolare lo zucchero con la farina di semi di carrube, aggiungere le uova e mescolare. Porre a bagno maria e portare il tutto a 80° circa per far attivare la funzione addensante della farina di semi di carrube.
Aggiungerlo subito nella crema e mescolare piuttosto rapidamente. Aggiungere i canditi tagliati a cubettini piccini e mescolare con una spatola.
Opzionale, se non amate i canditi ometteteli. Io ho preparato le mie scorzette candite d’arancia facili.
Assemblaggio finale
Su un vassoio da portata adagiare il disco di frolla, prendere un anello regolabile (in mancanza, l’anello di una tortiera a cerchio apribile), foderatelo con carta forno (io ho usato strisce di acetato). Versare il ripieno e livellarne la superficie.
Porre in frigo a raffreddare tutta la notte. Il giorno dopo rimuovere i fogli di acetato, e decorare la pastiera.
Spolverizzare con lo zucchero a velo la griglia di pasta frolla ed adagiarla sopra la pastiera di riso. Decorare a piacere con scorzette di arancia candite che trovate in questo link.
Ecco la pastiera di riso rivisitata!
Originale e innovativa nella forma.
Ma il sapore è… quello della pastiera!
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innanzitutto un grazie di cuore per aver provato la mia ricetta, ma ancora di più per le belle parole con cui mi hai presentato e hai raccontato la genesi della mia pastiera, e per finire grazie di avermi risparmiato la fatica di realizzare io la versione di riso che era nei miei programmi ovviamente, ora non ci resta che riunire insieme le nostre pastiere e fare un confronto testa a testa per decidere quale sia più buona, ma già so che ci ritroveremo a non poter proclamare un vincitore e ti cederò con estrema gioia il podio …….. nei giorni pari, io lo prendo in quelli dispari hahahahahahaha
Ciao Francesco, grazie a te per la bellissima e, direi, coraggiosa rivistazione di un dolce tradizionale. A me la pastiera di riso è piaciuta molto, il riso è molto cremoso, poi l’aggiunta di crema pasticcera ha dato un tocco in più… ahaha, ora basta pastiere, ho fatto indigestione 😛 Pensiamo al prossimo dolce!! 🙂
Non l’avevo mai vista una pastiera così. Wowwww. Sei bravissima Lucia!!
Grazie mille Stefania! Innovativa e molto buona!! 🙂