Pasta frolla milano: fondo per crostate con confettura

 

Oggi vi propongo un nuovo tipo di pasta frolla, detta “frolla milano”. Di cosa si tratta? Di una un classico della pasticceria per preparare il fondo delle crostate. Una ricetta ottima per preparare crostate con confettura o creme che ha la particolarità di seguire la proporzione 1:1:2, e cioè vi è il 50% di burro e di zucchero rispetto al peso della farina utilizzata.

E per le uova? Per il calcolo dei liquidi (le uova o i tuorli), si somma il peso della farina del burro e dello zucchero (che si chiama impasto base) e si divide per un coefficiente, che è diverso a seconda del tipo di zucchero usato e liquidi usati.

Ma cosa mettere: uova intere o tuorli??

I tuorli aumentano la friabilità della frolla, mentre se si vuole un impasto più elastico, si utilizzano le uova intere. Il prodotto finale va sempre bilanciato, dunque i grammi di uova da utilizzare nella frolla milano si calcolano con la seguente formula:

• peso di farina, burro e zucchero diviso 10.

In questo caso (500+250+250= 1000/100), quindi occorreranno 100 g di uova. Aumentando la quantità di burro, si determina una diminuzione dei liquidi proporzionale. Per il bilanciamento, date un’occhiata a questo link.

Sinteticamente:

• ogni 25 grammi di burro in più, togliere 10 grammi di uova
• ogni 25 grammi di burro in meno, aumentare di 10 grammi le uova

Per quanto riguarda i metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Quello, classico consiste nel lavorare il burro in planetaria con la foglia con lo zucchero, poi si aggiungono i liquidi (uova, tuorli, albumi, latte) e infine la farina. Quello sabbiato, invece prevede di mescolare farina con il burro fino ad ottenere un composto sbricioloso. Poi si aggiungono lo zucchero e i liquidi.

Vi siete spaventati? Non vi preoccupate, di seguito posterò la ricetta completa con tutti i passaggi fotografici!

E una normale pasta frolla che vi consiglio assolutamente di preparare perchè si otterranno crostate con le caratteristiche che tutti cerchiamo: friabilità, facilità di stesura, maggiore tenuta della pasta quando la si va a sformare. E poi è proprio adatta per essere farcita con confettura o crema! Oppure potreste fare una cottura in bianco e  farcirla successivamente. E poi è una frolla buonissima, il prodotto finale (crostata, crostatine, biscotti…) è davvero eccezionale, come consistenza e sapore!

E ora veniamo alla ricetta. Per il procedimento ho preso spunto da qui.

Ingredienti per 1,100 g di pasta frolla (2 crostate: una da 30 cm e una da 20 cm)

• 500 g di farina debole, tipo 00
• 250 g di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 250 g burro
• 3 tuorli (45 g)
• 1 uovo intero (55 g)
•  un limone bio (la buccia grattugiata)
• 1/2 bacca di vaniglia (solo i semi asportati dall’interno)

Per farcire una crostata da 28-30 cm

• 350 g di confettura a scelta (per me di albicocche)

 Procedimento (metodo classico)

Tirare il burro dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente per una decina di minuti: dovrà essere intorno ai 13°. Questo per permetterne la giusta miscelazione, infatti un burro troppo freddo (alla temperatura di frigorifero, 4° C) non riuscirebbe a miscelarsi bene, lasciando dei pezzettini nell’impasto. Invece, un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare.

 

Metterlo tagliato a fette nella ciotola della planetaria. Aggiungere poi lo zucchero e gli aromi (buccia di limone e vaniglia). Azionare la frusta a foglia a vel. min.

In una ciotolina sbattere i tuorli e l’uovo intero. Aggiungere le uova nella ciotola lentamente mentre è in funzione la frusta.

Intanto, setacciare sulla spianatoia la farina e aggiungere il sale. Versare il composto di uova+burro+zucchero sulla farina. Senza utilizzare le mani, ma avvalendovi di un tarocco far incorporare la farina alla massa con movimenti che “sgranano” il composto. Dovrete ottenere un impasto sbriciolato che ha assorbito tutta la farina.

Ora compattare velocemente lavorando il meno possibile la frolla.

Formare una palla, schiacciarla fino a creare un rettangolo (così si avrà un raffreddamento uniforme), avvolgerla da pellicola e porre in frigo per almeno un’ora. Anzi è consigliabile un riposo di più ore (io l’ho tenuta 3 ore).

Assemblaggio crostata

Dopo il riposo in frigo, tirare la pasta frolla e adagiarla sul piano infarinato: sarà piuttosto fredda e compatta, ma non troppo.

Attendete 5 minuti se occorre per renderla più flessibile. Stenderla sul piano infarinato fino ad ottenere uno spessore di 0.8 cm.

Arrotolare la pasta frolla stesa sul mattarello, avvolgendola e srotolarla su uno stampo imburrato ed infarinato (io uso lo spray staccante). Sistemare la base facendola aderire, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e rifinire il bordo eliminando l’eccesso con un coltellino. Stendere la confettura (per me confettura di albicocche).

Poi con la pasta frolla avanzata ritagliare le strisce con la rotellina taglia pasta. Posizionarle sulla confettura creando una griglia.

Abbassare il bordo e rifinirlo con i rebbi di una forchetta.

Cottura

Infornare la crostata in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa (io 40 minuti con forno statico a 170°) o comunque fino a colorazione.

Sfornare e far raffreddare. Attenzione, se la spostate quando è ancora calda potrebbe rompersi. Il mio stampo per crostate ha il fondo amovibile quindi è stato facile per me sfornarla. Voi aspettate che si raffreddi bene prima di spostare la crostata.

 

E così per utilizzare la mia buonissima confettura di albicocche del Vesuvio, ho utilizzato questa pasta frolla davvero speciale, preparando una favolosa crostata!

Una crostata che è piaciuta davvero a tutti e consiglio assolutamente anche a voi di preparare la cd. “pasta frolla milano“.

Fatemi sapere, scrivendo magari un commento qui sotto. 🙂

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