Pasta di zucchero setosa fatta in casa

 

Qualche anno fa il cake design è entrato prepotentemente in Italia, dopo aver fatto scalpore in America. Le torte in pasta di zucchero avevano incontrato un successo planetario, per la loro capacità di stupire, per la riproduzione sin nei minimi dettagli di ogni cosa, per i loro colori sgargianti, per la capacità di far felice il destinatario riproducendo un simbolo, una scena, una squadra del cuore, un oggetto a lui caro, etc. Ma come si realizzano queste torte? La materia prima è data dalla pasta di zucchero, un composto plastico somigliante alla plastilina, ma edibile, in quanto costituito appunto da zucchero. Spesso, però, le paste di zucchero commerciali possono costare un bel po’… Quindi, per ammortizzare le spese, si preferisce realizzarla in casa, sia pure non nego che quella commerciale ha una plasticità maggiore, in quanto sono previsti ulteriori ingredienti quali il c.m.c., la gomma adragante, etc.

Rispetto alla pasta di zucchero “classica”, ho notato che è preferibile utilizzare la pasta di zucchero soprannominata “setosa” perché è più morbida, più malleabile, si stende, infatti, molto più facilmente! Si sentirà la differenza con la classica pasta di zucchero fatta in casa in quanto non dovreste avere problemi di spaccatura o screpolatura. Otterrete una pasta vellutata e liscia che difficilmente si crepa, inoltre, può essere conservata a lungo. E’ adatta per ricoprire torte e realizzare decorazioni in pasta di zucchero.

La ricetta della pasta di zucchero setosa è tratta dal forum di cookaround:  www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=99325

Ingredienti per circa 600-650 g di pasta di zucchero

• 450 g zucchero a velo comprato*
• 6 g colla di pesce (3 fogli della Paneangeli)
• 70 g miele (o glucosio)**
• 16 g burro (o margarina)
• 30 g di acqua

* E’ preferibile utilizzare zucchero a velo comprato, perchè oltre ad essere finissimo, contiene anche una certa percentuale di amido, indispensabile per la pasta di zucchero.

** Potete usare o il miele o il glucosio, il risultato non cambia. Potrà influire solo sul colore, finale, perchè ci sono alcuni tipi di miele che possono dare una colorazione ambrata alla pdz.

Procedimento

Setacciate lo zucchero a velo per togliere eventuali grumi e disponetelo a fontana su una spianatoia.

Intanto, in un pentolino dovrete sciogliere a bagnomaria il miele con il burro.

Aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente idratati nei 30 grammi di acqua. La gelatina ammorbidita va messa con TUTTI i 30 g di acqua (quindi senza preventivamente strizzare).Gli ingredienti devono semplicemente amalgamarsi fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo, per cui non portate il miele ad ebollizione.

Spegnete la fiamma e fate raffreddare un po’ il composto, girando di tanto in tanto. Quando è appena tiepido, versate il composto al centro della fontana di zucchero a velo.

Con una forchetta iniziate ad amalgamare raccogliendo pian piano lo zucchero a velo lungo i bordi.

Infine, dovrete impastare a mano ottenendo un panetto liscio, morbido ed elastico. E’ sconsigliato aggiungere altro zucchero a velo perchè tenderebbe a seccare la pdz. Se il composto è ancora appiccicoso non aggiungete altro zucchero a velo, ma avvolgetelo da pellicola, per farlo riposare.

Una volta ottenuta la pasta di zucchero, avvolgetela, dunque, nella pellicola e poi collocatela in un sacchetto per surgelati e poi riponetela in credenza, in un luogo fresco ed asciutto (è preferibile non conservarla in frigo).

Non vi preoccupate per la presenza del burro, perchè la quantità dello stesso è davvero minimale e lo zucchero fa da conservante.

E ora, dopo avervi descritto il procedimento per ottenere la pasta di zucchero, cercherò di rispondere alle domande più frequenti.

1. Prima di ricoprire con la pasta di zucchero una torta, questa dovrà essere “stuccata“, cioè ricoperta con panna montata ben soda o gelatina. In alternativa, può essere utilizzata della marmellata liscia (cioè, senza pezzetti di frutta), la crema al burro, la ganache al cioccolato, bianco o fondente, o la camy cream al mascarpone. E’ preferibile non utilizzare creme, specie la crema pasticcera, perché si corre il rischio di rovinare tutta la torta in quanto la pasta di zucchero comincerà a trasudare.

2. La pasta di zucchero può essere fatta a mano, secondo il tutorial di cui sopra, oppure potrete avvalervi dell’aiuto dei robot da cucina. Si possono utilizzare, ad esempio:

1. le fruste a spirale di un comune frullatore  (non quelle per montare la panna),
2. planetarie, con la frusta a foglia
3. il bimby

In quest’ultimo caso occorre non surriscaldare troppo il composto, quindi attenzione a non far surriscaldare le lame: ogni 10 secondi fermarsi.

Quindi, dopo aver ottenuto un composto denso con l’aiuto di questi macchinari/robot, toglierlo dalla ciotola, spargete un pugno di zucchero a velo sul piano da lavoro,e finite di impastare a mano finchè otterrete una pasta liscia ed elastica

3.  La pasta di zucchero può essere conservata per qualche mese. Naturalmente, col passare del tempo si indurirà. In questi casi, occorrerà riscaldarla per  qualche secondo al microonde oppure in forno tradizionale a 60° per 5 minuti, facendo attenzione a non liquefarla. Basterà semplicemente che torni ad essere morbida, dunque, malleabile. Quindi, dopo averla ammorbidita, impastarla un po’ con le mani sul piano da lavoro (ungendovi le mani con il burro, se occorre…) e tornerà come nuova, per essere utilizzata per le vostre preparazioni.

4.  La pasta di zucchero naturalmente può essere colorata con i coloranti alimentari. A tal riguardo, è consigliabile non utilizzare quelli i liquidi che tendono a modificare la composizione della pdz rendendola appiccicosa e non sono in grado di dare dei colori decisi. Usate preferibilmente coloranti in pasta, in gel o in polvere.

Note

Io ho sempre preparato la pasta di zucchero per la copertura delle mie torte a ridosso della preparazione delle stesse, quindi al massimo il giorno prima.

Come stendere la pasta di zucchero per ricoprire una torta.

Dopo aver preparato la pasta di zucchero, setacciate abbondante zucchero a velo su un piano e ponetevi il panetto di pdz. Spargetevi sopra altro zucchero a velo e iniziate a stendere con il mattarello. Ogni tanto, mentre stendete la pdz, girate di 90° la pasta, stendete ancora e girate di nuovo di 90°.Fate questo finché avrete ottenuto una sfoglia di circa 3 mm, dallo spessore omogeneo. Arrotolate la pasta di zucchero intorno al mattarello, sollevatelo, scuotete lo zucchero a velo in eccesso e srotolatela sulla torta precedentemente stuccata.

E ora un piccolo collage di alcune mie torte in pasta di zucchero, con pasta di zucchero fatta in casa. Alcune decorazione e coperture sono, in realtà, realizzate con un altro tipo di “fondant“, ovvero il marshmallows fondant (mmf), realizzato cioè con le caramelle gommose, di cui vi parlerò una prossima volta.

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