Panini morbidi al latte

Mi piace molto sperimentare e creare nuove ricette! Trovo che ci sia una maggiore soddisfazione personale nel dare un’impronta tutta tua a una ricetta. In questo caso ho buttato giù alcuni appunti su un foglio, e mi sono ritrovare ad impastare, con l’adrenalina addosso e l’ansia e la curiosità circa il risultato finale.

Oggi vi propongo la ricetta dei miei burger buns, dei morbidi e profumati panini al latte. E il risultato ha superato ampiamente le mie aspettative.

Questi panini sono nati come panini al latte, poi vedendo che in frigo avevo dello yogurt naturale che andava consumato (precisamente, il kefir), mi sono detta: perchè non lo aggiungiamo all’impasto? Morbidissimi, gustosi, profumati… sono stati molto apprezzati. 🙂

Le pezzature di questi panini sono piuttosto piccole, ho creato 15 paninetti tondi dal peso di 40 grammi l’uno, da mangiare in un sol boccone! Nulla vi impedisce di formare dei panini più grandi, ad esempio se vorrete formare i panini classici per hamburger (i cd. burger buns), il peso dovrà essere di 100 g e con questa ricetta ne verranno 6.

Non sono carini?

Vediamo come si fanno questi panini al latte e yogurt. Io li ho preparati con pasta madre, ma di seguito darò la conversione per chi utilizza il lievito di birra: naturalmente i tempi di lievitazione sono diversi.

Qui, invece, trovate un’altra ricetta di burger buns, con lievito di birra.

Ecco la ricetta dei panini odierni!

Ingredienti per circa 14 panini da 40 g l’uno (o 6 burger buns da 100 grammi)

• 150 g di farina Petra 1
• 150 g farina 0 W 220-230

(in assenza di queste farine, potete usare 100 g farina di manitoba W 400 e 200 g farina tipo 0 W 220)

• 140 g di latte
• 70 g pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaino di malto (o miele)
• 50 g di yogurt bianco al naturale
• 1 cucchiaino di latte in polvere (5 g, facoltativo)
• 5-10 g di zucchero
• 7 g di sale
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro

Per spennellare:

• un tuorlo
• un goccio di latte

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li, la dose consigliata è di 45 grammi, e occorre aggiungere 25 grammi in più di farina. Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per chi ha il lievito di birra, seguire queste dosi.

• 300 g di farina, di cui 100 g farina di manitoba e 200 g di farina 00 o 0
• 100 g circa di latte
• 6-7 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• 50 g di yogurt bianco al naturale
• 5-10 g di zucchero
• 7 g di sale
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro

Procedimento

Naturalmente, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e utilizzata a 4 ore dal rinfresco, quando cioè sarà raddoppiata. Nella ciotola della planetaria aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi, versare il latte a temperatura ambiente ed il malto ed avviare la planetaria con la frusta a foglia, per sciogliere il lievito: dovrà formarsi una schiumetta.

Aggiungere il latte in polvere e qualche manciata di farina. Il latte in polvere è assolutamente facoltativo, essendo un miglioratore: se non lo avete, omettetelo.

Aggiungere poi lo yogurt e ancora farina, alternandola allo zucchero. Quando l’impasto inizia a farsi più consistente, passare al gancio. Aggiungere il resto della farina ed, infine, il sale.

Quando avrete ottenuto un composto abbastanza sodo ed omogeneo, aggiungere l’olio a filo, facendolo incorporare bene all’impasto. Infine, aggiungere il burro a pomata, quindi tiratelo un paio d’ore prima o passatelo giusto qualche secondo al microonde, senza liquefarlo. Impastare aumentando se occorre la velocità della macchina: alla fine dovrà risultare un impasto sodo, liscio, omogeneo ed incordato. Far riposare l’impasto per 30 minuti in ciotola coperta da un canovaccio.

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Se impastate a mano, seguite lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

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Su una spianatoia leggermente infarinata, rovesciarvi l’impasto, allargarlo con le dita delle mani e fare un giro di pieghe a tre (cliccare sul link per il tutorial), pirlare formando una bella palla che metterete in una ciotola leggermente unta. Coprirla con pellicola e porre a lievitare l’impasto in un luogo riparato per circa 5-6 ore o, comunque, fino al raddoppio. I tempi sono indicativi quando si tratta di lievito naturale (dipendono dalla forza della pasta madre, dalla temperatura etc.). Io di inverno, l’ho fatto lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (ndr).

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Procedimento con lievito di birra.

Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido con il cucchiaino di zucchero. Nella ciotola della planetaria disporre la farina setacciata e aggiungere a filo il latte con all’interno disciolto il lievito e iniziare ad impastare. Aggiungere lo zucchero, poi lo yogurt ed impastare. Aggiungere poi il sale. Infine, unire l’olio evo a filo e far assorbire. Poi, il burro “a pomata” poco alla volta, facendolo incorporare bene all’impasto, prima di aggiungerne dell’altro. Per rendere il burro “a pomata“, tirarlo dal frigo un paio d’ore prima, oppure ammorbiditelo per qualche secondo al microonde, senza liquefarlo.

Ottenere una palla liscia ed omogenea e far riposare 15 minuti. Fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia infarinata, arrotondare l’impasto, adagiarlo in una ciotola leggermente unta coperta da pellicola e far lievitare fino al raddoppio per circa due ore-due ore e mezza, in un luogo caldo e riparato, come nel forno spento in cui avrete messo un pentolino d’acqua calda o avrete acceso la lucina.

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Ecco il mio impasto.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto sulla solita spianatoia, sgonfiarlo e procedere con le pezzature. In questo caso, ho diviso l’impasto in 15 pezzi da 40 grammi ciascuno, ma potrete ottenere circa 6-7 panini da 100 grammi l’uno, ideale per fare i burger buns.

Stendere con le dita delle mani ogni pezzo, piegare le due estremità ed arrotolarlo e pirlarlo per arrotondarlo, con il movimento caratteristico, aiutandovi con i palmi di entrambe le mani. La chiusura di ogni pezzo dovrà essere sotto, quindi rincalzate i lembi in basso ed arrotolate bene sulla spianatoia. Spero che le foto del tutorial siano chiare nel farvi capire come ho fatto.

Dopo aver ottenuto i panini perfettamente tondi, adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 3-4 ore, in un luogo caldo, a circa a 26°, o comunque fino al raddoppio (i tempi, si sa, sono abbastanza indicativi quando si tratta di lievito naturale) .

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra, potrà bastare un’oretta di lievitazione, in un luogo caldo e riparato.

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Cottura dei burger buns

Una volta raddoppiati, accendere il forno a 200° ma, prima di infornare, togliere la pellicola e lasciar i panini all’aria per circa 10 minuti per far formare una pellicina.

Spennellare i panini con un tuorlo battuto con un goccio di latte (serve per lucidarli), cospargere la superficie con semi di sesamo a piacere ed infornare a 200° in forno statico pre-riscaldato per circa 5 minuti, poi abbassate a 180° e cuocete per altri 8-10 minuti, o comunque fino a doratura. Gli ultimi 5 minuti lasciare il forno a fessura per far fuoriscire l’umidità residua.

Naturalmente questo tempo di cottura è indicato per i paninetti di queste dimensioni: se voi li farete più grandi, dovranno cuocere di più  (20-25 minuti…).

Sfornare i panini e fare raffreddare su una gratella.

L’interno dei panini sarà morbidissimo e se seguite queste pezzature potrete davvero mangiarli in un sol boccone!

 

Farcire i vostri mini burger buns a piacere!

Morbidissimi e gustosi.

Adatti anche a un buffet in queste dimensioni. Ovviamente raddoppiate le dosi! 😉

 

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Con questa ricetta partecipo al contest sui finger foods “In un sol boccone” di Monique e Paola, in collaborazione con Peroni: