Panettone gastronomico

Si, il Natale è passato e sono un pochino in ritardo nel presentarvi questa ricetta di panettone gastronomico ma il cenone di San Silvestro è alle porte e potreste prepararlo per quell’occasione! Infatti, una delle preparazioni più d’effetto per queste festività è sicuramente

il panettone gastronomico!

Sontuoso, scenografico… fa la sua bellissima figura, specie se decorato anche esternamente.

L’ho trovata un’idea veramente sfiziosa, non originale ma che ha comunque stupito i miei commensali! E poi un bel e buon panettone gastronomico al centro tavola la ha rallegrato e dato un tocco in più al mio cenone. Si tratta di una pasta brioche salata, preparata in questo caso con la pasta madre, e cotta nello stampo per panettoni. Lo si taglia a fette e lo si farcisce in tanti modi, accontentando un po’ i gusti di tutti.

Potreste farcirlo con salse, cremine varie, salumi e formaggi, creme spalmabili al formaggio e tutto ciò che incontra i vostri gusti. Io l’ho presentato durante il cenone della Vigilia e in quell’occasione non si mangiano salumi, per cui ho evitato di utilizzarli.

Ho farcito il mio panettone gastronomico con insalata russa, salsa tonnata e uova sode, un velo di maionese e salmone, e ho utilizzato verdure varie, come pomodori, lattuga, etc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il panettone gastronomico preparato con questa ricetta risulta morbidissimo e profuma tutta la cucina. Potreste anche prepararlo la sera prima, tanto la lecitina di soia rallenta il processo di raffermamento e rende gli impasti morbidissimi.

Per quanto riguarda la lecitina di soia, è un’emulsionante di origine vegetale che ha varie funzione e tra esse, nei prodotti lievitati, rende la mollica più morbida e a lungo. La lecitina di soia è ottima per la panificazione perchè aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea (cit.).Se non l’avete omettetela, non è indispensabile ai fini della riuscita.

Potreste prepararlo anche con congruo anticipo, ma in questa occasione vi conviene tagliarlo già in dischi e congelarlo così tagliato.

Preparate anche voi il panettone gastronomico e sbizzarritevi con le farciture, anche esagerando! E’ bellissimo, non difficile da realizzare e molto scenografico!

Ingredienti per uno stampo da panettone di 1 kg

(diametro 17 cm-altezza 12,5 cm)

• 150 grammi di pasta madre rinfrescata almeno due volte
• 300 g di farina Caputo rossa W 320-330
• 200 grammi di farina 0 W 220-240

N.B. Potreste usare 200 g di farina di forza come manitoba e 300 g di farina 0, se non avete la farina Caputo

• 100 g di latte fresco intero
• 50 g di acqua
• 10 g di lecitina di soia
• 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (10 g)
• 50 g di tuorli (n°3)
• 55 g di uovo intero (n°1)
• 10 g di sale
• 20 g di zucchero semolato
• 50 g di olio evo
• 50 g di strutto (o burro a pomata)

Note sulle farine

Potreste utilizzare anche 100% di farina per panettoni dolci, che ha un W di circa 350-360

Per chi utilizza il lievito di birra, si può procedere con una biga, da preparare nel seguente modo:

• 120 g di farina di manitoba (o di forza)
• 60 g di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungerlo alla farina e impastare creando un panetto, che metterete in una ciotola e coprirete con pellicola. Far raddoppiare per circa 1 ora-1 ora e mezza in un luogo caldo e riparato. Prelevarne 160 g e sostituirla alla pasta madre prevista in ricetta, aggiungendo all’impasto anche 2 gr di lievito di birra per dare forza alla lievitazione del panettone gastronomico.

 Preparazione

Rinfrescare la pasta madre più volte affinchè sia in forze per affrontare questo lievitato. Io ho fatto due rinfreschi consecutivi, a distanza di 4 ore l’uno dall’altro. Intanto, preparate e pesate tutti gli ingredienti per averli a disposizione.

Nella ciotola della planetaria mettere la pasta madre rinfrescata e a pezzetti (o la biga, per chi utilizza il lievito di birra), aggiungere il latte a temperatura ambiente o leggermente intiepidito, lo zucchero e il cucchiaino di malto e farla sciogliere con la frusta a foglia. Aggiungere l’acqua con all’interno disciolta la lecitina di soia (consiglio di unire la lecitina all’acqua un paio di ore prima di impastare). Quando la pasta madre si sarà disciolta, aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo) e un tuorlo alla volta, avendo cura di non aggiungere il successivo se il precedente non si è amalgamato. Aggiungere poi l’uovo intero e farlo amalgamare all’impasto.

Unire circa metà della farina setacciata, gradualmente. Quando l’impasto diventa più consistente passare al gancio, facendogli prendere corda. Unire l’olio evo a filo e il resto della farina. Terminato l’olio e la farina e portato in corda l’impasto, aggiungere lo strutto (o il burro “a pomata“) e cioè ammorbidito e impastare sempre con il gancio. Aggiungere lo strutto o il burro poco per volta, e farlo incorporare all’impasto, facendogli prendere corda.

Mettere l’impasto così ottenuto in una ciotola, coprire con pellicola e far puntare (cioè, riposare e fargli partire la lievitazione) per circa 45 minuti-1 ora al caldo, a 28°.

Trascorso questo tempo, fare due serie di pieghe a tre. Mettere l’impasto sulla spianatoia su cui avremo messo poca farina o sul tappeto siliconico, stenderlo fino a formare un rettangolo, e pieghiamo un terzo dell’impasto verso il centro e poi quella in basso piegandola su quella precedente. Ruotiamo e ripetiamo la stessa cosa con il lato più corto. Arrotondare l’impasto formando una palla con movimenti rotatori sulla spianatoia (“pirlatura“) e far riposare, coperto a campana per 45 minuti circa.

Trascorsa questo tempo, fare un altro giro di pieghe a tre e formare una bella palla che adagerete nello stampo per panettoni, collocato sopra una teglia.

Vi lascio al tutorial delle pieghe, che fa riferimento ad un’altra ricetta.

La ricetta del panettone gastronomico fa riferimento ad uno stampo di carta da un kg, che misura 17 x12,5 cm.

Io ho utilizzato uno stampo in alluminio avente un diametro di 16 cm, e vi ho messo circa 800 g di impasto (non mi ricordo più bene), e il resto in due piccoli pirottini di carta da 100 g l’uno. Ma con il senno di poi avrei messo tutto l’impasto in quello stampo perchè è sì largo 16 cm quasi quanto uno stampo da panettone da 750 g (15,5 x 10,5 cm) ma molto più alto, 18 cm circa.

Lo stampo in alluminio ovviamente va imburrato molto bene.

 

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare il panettone gastronomico ad una temperatura costante di 28°, dalle 8 alle 12 ore, o almeno fino a quando non sarà arrivato a 1-2 cm dal bordo del pirottino.

Cottura

Una volta lievitato, preriscaldare il forno, scoprire la superficie del panettone e spennellare con un tuorlo battuto con un goccio di latte. Infornare in forno preriscaldato tenendo conto dello sviluppo che avrà in cottura, mettendolo sul primo ripiano del forno. Cuocere per circa 45 minuti a 180°. Durante la cottura, se la superficie del panettone dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di carta argentata. Per essere più precisi, io l’ho sfornato dopo aver misurato la temperatura al cuore con il termometro a sonda. Io l’ho sfornato a 94°.

Non occorre capovolgere come con il panettone dolce.

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Sfornare e far raffreddare qualche ora prima di farcire. Conservare in busta chiusa salvafreschezza o ben avvolto da pellicola per alimenti qualora lo prepariate il giorno prima.

Al momento di servirlo, tagliare in 8 o 10 dischi a seconda della sua altezza (più la cupola superiore a parte) e farcire a piacere. I dischi devono avere uno spessore di circa un cm e per agevolarvi nell’ottenere dischi perfettamente uguali potreste utilizzare l’apposito seghetto tagliatorte.

In questo modo avremo un panettone gastronomico con tre o quattro farciture diverse, perchè i dischi vanno farciti a coppia, ma onde consentire ai commensali di prelevare agevolmente le fette, occorre non farcire tutte le fette.

Come farcire il panettone gastronomico

Iniziare a farcire il panettone dalla base. Su un vassoio da portata appoggiare la prima fetta di panettone salato (la base). Farcire la base con uno strato generoso di salsa o altro a vostra scelta
Coprire con altre 2 fette di panettone. Distribuire ora l’altra farcitura prescelta e coprire con altri due dischi di panettone. Farcire con la terza salsa o crema e coprire con le ultime 2 fette di panettone. Distribuire l’ultima farcitura e ricoprire con la cupola del panettone gastronomico, che fungerà da “coperchio”.

Lasciar riposare il panettone gastronomico per almeno 2-3 ore prima di tagliarlo a fette verticali e servirlo.

Decorare a piacere con stecchini in cui infilerete pomodorini olive e tutto quello che vi suggerisce la fantasia!

Non è carinissimo?

Per realizzare questi decori con le verdure ho utilizzato dei nuovi acquisti! 🙂

L’interno del panettone gastronomico era morbido, soffice e gustoso, le fette si lasciano mangiare anche da sole.

Se volete fare una bellissima figura per le vostre festività o in occasione di feste come compleanni od occasioni particolari preparate il panettone salato!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Note sulla tempistica

• 1° rinfresco la sera prima
• 2° rinfresco in mattinata (h 7)
• Impastare alle ore 10:30 circa
• Messa nello stampo ore 12:45
• Infornare dopo 10 ore circa di lievitazione
• Gustare il giorno dopo

Oppure:

• 1° rinfresco la mattina, es ore 10
• 2° rinfresco h 15
• Impastare alle ore 19
• Messa nello stampo ore 21
• Infornare al mattino, dopo circa 10 h di lievitazione
• Gustare la sera

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo36, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Dicembre da Barbara, del blog Bread & Companatico