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Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella

Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella

Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’anno scorso, proprio in questo periodo, pubblicai ben quattro ricette nuove di panettone, fu davvero un record, mi sbizzarrii tanto nella produzione dei grandi lievitati eheh! Anche quest’anno non sono da meno, ho già provato tre ricette nuove di panettoni, e rifatto poi il panettone al caffè, che io adoro! Oggi vi voglio presentare uno degli ultimi nati, il panettone alla Nutella e cioccolato, con glassa alla Nutella! Prima di accingermi a descrivervi questa ricetta, vi volevo ricordare che se siete alla ricerca di ricette di panettoni natalizi, dovrete cliccare qui.

Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si tratta di un panettone la cui ricetta base è tratta dalla ricetta del panettone Bosco, cui ho aggiunto nel secondo impasto una emulsione realizzata con burro e Nutella, arricchito da pepite di cioccolato e ricoperto con una golosissima glassa alla Nutella! Per gli amanti del cioccolato, è una ricetta imperdibile, fa davvero gola e verrà apprezzato da tutti eheh! Questa ricetta di panettone è realizzato con lievito madre visto che io da disciplinare utilizzo la pasta madre per la produzione dei grandi lievitati delle feste che mi consente di ottenere prodotti dalla lunghissima conservabilità, profumi ed aromi unici!

Prima di iniziare, vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la preparazione di un grande lievitato, in quanto non bisogna essere impreparati e sottovalutare taluni ingredienti e passaggi del procedimento —>  https://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Vi lascio ora alla ricetta della mia versione del panettone alla Nutella e cioccolato! Preparate tutti gli ingredienti in modo da averlo a disposizione per realizzare il panettone più goloso che ci sia 😉

Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella

Ricetta per un panettone da un kg 

Primo impasto

  • 66 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
  • 216 g di farina W 350 per panettoni
  • 72 g di zucchero semolato extrafine
  • 108 g di acqua
  • 84 g di tuorli
  • 84 g di burro bavarese a pomata
tot. impasto 630 g

Secondo impasto

  • 1° impasto lievitato +
  • 54 g di farina W 350 per panettoni
  • 54 g di zucchero semolato extrafine
  • 1 g di malto
  • 84 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 10 g di mix aromatico
  • 60 g di burro
  • 30 g di nutella
  • 250 g di sospensioni *
tot. impasto: 1177 g

*potete usare cioccolato fondente e/o bianco, noci e tanto altro ancora.

Per la glassa cremino al latte (tratta dal libro “La mia pasta lievitata”, del Maestro Favorito con mie modifiche per aromatizzarla alla Nutella)

  • 80 g di cioccolato al latte
  • 10 g di burro chiarificato (anidro per il Maestro)
  • 50 g di Nutella
  • granella di nocciole per decorare

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia, in genere, di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato qual è il panettone rinfrescando tutti i giorni per almeno 4/5 giorni, tenendola a temperatura ambiente e rinfrescando al doppio della farina tutte le sere. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua.Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta, tenendo la pasta madre a 28°C tra un rinfresco e l’altro.

h 8:30 primo rinfresco
h 11:30/12 secondo rinfresco
h 15:30 terzo rinfresco

Ore 19 Nella planetaria fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua. Unire la farina allo sciroppo di zucchero e impastare con la foglia fino a formare il glutine (10 minuti). Unire poi i tuorli a filo, alternando alla pasta madre a pezzetti. Mi raccomando. fate assorbire i tuorli poco per volta e non perdete mai la corda. Passare al gancio. Infine, solo dopo che l’impasto ha una buona struttura, aggiungere il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).  Tempo di impastamento: circa 30 minuti

Ore 19:45 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano, fate una piega e arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite i contenitori con pellicola o coperchio e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 8/10 oreFONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

ATTENZIONE –> L’impasto dovrà triplicare (1+2).

La sera prima  preparate lemulsione di burro e nutella. Riscaldatelo al microonde fino a renderlo molto morbido, unitevi la nutella e mescolare fino a rendere una crema omogenea, poi riponete in frigo fino al giorno dopo. Preparate il cioccolato, pesandolo, noi usiamo cioccolato a cubetti o a bottoncini, i cd. chunks (se userete le tavolette, tagliatelo a coltello 1×1 cm). Preparate anche il mix aromatico con questo procedimento: io in realtà ho preparato una grande scorta e l’ho congelata, da utilizzare in tutti i miei panettoni.

emulsione e sospensioni

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 8 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo leggermente e mettetelo in frigorifero per almeno un’oretta. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto.

h 9 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).  Quando è diventato un corpo unico, unire lo zucchero poco per volta e far assorbire. Poi tuorli e far assorbire, non perdendo mai la corda.  Infine, unire il burro alla nutella, facendolo amalgamare bene all’impasto. Al termine, unire le sospensioni scelte. Il tempo totale di impasto è di circa 35/40 minuti. 

fasi dell’impasto

 

 

 

 

 

 

 

h 9:45 circa Mettere l’impasto in un contenitore e porre in cella scoperto a puntare a 28°C per circa 1 ora.

Ore 10:45 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, rovesciatelo sul piano in acciaio e dividere l’impasto nel peso desiderato (ATTENZIONE, solitamente se ne mette il 10
% in più del peso del pirottino, ad es 1.100 g. nel caso di stampi da un kg, 825 g per gli stampi da 750 g, e così via, ma in questo caso visto che dobbiamo glassarlo post-cottura metteremo pari peso del pirottino o il 5% in meno:in cottura, infatti tendono a perdere peso, che verrà compensato dalla glassa).  Fare una leggera piega a tre e formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Far  riposare così all’aria per 15 minuti. Devono asciugarsi e formar una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 11 Fare una seconda pirlatura. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza per ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.

Ore 11:15 terza pirlatura e messa negli stampi. Adagiateli su delle tegliette (per spostare più agevolmente) e far a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante in cella di lievitazione.

COTTURA

Prima di infornare i panettoni, metterli in frigo per almeno mezzora (io anche di più). Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Infornare in forno statico con vapore per i primi 15 minuti a 175°, dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 165°. Il tempo totale di cottura sarà di circa 55 minuti per quelli da un kg e 45 minuti circa per quelli da 750 g.  Se dovesse scurirsi troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 45 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno puntandolo verso il centro del panettone, infilzandolo al bordo del pirottino. Quando la temperatura sarà di 92/93° gradi al cuore potrete sfornare, infilzare i panettoni con gli appositi spilloni da panettone, capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolti per tutta la notte (8/10 ore). Al mattino successivo, capovolgete i panettoni e procediamo a glassarlo.

in cottura

PER LA GLASSA DI COPERTURA

Io ho utilizzato la glassa post cottura del Maestro Francesco Favorito. Temperare il cioccolato (io ho seguito il temperaggio “per inseminazione”) e portare a 29°, unire il burro e mescolare bene. Poi la Nutella e mescolare. Far raffreddare prima di glassare: la temperatura ottimale per poter glassare è di 22° . Ho rivestito i bordi dei pirottini con pellicola alimentare per evitare che si sporcassero durante il glassaggio e ricoprire con la glassa. Decorare a piacere con granella di nocciole e far asciugare molto bene all’aria per qualche ora finché la glassa non indurisca ed imbustare come di consueto.

glassatura

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettere il panettone in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione anche per 40 giorni, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, e richiudete sigillando bene con un nastro. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 /5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi! Ricordatevi di utilizzare apposite buste per alimenti in polietilene, si trovano in negozi molto forniti per fornitura di pasticcerie oppure potreste richiederli direttamente in pasticceria. Richiudete bene i sacchetti e riponete in un luogo fresco.

Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella

Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella
Che ne pensate di questa ricetta? Io sono molto soddisfatta, ho ottenuto un panettone alla Nutella e cioccolato dallo sviluppo esagerato! Chiaramente la riuscita dipende da vari fattori, in primis un lievito stabile e correttamente trattato. Correte a rinfrescare la vostra pasta madre! 😉 Per quanto riguarda le foto dell’interno, non so se riuscirò ad averle perchè è un panettone destinato ad un’amica.

Panettone alla Nutella con glassa alla Nutella

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

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