Pane 100% integrale con lievito madre
Oggi pane 100% integrale, si esatto! Come ottenere un buon pane con una farina, quella integrale, un po’ difficile da trattare, soprattutto per impasti lievitati?
Per questo pane ho utilizzato contemporaneamente il metodo dell’autolisi e della gelatinizzazione. L’acqua attiva una serie di processi biochimici. In primo luogo, favorisce la gelatinizzazione dell’amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda e in questo modo l’amido è più facilmente attaccabile dalle amilasi (che sono degli enzimi). L’amilasi, in particolare, favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri molto complessi si scompongono in zuccheri più semplici. Ogni enzima lavora a determinate temperature. Per le amilasi meglio utilizzare acqua tra i 60 e i 70 °C, utilizzando farine biologiche ed integrali riposando per un po’ di tempo nell’acqua calda per attivare i processi di gelatinizzazione e enzimatici.
Per quanto riguarda l‘autolisi, i benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta, diminuzione dei tempi di impasto, formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica. In questo modo il pane sarà più leggero e digeribile, alveolato e soffice, con un notevole rallentamento sul processo di raffermamento.
Ho utilizzato totalmente farina integrale di grano tenero bio che, come sapete, occorre saperla lavorare per evitare pani pesanti, ammassati e poco alveolati. L’alternativa era tagliarla con farina 0 o farina di forza, ma io volevo un pane 100% integrale!
Con le tecniche impiegate per realizzare questo pane, si riesce ad ottenere un pane più leggero e digeribile, la farina integrale è risultata più lavorabile (grazie agli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri semplici). semplicemente per aver bagnato la farina in acqua molto calda, e poi fatta riposare: essa si è “rigonfiata” favorendo questo processo enzimatico.
Che dire? Come primo tentativo sono soddisfatta! Per essere 100% integrale posso dire di aver raggiunto un buon traguardo
Un’evoluzione di questa tecnica potete visualizzarla in questa ricetta di pane 100% farina tipo 2 o in questi panini integrali.
La ricetta verrà descritta distinguendo i vari passaggi per un’agevole comprensione.
Ingredienti per una pagnotta
- totale 500 g di farina integrale di grano tenero bio (100%)
Non è per fare pubblicità, ma vi dico che ho utilizzato farina integrale di grano tenero bio Alce Nero. Setacciare tutta la farina con un colino e tenere da parte la crusca. La crusca sarà utilizzata in parte nell’impasto.
Iniziamo con la gelatinizzazione
- 150 g di farina integrale bio setacciata (presa dai 500 g)
- 150 g di acqua molto calda, a 70°C
Autolisi
- 350 g di farina integrale bio (presa dai 500 g)
- 200 g di acqua fredda
Per l’impasto finale
- 70 g di pasta madre rinfrescata
- massa autolitica
- massa gelatinizzata (ormai raffreddata)
- 50 + 30 g di acqua
- 10-12 g di sale
un cucchiaino di malto(non occorre perchè ci sono già processi enzimatici in corso)- 2 cucchiai di crusca (quello che si ottiene dopo aver setacciato la farina integrale)
Procedimento
Tre-quattro ore prima dell’impasto rinfrescare la pasta madre e iniziare con la gelatinizzazione.
In una terrina mettere 150 g di farina, aggiungere acqua 70° (bollente ma non troppo), amalgamare bene e far riposare per tre ore. O anche di più, la massa gelatinizzata al momento dell’impasto, deve essere raffreddata.
A due ore dall’impasto mettere in autolisi 350 g di farina con 200 g di acqua. Impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare per due ore in autolisi. Se fa caldo, consigliabile metterlo in frigorifero.
Impasto
Nella ciotola della planetaria sciogliere 70 g di pasta madre rinfrescata nei 50 g di acqua fredda e un cucchiaino di malto finchè faccia una schiumetta. Aggiungere l’impasto gelatinizzato ed amalgamare, poi la farina in autolisi. Mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e far incordare (pochi minuti, si incorderà presto).
Ora inserire la seconda dose di acqua (30 g) goccia a goccia, ma solo se l’impasto riesce ad assorbirlo (al limite, mettetene di meno, 10-15 g) e il sale. Infine, aggiungete crusca a piacere (io ne ho messo due cucchiai). Non perdere mai l’incordatura e non surriscaldate l’impasto. Io ho chiuso l’impasto a ridosso di 25,7° (ho misurato la temperatura dell’impasto con un termometro da cucina. Se si surriscalda troppo, fermatevi, e mettetelo 5 minuti in frigorifero).
L’impasto dovrà essere incordato, sodo e molto elastico.
Far riposare l’impasto per 45 minuti (puntatura): la temperatura ambiente era di 24-25°.
Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Poi lasciar riposare ancora un’ora.
Mettere l’impasto arrotondato in una ciotola, coprirla e poi riporre in frigo per 12-14 ore.
Il giorno dopo tirare l’impasto dal frigorifero, far acclimatare per 4-5 ore (dipende dalla temperatura ambiente).
Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega per formare la pagnotta, adagiare in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola e attendete il raddoppio (2-3 ore).
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.
Cottura
Al raddoppio pre riscaldate il forno a 240° con un tegame.
Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e di crusca e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate a 240° con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente), su un tegame arroventato. Dopo 15 minuti abbassare a 220° e infornare per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.
Totale 1 h-1 h e 10 circa (il rischio è che l’interno del vostro pane possa essere un po’ umido, per cui in questa fase abbassate a 170° e prolungate i tempi di cottura). Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore.
Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.
Indicazioni cottura fornetto Estense
Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 15/20 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).
Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!
L’interno del mio pane 100% integrale. L’impasto pesava 1000 g. e da cotto poco più di 800 g., quindi ha perso molto peso in cottura!
Come primo esperimento della gelatinizzazione applicata all’impasto di un pane sono molto soddisfatta! La prossima volta vorrei provare con farine diverse, ho della farina di farro, e magari applicando il metodo dell’impasto indiretto.
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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo22 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Ottobre trovate nel blog di Maria Teresa, De gustibus Itinera.
E andate sulla pagina Fb di Panissimo per vedere le interessantissime proposte di lievitati dolci e salati!
Grazie cara Lucia per questo meraviglioso pane, e complimenti per il metodo, sempre più raffinato!
Il tuo spazio sta crescendo e diventa sempre più bello e interessante.
Un bacione
Maria Teresa
Grazie mille cara Maria Teresa, la tua opinione e il giudizio sono molto importanti per me. Grazie
P.s.
Ho impastato un altro pane eheh
Buona domenica 🙂
sei perfetta Lucia, un post spiegato talmente bene che mi viene voglia di provare!
grazie cara
Sandra
Grazi mille Sandra, gentilissima come sempre 🙂
Bellissimo articolo!!!Complimenti!
Grazie mille!
Tu ha il lievito madre? Prova questo pane… finalmente un pane integrale ben alveolato 😀
Il blog di Riccardo Astolfi non è più online….
Grazie della info!
Lucia
Ciao,bellssimo blog,complimenti!
Io non ho lievito madre,posso farlo col lievito di birra?
Ciao Eli, ti ringrazio tanto! 🙂
Dunque potresti fare così con il lievito di birra !
Ingredienti:
totale 500 g di farina integrale
Per la gelatinizzazione
150 g di farina integrale setacciata (presa dai 500 g)
150 g di acqua molto calda, a 70°C
Autolisi
350 g di farina integrale bio (presa dai 500 g)
180 g di acqua fredda
Per l’impasto finale
8 g di lievito di birra fresco o un cucchiaino di quello in polvere +
da sciogliere in 60 ml di acqua +
massa autolitica
massa gelatinizzata (ormai raffreddata)+
12 g di sale
Procedimento
Fai prima la gelatinizzazione e fai raffreddare. Poi l’autolisi. Infine sciogli il lievito nell’acqua e aggiungi alle due masse che unirai. Il sale alla fine. Impasta bene fino a formare un bell’impasto liscio ed omogeneo (se occorre metti un goccio d’acqua in più).
Fai lievitare l’impasto per 3-4 (o fino al raddoppio).
Poi sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega per formare la pagnotta, adagiare in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola e attendete il raddoppio (45-80 minuti, regolati a vista)
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Infornare secondo le indicazioni date sopra 🙂
Fammi sapere! 🙂
Ciao
complimentoni per le tue ricette spiegate con molta cura.
Io sono alle mie prime armi con la mia neonata PM e ho ancora alcuni dubbi.
Per questo pane 100% integrale posso usare la pasta madre con farina di grano tenero 1, non integrale o no?
Avevo letto che la pasta madre deve esser utilizzata solo con le farine di cui è composta.
Grazie tante per la tua risposta.
ciao
Ciao. Hai ragione, è vero che il pane è composto da farina 100% integrale, ma la pasta madre no, essa è rinfrescata con farina di grano tenero, precisamente di tipo 0.
Come vedi nessun problema. Molti hanno provato questa ricetta con successo 🙂
Poi proprio due giorni fa ho fatto un pane con 100% grano duro , seppur la mia pasta madre è composta da farina di grano tenero…
Certo a rigore , la regola è quella che dici tu, ma si dovrebbero avere almeno dieci tipi di lieviti, es lievito madre di segale per fare il pane di segale e così via… ahah
Un conto è se devo vendere questo pane, e allora non è propriamente 100% integrale… Ma in questo caso non lo devo commercializzare… 😉 non so se comprendi il mio discorso…
In ogni caso, se lo provi, fammi sapere come ti è venuto, per favore.:)
Grazie, a presto
Lucia
Ciao Lucia. Spiegazione chiarissima, io in realtà avevo capito che i lieviti non fermentavano con farine diverse, non che fosse un problema di “purezza” di ingredienti.
Sabato seguirò la tua ricetta e ti farà senz’altro sapere com’é andata.
Sono alle prime armi :-S , per cui, speriamo in bene!
A presto.
Tamy
A rigore dovrebbe essere così ma conosco tanti panificatori che preparano pani con le farine più disparate a partire dalla stessa pasta madre.
So, però che molti per fare il pane di pura semola o hanno una pm di sola semola o fanno dei rinfreschi preparatori con la semola (grano duro)
Alle prime armi? oh bene bene, hai tanta volontà, i primi tempi magari non uscirà perfetto, ma non demordere!
e se provassi a farlo con la farina di segale?? cosa ne pensi?
Ciao Lucia, sto provando a fare questo pane ma avrei bisogno di conferme… sono all’incordatura e volevo sapere se secondo te va bene. Su fb non riesco a taggare!
Grazie mille
Ciao Lucia devo fare il tuo pane integrale e vorrei chiederti una cosa; rispetto altre ricette, anche di Riccardo Astolfi, metti molta meno PM nel tuo pane.
In genere ne mettono 250-300 grammi per chilo di farina, mentre tu ne usi solo 140, ma il tuo pane è lo stesso molto ben lievitato. Qual è il tuo segreto?
Grazie e un caro saluto
Adriana
Ciao Adriana, eccomi qui.
Di solito di pasta madre si mette circa un tot rispetto alla farina utilizzata. La quantità max, come tu dici, è il 30% di Pasta madre ma se ne può benissimo metterne di meno, e scendere anche al 15-20% rispetto alla farina.
In questi ultimi casi è preferibile seguire lunghi tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto che – seppur con una quantità ridotta di pasta madre – lieviterà ugualmente. E magari con un passaggio frigo..
Logicamente se si ha fretta si può anche mettere la quantità max (il 30%, e cioè a titolo di esempio, 300 g di PM su un kg di farina), fermo restando che la lievitazione naturale ha i suoi tempi un po’ più lunghi rispetto al lievito di birra! 😉
Non ci sono segreti, solo tanta pazienza e lievitazione a temperature controllate
Spero di aver chiarito un po’…
A presto , Lucia
Grazie Lucia, sei stata chiarissima e gentilissima, per cui approfitto per chiederti alcuni chiarimenti:
– ho usato la farina Alce Nero, l’ho setacciata, ma forse il setaccio era troppo largo e ha lasciato passare troppa crusca, perchè il mio pane è molto più scuro del tuo;
– ho rinfrescato per due volte la PM con la stessa farina con cui ho fatto il pane, ma ho l’impressione che abbia un po’ rallentato la lievitazione; è possibile ?
– a vederlo, il tuo pane sembra più morbido e più asciutto, il mio è rimasto un po’ umido: come posso fare per asciugarlo di più?
Tutto sommato è venuto abbastanza bene, quelli che lo hanno mangiato hanno detto che era buonissimo, io però non sono soddisfatta se non è perfetto o quasi.
Non ti ho fatto i complimenti per il tuo blog, è molto chiaro e ricco di suggerimenti, credo che da adesso lo seguirò molto spesso.
Un’ultima cosa (speriamo che sia veramente l’ultima, dirai tu!) :la gelatinizzazione si può fare con tutti i pani?
Grazie, grazie, grazie e un caro saluto, Adriana
Ciao Lucia,
ho provato a fare questa tua ricetta ma l’impasto non si è minimamente incordato.
Non sono neanche arrivata alla fase di aggiunta dell’acqua.
I vari “impasti” non erano assolutamente caldi, la T è salita al massimo a 23°, ma proprio non si è voluto incordare.
Cosa può essere successo?
Ti ringrazio
ciao mirella. uhm le variabili possono essere tante… che tipo di farina hai utilizzato? hai usato una planetaria per impastare ? in ogni caso tieni in conto che panificare con farine integrale è più difficile… è probabile che questa farina va usata con basse idratazioni….
Ciao Lucia, grazie della risposta.
Uso la planetaria (KA).
Questa farina è la prima volta che la acquisto, l’ho presa ad un mulino qui vicino, è integrale di grano bolero macinata a pietra.
Proverò a rifare questo pane, magari metto sin dall’inizio meno acqua (nella fase di gelatinizzazione) e magari la aggiungo successivamente.
Quando ho dato la forma di pagnotta l’impasto si rompeva, non era minimamente elastico: boh?
Ah…comunque sai che il pane, pur non essendosi incordato, è venuto mangiabile?
Poco lievitato, ma discretamente buono lo stesso 😛
Grazie ancora e complimenti per le tue ricette, l’altro giorno ho fatto il pane con le olive: semplicemente squisito 🙂
Ciao Mirella. Non ho mai panificato con grano Bolero, non ne conosco le caratteristiche.
Il produtttore ha scritto qualcosa sulle caratteristiche? (W, p/l, ecc…).
Comunque puoi fare così come hai detto, aggiungere l’acqua a filo e lentamente… finchè ne prende perchè non tutte le farine sono appunto uguali…
Per la lievitazione, è probabile che doveva lievitare di più, attendi sempre il raddoppio, senza seguire l’orologio… Anche se il fatto che l’impasto si rompeva mi fa denotare che non aveva maglia glutinica…
Grazie a te e spero possa fare un buon pane integrale 🙂
Grazie, sei molto gentile!
Non c’era scritto niente sulle caratteristiche della farina, l’ho presa in un piccolo mulino.
Riproverò con la mia farina abituale, sicuramente verrà meglio.
Ti ringrazio per la disponibilità 🙂
Mirella
P.S. mi son sbagliata e ho risposto aprendo un nuovo post, quello lo puoi cancellare, non voglio intasarti il blog 😛
Grazie, sei molto gentile!
Non c’era scritto niente sulle caratteristiche della farina, l’ho presa in un piccolo mulino.
Riproverò con la mia farina abituale, sicuramente verrà meglio.
Ti ringrazio per la disponibilità 🙂
Mirella
Ciao,
complimenti per la ricetta! Tra tutte quelle provate, è l’unica che mi ha dato davvero soddisfazioni dato che sono riuscita a creare delle bolle nel mio pane (le altre volte era letteralmente un mattone).
A differenza della tua ricetta, io però ho usato il lievito madre liquido (licoli 100%), dopo aver ricalcolato le dosi degli ingredienti con alcne formule trovate in rete.
Il sapore è ottimo, ma non sono soddisfatta al 100%, perchè il pane mi riesce ancora troppo pesante, ed umido quando lo taglio a fette (lo cuocio almeno 1h-1h e 15). Non vedo quelle belle bollicine e quella sensazione di leggerezza che vedo dalle tue foto..
L’impasto esce parecchio liquido ed appiccicoso, le pieghe a tre non riesco a farle. Si incorda bene, ma prima di infornare non riesco ad avere la palla elastica da incidere con il coltello.
Come posso fare? Dove sbaglio? Come cambiano di preciso le dosi degli ingredienti in questo caso?
Grazie
Ciao!
Panificare con farine ntegrale è difficile, soprattutto se l’obiettivo è ottenere pani leggeri e alveolati… Hai fatto un po’ di pratica con farine ad esempio tipo 0?
Allora, questo è un pane un pochino difficile, ma ottimo per ottenere un pane 100% integrale leggero. Però è ad alta dratazione e non tutti hanno la necessaria dimestichezza per gestire tanta acqua.
Provo a convertirla, diminuendo un po la quantità di acqua. Allora, di licoli, mettine 50 g (ma anche se ne metti 60-70 g va bene uguale 😉 ) e di acqua totale prova a metterne 380 g.
Poi le pieghe sono indispensabili, devi assolutamente impratichirti con le pieghe a tre, servono per tutti gli impasti.
L’unica cosa è provare e provare. che farina avevi utilizzato?
A presto, Lucia
Ciao Lucia,
Sto provando a fare questo pane integrale…utilizzo in grano antico, varietà abbondanza…..
Io ho preso 500 gr di farina e poi la ho setacciata, ho circa 100 gr di crusca…
Va bene se procedo con i 400 gr restanti e poi aggiungerò la crusca come da ricetta?
E se aggiungo tutta la crusca? Rischio un pane troppo pesante?
La prima lievitazione meglio in frigo o posso lasciare ľimpasto fuori a 20- 21 gradi tutta la notte?
Infine, posso evitare il cestino x la lievitazione magari formando un filone?
Grazie per la tua attenzione!
Spero venga bene!
ciao Lucia,
non conosco questo grano, ma ho cercato in rete ed è comunque un grano tenero panificabile… Però quanta crusca!! La ricetta è calibrata sui 500 g di farina quindi sarebbe auspicabile integrare…. 😉
Anche perchè il pane ha un’alta idratazione
Per la lievitazione si potrebbe far lievitare fuori dal frigo tutta la notte ma io comunque non mi azzarderei oltre le 6-7 ore, anche perchè ora fa più caldo…
Per la formatura, puoi fare sia una pagnotta che un filone, sempre in un contenitore foderato con un canovaccio cosparso con tanta semola
Scusa il ritardo ma sono stata via alcuni giorni,
Lucia
ciao Lucia, stamattina ho iniziato a fare il pane integrale ma non si è incordato per niente, gli ultimi 30gr. d’acqua non li ho messi,perchè ho visto che non incordava.Ho pensato fosse l’acqua, tu dici “fredda” ma fredda di frigorifero o di rubinetto? La farina è bio della Probios proteine 11,9. Adesso è in frigo vediamo domani cosa succede. Grazie come sempre della tua disponibilità.
Ciao Giusy, probabilmente questa farina è un po’ troppo debole e non ha retto..
Comunque in questo periodo dato il caldo, consigliabile assolutamente usare acqua fredda di frigo.
Pensa che pure la farina dovresti metterla in frigo, l’ho misurata col termometro laser e misurava 24° a T.A. Mamma mia!!!
Comunque hai fatto bene a non inserire l’acqua aggiuntiva.. Spero sia venuto tutto sommato un pane mangiabile dai 🙂
Lucia
Ciao Lucia, ti ringrazio della risposta. Il pane l’abbiamo mangiato ne è rimasto un pezzettino per domani e ti dirò non era malaccio, anzi…. comunque lo rifarò magari mettendo meno acqua.
Giusy
Scusami ancora Lucia, ho 1 kg. di semola rimacinata integrale, come posso utilizzarla?
Ciao Giusy la semola integrale va trattata in un certo modo, altamente consigliabile sarebbe fare un’autolisi lunga e anche una gelatinizzazione
Per es. io ho fatto questo pane. dai un’occhiata
http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pane-con-senatore-cappelli-integrale-e-semola-rimacinata-con-gelatinizzazione/
Ah, con questo caldo, metti tutto in frigo
Lucia
Grazie Lucia ! La ricetta che mi indichi l’avevo già vista, però la mia non è senatore cappelli, ma di un molino normalissimo per questo sono rimasta un po’ indecisa, comunque ci proverò. Adesso sto preparando il tuo panbauletto al cappuccino sostituendo questo con l’orzo solubile. l’ho già fatto un’altra volta ed è venuto bene. Buona serata!
Ciao Giusy, alla fine il Senatore Cappelli è un grano duro come altri, con alcune caratteristiche…
Grazie come sempre per passare di qui. E il pan bauletto all’orzo mi intriga molto 🙂