Pane sfogliato americano, ossia pan bauletto sfogliato “a fisarmonica”

Oggi nuova ricetta per le nostre colazioni!

Ho voluto riprodurre il pane sfogliato americano, in cassetta (possiamo anche definirlo “pane a fisarmonica“). Si tratta di un tipo di pane molto morbido, la cui versione americana è adatta sia con il dolce che col salato. Mi ha colpito molto questa ricetta perchè l’effetto finale è davvero molto carino e scenografico, e poi è molto semplice da realizzare!

Ho ottenuto un pane morbidissimo, gustoso, delicato col suo profumo di burro e adattissimo a colazione e/o a merenda. Inoltre, è davvero molto sfizioso con il retrogusto di cannella e poi è anche molto comodo, essendo già porzionato. Ottimo anche farcito a piacere: io l’ho abbinato a marmellata di arance fatta in casa che si sposa molto bene con la cannella, ma ciò non toglie che potete farcirlo a piacere! In alternativa, non aggiungendo la cannella, potete accompagnare questo pane sfogliato americano, con formaggi cremosi e salumi.

 

Tempo fa feci una versione salata e farcita, il pan brioche farcito a fisarmonica, seguendo lo stesso procedimento per la formazione. E’ molto carino a vedersi, poi se le “bustine” non sono della stessa altezza, non importa, perchè poi lieviteranno creando un effetto finale strepitoso! Ricordatevi di affiancare i quadrotti di modo che le parti a contatto siano imburrate.

Ed ora vediamo la ricetta!

E’ liberamente tratta dal libro “Pane, dolci & fantasia” di S. Papa. Ho usato volutamente farina semi-integrale di tipo 2 e zucchero di canna integrale per un sapore più rustico, voi potreste utilizzare le farine che preferite e zucchero semolato.

Ingredienti per l’impasto (per uno stampo da plumcake di 26-27 cm)

• 120 g pasta madre rinfrescata
• 450 g di farina totale

(io ho messo 300 g di farina di tipo 2 Buratto Mulino Marino + 150 g farina di tipo 0 Mulino Marino W 240)

• 150 g di latticello*
• 50 g di latte
• 150 g di acqua
• un cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
• 1 cucchiaino di malto (io di riso oppure potete mettere miele)
• 40 g di zucchero di canna **
• 6-7 g di sale
• 40 g di burro morbido a pomata

* in realtà io ho usato il kefir. Per fare il latticello in casa, potete fare in questo modo: mettere un cucchiaino di succo di limone in 150 ml di latte e far riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente.

** lo zucchero non è molto perchè è un pane semi-dolce. Certo, c’è lo zucchero nella sfogliatura, ma se amate i prodotti dolci, potreste aumentarlo a 80 g.

Per sfogliare

• 70-80 g di burro molto morbido (per me bavarese)
• zucchero integrale di canna q.b.
• cannella in polvere q.b.

Note sul lievito

Se avete il li.co.li., usarne 90 grammi, e aggiungere 50 g di farina in più nell’impasto.

Se non aveste il lievito madre, potreste utilizzare il lievito di birra per preparare questo pan brioche. Vi riporto le dosi, avendo l’accortezza di regolarvi con i liquidi.

Ingredienti per l’impasto con lievito di birra

• 500 g di farina totale (es. 150 g farina di manitoba + 350 g farina 0)
• 8-10 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• 150 ml latticello
• 60 g di zucchero
• 120-150 g circa di liquidi (tra acqua e latte)
• 6 g di sale
• 40 g di burro a pomata

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, nella ciotola della planetaria mettere il lievito spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente, l’acqua e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia (io ho aggiunto anche il latte in polvere, se non lo avete, omettetelo). Aggiungere poi  il latticello e avviare la frusta. Unire parte della farina, aggiungendola gradualmente e alternando con lo zucchero e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere il sale, poi il resto della farina, sempre gradualmente. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete il ”burro a pomata” poco per volta (cioè morbido, tirato dal frigo qualche ora prima o passato un secondo al microonde, senza liquefarlo). Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a TA o appena appena tiepido. Disporre la farina con lo zucchero in una ciotola, aggiungere il latte con all’interno disciolto il lievito, poi l’acqua, il latticello ed impastare. Unire il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto il burro (come tutti i grassi, come olio, etc.), poco per volta, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 

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Dopo aver fatto riposare l’impasto per circa 30 minuti, sula spianatoia fate un giro pieghe a tre, poi pirlate arrotondando.

A questo punto, dopo un’ora di puntatura a 24°, ho messo l’impasto in frigo per tutta la notte, per una migliore gestione delle tempistiche (ma non solo). Oppure potreste far lievitare fino al raddoppio (ad es. 5 ore, secondo la temperatura che avete in casa).

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Se avete utilizzato il lievito di birra.

Far lievitare un paio d’orette, coperto da pellicola. Far lievitare in un luogo caldo e riparato, fino al raddoppio.

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Al mattino seguente, ho tirato l’impasto dal frigo, fatto acclimatare (il tempo è indicativo, dipende dalla temperatura ambiente e dal vostro frigo, ad es. 3 ore e mezza circa, di cui ultima ora al calduccio…) e rovesciato sulla spianatoia.

Formatura del pane sfogliato

Ho tirato dal frigo – prima di iniziare – il burro per renderlo molto morbido, a pomata, oppure passatelo al microonde  Stendete con il mattarello l’impasto fino a formare un rettangolo spesso 4 mm, spalmatevi il burro, cospargete con zucchero di canna e cannella q.b. Ripiegate a metà e ritagliate in tante parti, larghe quanto la larghezza dello stampo da plumcake che userete. Adagiate questi pezzi nello stampo antiaderente precedentemente imburrato (io spennello con olio), facendo in modo che anche la parte esterna di queste “bustine” (quadrotti) sia spennellata di burro.

Coprite lo stampo con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e riparato. Ci vorranno circa 6-8 ore di lievitazione: il tempo dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna, per cui si tratta di tempi indicativi, non guardate l’orologio ma lo sviluppo del pan brioche nello stampo. Io consiglio di impostare la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 26° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.

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Con lievito di birra.

Procedere alla formatura del pane sfogliato come descritto sopra, e far lievitare fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 35 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.Con la pasta madre, si conserverà per qualche giorno (sempre se non finirà prima).

Servire vostro il pane sfogliato! 🙂

E’ molto morbido e gustoso.

Sono sicura che vi piacerà!

Particolare…

La cosa simpatica è che basta tirare per estrarre un pezzo di questo pan brioche.

Molto carino, non trovate??

 

Fatemi sapere cosa ne pensate!

Ed ecco un ultimo collage 🙂

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Con questa ricetta partecipo a #Panissimo27, del mese di Marzo, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Marzo dal blog di Terry Giannotta, I pasticci di Terry.