Pane semi-integrale con cottura frigo-forno

Pane semi-integrale con cottura frigo-forno

Pane semi integrale con cottura frigo forno
Pane semi integrale con cottura frigo forno

Oggi vi presento il mio pane semi integrale con cottura frigo-forno. Si tratta di un pane preparato con un mix di farine, tra cui l’integrale di grano Solina. La novità sta nel frigo-forno, un’altra tecnica per cuocere i nostri pani, molto utile quando si ha poco tempo e si è impegnati per motivi lavorativi e/o altro. Infatti, il pane verrà infornato freddo di frigo.

Ovviamente, come tecnica presuppone alcune cose che occorre sapere in anticipo altrimenti ne verrà un pane pesante ed ammassato. E’ vero che il pane (in cestino, e dunque già formato) viene cotto freddo di frigo con passaggio diretto in forno, ma questa tecnica richiede che la pagnotta o il filone abbiano già completato parte della loro lievitazione, arrivando ad almeno all’80% dello sviluppo.

Occorre, quindi, far partire la lievitazione prima di riporlo in frigo, e quando il giorno dopo lo toglierete dal frigo per infornarlo dovrà risultare visibilmente cresciuto. In questi casi, consiglio di appoggiarvi su prove fotografiche scattando le foto al pane prima e dopo. Può esservi utile sapere che al momento di riporre il pane in frigo, la seconda lievitazione deve essere avviata ed arrivare quasi ai 2/3 del raddoppio di volume. Poi lo si riporrà in frigo, dove continuerà a lievitare finchè il freddo del frigo arriverà anche al cuore dell’impasto (4-5 gradi) e l’azione dei lieviti sarà notevolmente rallentata.

Pane semi integrale con cottura frigo forno
Pane semi integrale con cottura frigo forno

La funzione del frigo è questa, in conclusione: in un ambiente dove la temperatura è bassa, il frigo cioè, la lievitazione rallenta fino “quasi” a fermarsi. In questo modo, anche se il pane staziona dalle 12 alle 20 ore in frigo, non rischierete di trovarlo passato di lievitazione.

Proviamo questo pane semi integrale, leggero e buonissimo! Come già anticipato, ho utilizzato la farina integrale di Solina, macinata a pietra. Il grano Solina è un tipo di frumento coltivato in territori ubicati ad alte altitudini dove ha sviluppato una particolare resistenza alle basse temperature. E’ una varietà integrale, dal colore scuro e infatti è una variante integrale, e che conferisce un sapore unico agli impasti. 

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La ricetta è per una piccola pagnotta o filone.

Ingredienti per un filone da circa 650 g

  • 350 g di farina in totale, da me così suddivisa
  1. 100 g farina di tipo 0, circa W 240
  2. 50 g semola rimacinata di grano duro
  3. 100 g di Solina integrale macinata a pietra
  4. 100 g di farina w 300-330 (io Caputo Rossa)
  • 75 g di li.co.li.*
  • 245 g di acqua
  • 7,5 g di sale
  • 2,5 g di malto

*Chi ha pasta madre solida , metterne 90 g ed unire 15 g in oiù di acqua.

Preparazione

Rinfrescare il lico.li. e attendere che sia pronto. Setacciare le farine per ossigenarle e fare un’autolisi di almeno un’ora unendo a filo 195 g di acqua mescolando grossolanamente con una spatola in silicone. Se fa caldo, riporre in frigo. Dopo il riposo, unire il lievito ed iniziare ad impastare col gancio, unendo a filo i 50 g residui di acqua e dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Far riposare (puntare a 24°) per circa 30 minuti.

Dopodichè su un piano cosparso con poca semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30-45 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta.

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Ora fate puntare per 2-3 ore l’impasto o comunque secondo la temperatura che si ha in casa, da me faceva molto caldo quel giorno, quindi due ore sono bastate.

FORMATURA PAGNOTTA

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura del filone, rovesciando delicatamente l’impasto sul piano cosparso di semola, facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Dare una piega e arrotolare cercando di non serrare troppo (se stringete troppo gli alveoli saranno minuti). Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 1-2 ore (ripeto, ho impastato un giorno molto afoso) e poi riporre in frigo per almeno 12 ore, fino alle 18 ore andrà bene.

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COTTURA FRIGO FORNO

Dopo una notte controllate che il filone abbia raggiunto i 2/3 dello sviluppo, altrimenti prolungate le ore di stazionamento in frigo

Per la cottura ho voluto provare una cottura in salita, ma era meglio in discesa perchè lo shock termico avrebbe aiutato molto il pane che invece si è allargato un po’. La cottura in salita è molto utile per far completare lo sviluppo del pane, quindi fatela solo se il pane è indietro di lievitazione, aiuta l’impasto a continuare ad espandersi.

Capovolgete il filone su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate una o più incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate. La tempistica di cottura dipende dalla pezzatura, questo era un pane da 650 g e in totale potranno bastare circa 50 minuti.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Io l’ho cotto nel Fornetto Estense, un forno che cuoce sul gas. Lo metto al secondo ripiano con pietra refrattaria sul fornello da 7 cm.

Tagliare a fette quando il pane è ben freddo.

Pane semi-integrale con farina integrale di Solina con cottura frigo forno.

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Veramente molto buono!

Sapore rustico eccezionale 🙂

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Leggero!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

7 Risposte a “Pane semi-integrale con cottura frigo-forno”

  1. Spettacoloso questo pane! Ho un pacco di farina di grano solina ma non ho il lievito madre. Potresti darmi indicazioni per realizzarlo con il lievito di birra? Grazie

  2. Ciao Alessandra puoi sostituire il licoli con un poolish di lievito di birra.
    Ad esempio in questo caso puoi fare un poolish con 40 g di farina tipo 0, 40 g di acqua e 6 g di lievito di birra. Mescola il tutto (è un composto cremoso) e attendi il raddoppio, circa due-tre ore. Se diminuisci il lievito ci vorranno più ore.
    Alla fine lo usi al poso dei 75 g di licoli.

    Se hai il grano solina consiglio quest’altra ricetta https://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pane-con-farina-integrale-di-grano-solina-e-pasta-madre/
    In questo caso sostituirai la pasta madre della ricetta con una biga forma da 80 g di farina tipo 0, 40-45 g di acqua e circa 6 g di lievito di birra. Anche qui si attende il raddoppio e lo si usa nell’impasto. La biga, a differenza del poolish, è un pre impasto sodo e non cremoso come il poolish. Entrambi sono impasti indiretti e possono sostituire il licoli o il lievito madre

  3. Ciao Lucia avrei bisogno di un consiglio. Domenica mattina alle 7 dovrei cuocere un pane fisarmonica, un Danubio e una corona di pane. Prima di tutto è adatta questa cottura in questi casi? Se si io vorrei impastare intorno alle 16.00, poi verso le 20.00 potrei formare e dopo un paio di ore porre in frigo. Si può fare? grazie

    1. Ciao Sabrina, quindi tu vuoi cuocere tutti impasti diciamo “briochati”… Beh tu fai l’ impasto, attendi la 1^ lievitazione, li formi, li poni in uno stampo e fai lievitare un po’… Quando sono diciamo sui 2/3 di lievitazione, li poni in frigo. Se userai lievito di birra, non metterne molto visto che devono reggere fino al mattino del giorno dopo . Quindi bastano pochi gr di ldb 😉
      Io personalmente feci così per un mio pan bauletto anche se con pasta madre, ma il principio è lo stesso…
      Il frigo rallenta la lievitazione, solo che non metterli in frigo a lievitazione proprio completa perchè fintantoche il cuore dell’impasto arriva a 6°, quello continua a lievitare in frigo… 😉
      Lucia

  4. Sabrina, quindi pastamadrina come me!
    Beh altri accorgimenti? Mumble, di verificare la temperatura del frigo… Se l’indomani comunque dovresti notare che i prodotti non sono ancora lievitati bene, aspetta prima di infornare.. 😉

  5. Si Lucia pasta madre for ever…..il problema è che non posso aspettare per la cottura…ho solo due ore di tempo e poi esco di casa….mi sa che per questa volta non è il caso di rischiare. Meglio cuocere la sera prima e poi per il pranzo riscaldare il tutto. Magari la prossima volta che devo cucinare per me proverò…grazie per i tuoi consigli

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