Pane semi-integrale bucoso (frigo forno)
Tartine Style, country bread.
Oggi sul blog un pane molto bucoso cotto con la tecnica frigo-forno. Si tratta di un pane semi-integrale, molto alveolato, dal sapore rustico. Crosta fragrante ed interno alveolato e leggero.
Insomma, anche utilizzando una buona percentuali di farine non raffinate si può ottenere un buon pane e molto alveolato.
Pane semi-integrale bucoso (frigo forno)
La tecnica di cottura frigo-forno poi è utilissima quando si ha poco tempo e si è impegnati per motivi lavorativi e/o altro dal momento che il pane verrà infornato freddo di frigo, dopo uno stazionamento di circa 24 ore in frigo. Questa tecnica richiede che la pagnotta o il filone abbiano ovviamente già completato parte della loro lievitazione, arrivando ad almeno all’80% dello sviluppo. Dunque, occorre, far partire la lievitazione prima di riporlo in frigo (dove continuerà a lievitare finchè il freddo del frigo -4-5°C- arriverà anche al cuore dell’impasto e l’azione dei lieviti sarà notevolmente rallentata), e quando il giorno dopo lo toglierete dal frigo per infornarlo dovrà risultare visibilmente cresciuto. In questi casi, consiglio di appoggiarvi su prove fotografiche scattando le foto al pane prima e dopo.
Pane semi-integrale bucoso (frigo forno)
Questo pane è tratto dal Tartine bstyle, country bread di Trevor J. Wilson, e la sua ricetta con il procedimento potete trovarla in inglese in questo video, dove spiega ricetta e procedimento in circa 10 minuti.
Non vi resta che seguirlo per quanto riguarda le pieghe e la tecnica di formatura, che vi saranno molto utili.
Per il resto mi limito a segnalarvi le farine da me utilizzate fermo restando che è imprescindibile utilizzare la farina di segale (rye flour), dato il suo elevato assorbimento di acqua! Per quanto riguarda la “bread flour”, per questa farina per pane ho mixato farina di tipo 0 con un po’ di farina di forza. Il risultato è un pane dal sapore rustico e molto leggero!
Ingredienti per un filone da circa 600 g
- 250 g di farina per pane (io ho messo 200 g farina di tipo 0, circa W 240-260 e 50 g di farina Caputo rossa)
- 100 g di farina di farro o multicereali (io ho usato farina ai 7 cereali)
- 50 g di farina di segale
- 75 g di li.co.li.*
- 330 g di acqua
- 9 g di sale
*Chi ha pasta madre solida, fare un prefermento con 10 g solida, 40 acqua e 40 farina da cui prelevarne 75 g.
Preparazione
Rinfrescare il li.co.li. e attendere che sia pronto oppure fare il prefermento per chi ha la solida. Setacciare le farine per ossigenarle e fare un’autolisi di almeno un’ora unendo tutta l’acqua e mescolando grossolanamente con una spatola in silicone (N.B. Se fa caldo, riporre in frigo). Dopo il riposo, unire il lievito ed iniziare ad impastare, dopo qualche minuto aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Far riposare (puntare a 24-26°) per circa 30 minuti.
Dopodichè fare delle pieghe Stretch&Fold a mano in ciotola, come nel video. Io mi inumidivo le mani così l’impasto non si attaccava.
Dopo 2 ore di riposo altro giro di pieghe S&F. Dopo un’ora altro giro e dopo un’ora altro giro.
A 7 ore dall’impasto fare la preforma e far riposare l’impasto sul piano, coperto a campana per circa 30-45 minuti.
Procedere con la formatura del filone —> vedere video.
Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola).Dopo 30-60 minuti riporre in frigo per circa 24 ore.
COTTURA FRIGO FORNO
Il pane dopo 24 ore in frigo sarà visibilmente lievitato. Preriscaldare una pentola, accendendo il forno alla massima temperatura. Capovolgete il pane sulla pentola bollente, incidete ed infornare coprendo con il coperchio. Cottura in discesa, partendo da 250°, calando progressivamente la temperatura.
Dopo 20 minuti eliminare il coperchio, ruotare la pentola e proseguite la cottura, sui 200°. Potranno bastare circa 50 minuti, terminare a 180° con forno a spiffero. Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Io l’ho cotto nel Fornetto Estense, un forno che cuoce sul gas. Lo metto al secondo ripiano con pietra refrattaria sul fornello da 7 cm.
Sfornare e far raffreddare il pane in piedi.
Tagliare a fette quando il pane è ben freddo.
Pane semi-integrale bucoso (frigo forno)
L’interno
La fetta.
Leggerissimo! Provatelo anche voi. 🙂
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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°43 di #panissimo del mese di Settembre, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Terry, I pasticci di Terry!”
