Pane con farina di farro e prefermento, con pasta madre

 

Prima di postare la ricetta di questo pane vorrei parlarvi di una donna speciale, Pat, che da poco più di un anno ha creato un blog sul magnifico mondo dei panificati con lievito madre, http://pandipane.blogspot.it/ . A lei devo moltissimo, credetemi, senza i suoi consigli o i suoi insegnamenti, non saprei neanche dove incominciare. E’ una donna umile, non si erge cattedraticamente, ma ha sempre dato a tutti noi degli ottimi consigli per la riuscita del pane. I suoi pani sono delle vere e proprie opere d’arte, le sue incisioni sono di invidiabile bellezza. Grazie Pat per condividere con tutti noi le tue ricette e i tuoi consigli!

Io ho deciso di fare uno dei suoi pani, il “pane quotidiano con pasta madre“, ma utilizzando farina di farro. Infatti, ho dell’ottima farina di farro biologica da consumare in abbondanza. Dedico, poi, questa ricetta a una cara amica che mi segue con affetto, Patty, la quale per motivi di intolleranze varie, non può mangiare prodotti con farine raffinate. Patty questo pane è pensato proprio per te: 100% farro! Preciso che questa ricetta si può realizzare anche totalmente con farina di tipo 0 😉

Vediamo come si fa. E’ realizzato con la tecnica del prefermento, una sorta di preimpasto, che viene fermentato e che abbrevia i tempi di maturazione della farina, rendendo il pane più aromatico e digeribile.

Ingredienti per il prefermento

• 40 g di PM solida
• 180 g di acqua a TA
• 180 g di farina di farro (o di tipo 0)

Ingredienti per l’impasto (una pagnotta)

• 400 g di prefermento
• 200 g di acqua
• 400 g di farina di farro (o di tipo 0)
• un cucchiaino di malto d’orzo (o di miele)
• 12 g di sale

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio, usarne 40 grammi per fare il prefermento. Scioglierla nell’acqua (io ho usato il frullatore ad immersione, così farà molta schiumetta), aggiungere la farina e mescolare. Usare un contenitore alto perchè si svilupperà e si gonfierà. Coprire con pellicola e farlo maturare 10-12 ore a T.A., solitamente lo si prepara prima di andare a dormire e lo si fa maturare una notte intera.

Al mattino, sciogliere il prefermento nell’acqua, aggiungere il malto, poi metà della farina di farro a pioggia ed impastare. Aggiungere l’altra metà della farina con il sale ed impastare bene in modo che il liquido venga ben assorbito. Far riposare l’impasto per 20 minuti.

Riprendere poi l’impasto e fare una serie di pieghe in ciotola S&F (stretch and fold) per far prendere corpo all’impasto. Io ho fatto tre serie di pieghe S&F a distanza di 10-15 minuti dall’altra finché l’impasto diventi una massa omogenea e rassodata.

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume (4 ore circa).

Riprendere l’impasto e su una spianatoia infarinata formare la pagnotta facendo una “piega a fazzoletto”, cioè allargare l’impasto fino formare un quadrato, prendere gli angoli e riportarli al centro (tipo per formare una busta), poi prendere gli altri 2 angoli del basso e riportare al centro anche quelli. Arrotondare la pagnotta col metodo della pirlatura e metterla a levitare in un una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura in alto. Far lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore).

 

Al raddoppio ribaltare la pagnotta sulla placca del forno su cui avrete messo un foglio di carta forno (oppure potreste usare la pietra refrattaria) e con una lametta (o bisturi o coltellino) fare dei tagli sulla superficie.

Infornare in forno pre-riscaldato a 240°C con pentolino d’acqua per 15 minuti, poi abbassare a 220°, togliere il pentolino e far cuocere per altri 15 minuti. Poi abbassare ancora a 200° e cuocere fino a completa cottura del pane. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a fessura. Cottura totale per circa 55-60 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare bene all’interno del forno, con il portello semi-aperto, lasciandolo in piedi, appoggiato alla parete del forno in modo che non si crei la condensa che ammorbidirebbe la crosta.

Quando il pane si è raffreddato, tagliare a fette è gustare!

 

Un pane buonissimo! Crosta croccante, interno alveolato e sapore unico!

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